完璧な発酵：ワイルドだというか、危険だ（良い意味で）魅力的だ、ファンキーだ。他の多くのフレーバーや香りとともにビールに酸味を与えます。科学的でありながら、どこか精神的なものでもあります。しかし、それは正確には何でしょうか？
自然発酵（私がここで完璧としか言いようのない発酵）は、最初は偶然、そして次には意図によって行われた長年の慣行であり、真に母なる自然が醸造の魔法の舵を握ることになります。このタイプの発酵は、エールのような栽培酵母ではなく、たとえば開いた窓から、またはすでに樽の中に常駐している野生酵母でエールを発酵させるときに起こります。 サッカロミセス （ビール酵母）。
の オックスフォードのビールのお供 (1) ロシアン リバー ブリューイング カンパニーのヴィニー シルルゾ氏から、ワイルド ビールとサワー ビールの区別について光が当てられています。
「ワイルドビール」は一般的に、素朴な特徴を示すビールを表すために使用されます。 ブレタノミセス ビールが軽いゴールデンエールであろうと、強いダークスタウトであろうと、酵母菌株は変わりません。醸造者がビールに酸性化バクテリアを加えると、それは「サワービール」と呼ばれます。
場合によっては、完成品に意図的に接種されたビールがブレンドされることもあります。しかし、私にとってワイルドなことを言うと、ビールの一部が自然に発酵する必要がありました。
空中（または他の）ファンクがビールのバッチを見つけ、その大麦糖を発酵させることで、無数のフレーバーとアロマが進化します。繰り返しますが、ワイルドビールには、「実験室で練り回された酵母」が意図的に接種されていません。日常的には、ほとんどのビール醸造所の品質管理専門家、さらには生化学者も酵母管理者です。しかし、中には荒野に手を染めるならず者もいます。
サワーとワイルドサイド
これらのビールを試飲すると、酸味の特徴がよく出てきます。ビールの酸味が酸味に由来する場合、ビールと合わせる食べ物を強調し、明るくするのに役立ちます。ちなみに、これが私たちが食事に多量の塩を使用する理由でもあります。塩分と酸味の両方が食べ物の風味を引き立てます。クラフトビールの酸味や酸味は、食べ物の甘味の陰と陽の関係にあります。食事の有無にかかわらず、酸っぱいビールを試してみれば、私の言いたいことがわかるでしょう。ミックスにワイルドなファンクを加えると、信じられないほど複雑になり、食べ物の組み合わせ体験を対照的に高めます。
ルーシー・バーニンガムは 2010 年の雑誌でサワービールの話題を特集しました。 ニューヨークタイムズ ピース サワービールは名前からして危険なビジネス ここで彼女は次のように述べています。 …サワービールの醸造家とそのファンにとって、待つ価値はあります。
アメリカン ライト ラガーを超えたビール界を旅している人なら、おそらくあなたもサワー エールやワイルド エールを経験したことがあるのではないでしょうか。の著者 ワイルドブリューズ ジェフ・スパロウはこのように説明しています。 ワイルドビールの特徴は、材料からというよりは、空気、壁、木材、樽といった醸造所の環境から生まれます。ビールが生産されるあらゆる場所に存在する環境条件（ワインメーカーはこれをテロワールと呼びます）の独特の組み合わせが、ワイルドなビールの特徴を決定します。
ローソンファインストリキッド
ファンクの背後にある生物
では、これらのビールはどのようにして、手作業でラングルイーストを添加することなく、純粋な状態になり、実際に発酵するのでしょうか?彼らは、野生酵母や次のような微生物の結果としてアルコールを獲得することによって、約束の地に到着しました。 ブレタノマイセス乳酸菌 そして ペディオコッカス .
これらのビールは、多くの場合、ほとんどのスタイルに比べて酸性度が高くなります (pH が低くなります)。酸っぱいタルトと口をすぼめるような特徴はそこから来ています。通常、酸性からアルカリ性の 0 ～ 14 スケールで 4.0 ～ 4.5 の pH が予想されます。ワイルドエールのほとんどの場合、pH は 3 程度の範囲にあります。ちなみに、ワインはビールよりも酸性が高く、pH が 4.0 を超えることはほとんどありません。
ブレタノミセス : 野生酵母です。
共通するもの:
特徴: 馬のようなヤギのような革のようなフェノール性と軽度から中程度の、および/またはフルーティーな酸性の特徴
乳酸菌 : 乳酸と二酸化炭素を生成する微生物。 乳酸菌 これはザワークラウト（発酵キャベツ）を作る方法であり、クリーミーなヨーグルトを提供する酸味のある牛乳でもあります。
フィゲロア マウンテン ロス オリボス
共通するもの:
記述子
ペディオコッカス : 乳酸とジアセチルを生成する微生物。
存在できる形式: ランビックおよびグーズ
記述子:
酢酸菌 : 酢酸を生成する微生物。ワイナリーのテイスティングルームで見かける、しつこい小さなミバエは、酢酸を運ぶ微生物です。 酢酸菌！
よく使われるビール: ランビック フランダース赤ビールと樽熟成ビール
記述子: 酢漬けの溶剤の品質
汚れなき者は説明される
特徴が何であれ、このプロセスには醸造家の根性ある情熱と練習、そして母なる自然からの少しのモジョが必要です。研究に値する多くの輸入例が存在しますが、これらは現代のビールの時代であり、新世界の米国のクラフトビール醸造業者が旧世界の指導者を超えて挑戦しています。ここでは、これらの宝石のいくつかの例を、その純粋な作成者自身が説明しています。
醸造責任者のヴィニー・シルルゾ氏は次のように説明します。金曜日の夜、マッシュタンでサワーマッシュから始めます。土曜日に私たちは醸造所に戻り、ファンキーでないビールを作るときと同じように、麦汁（未発酵ビール）をケトルに注ぎます。釜では熟成ホップを使用し、場合によっては3時間も煮込むこともあります。この期間中に、使用済みのモルトをマッシュタンから取り出し、冷水で洗い流して、残っている穀物をすべて取り除きます。
ケトルの沸騰が完了したら、熱交換して麦汁をマッシュタンに戻し、一晩放置します。この期間中に、麦汁はサワーマッシュから残ったバクテリアの一部を拾います。日曜の朝、マッシュタンから麦汁を取り出し、かつて他のサワービールや樽ビールが入っていたロシアンリバーの使用済みワイン樽を満たします。樽は樽室に移され、そこで（できれば）62°Fで発酵します。この時点でのビールは、100%自然発酵ビールを指す用語で「Sonambic」と呼ばれています。私たちは、Sonambic を年にいくつかのバッチで作成し、いくつかのバッチから抽出してブレンドして Beatification を作成します。
Two Brothers の Jim Ebel 氏は次のように説明しています。このランビックは、フルーツを含まない 2 つのビールをブレンドしたものです。最初のバッチは、ハウスエール株で発酵された小麦ベースのビールです。 ブレタノミセス 。これは 2008 年の秋に醸造され、風味を高めるためにオーク材の樽を加えてステンレススチールで発酵されました。ブレットが素晴らしいファンキーなフレーバーを作り始めたのは約 6 か月後で、発酵槽の中で約 20 か月熟成させ続けました。最終的には、マイルドなブレットの特徴を備えた、非常にドライなワインのようなビールが出来上がります。
2 番目のビールは、アスキューのワイルドな部分であるサワー マッシュ ビールです。マッシュを入れた後、マッシュをタンの中に16時間放置し、その後通常通り醸造を続けます。このビールはその後、ベルギーのウルセル醸造所と作ったフランダースサワーのコラボレーションビール「モアテン」に以前使用されていた最初のオークフィーダーに移されました。飼料にはバクテリアが接種されていたため、酵母や他のバクテリアは一切投入せず、自然に発酵させました。このビールは生の穀物の風味と乳酸と酢酸の素朴な味わいでした。
私たちの主任微生物学者エリック・シャーザーは、ジェイソン（私の弟）と私と一緒に、満足のいくバランスが得られるまでブレンドしました。最終的なブレンドが作成され、60 日間調整され、その時点で瓶詰めされました。現在、ボトルに入れて6か月経過しています。
アルコール度数 14 ビール
最終的な結果：美味しい！アスキューには、酸味を切り抜ける素晴らしいモルトのバックボーンがあり、口の中をすっきりさせる酸味が長く続きます。香りはリンゴと洋ナシのフルーティーで、おそらくブレットのワインの特徴からブドウの香りも感じられます。ブレットがこれらの厳しい糖分をかき混ぜ続けるにつれて、このビールはボトルの中で進化し続けると私は期待しています。
*注: Askew は、SAVOR 2011 の CraftBeer.com ペアリング チャレンジで優勝しました。 聞く
リトルサワーワイルドエール | クルックド・スターブ職人ビールプロジェクト
Crooked Stave の Chad Yakobson は次のように説明します。「私の知る限り、これに似たものは存在しません。」このビールは、2 つのビールと 2 つの醸造伝統をブレンドしたものです。 1つ目は、ベースビールで、50パーセント小麦ベースでオーク樽で発酵させた素朴な農家タイプのエールです。ビールのこの部分は、発酵に加えたセゾン酵母で一次発酵させます。発酵中 ブレタノミセス そして 乳酸菌 オーク材のフィーダーに自然に存在する成分がビールの中で引き継がれ始め、そのフレーバーの特徴が発達します。
一次発酵後にフィーダーにブレンドされる 2 番目のビールは、完全に自然発酵 (ビールのワイルドな部分) から製造される非常に伝統的なベルリナー ヴァイセ タイプのビールです。麦汁を沸騰させず、加熱せずに釜に集め、発酵槽に移し、約10日間放置します。麦芽と醸造所に存在する土着微生物によって自然に酸味が生じ、発酵します。このビールの背後にあるアイデアは、素朴なファームハウス小麦タイプのビールと自然発生的なドイツの酸味方法をブレンドして、アルコール度数約 4.5 パーセントのさわやかな飲みやすいテーブルビールを生産することです。
リースフラワー
まだ入手できていないビールの2番目はFlor de Leesです。これはコロラド固有のサワーです。現時点では詳細の多くは秘密にされていますが、素晴らしい微生物叢で知られるここコロラド州で栽培された果物から発酵を開始します。果実は摘みたての後に浸軟され、発酵の 100 パーセントを担う果実からの天然微生物とともにオークの飼料容器内の 15 バレルの麦汁バッチに加えられます。その後、ビールを樽に入れて熟成させます。私たちは、2 年目と 3 年目のサワービールをブレンドして、ベルギーのグーズに似た、コロラドのアイデンティティを備えたビールを生産する予定です。
クールシッププロジェクト | アラガッシュ ブリューイング カンパニー
Allagash のジェイソン・パーキンス氏は次のように説明します。クールシップ プロジェクトは、センヌ渓谷とブリュッセルでの伝統的なランビック ビールの醸造方法をモデルとして 4 年前に始まりました。クールシップは、外気温を利用して麦汁を一晩冷却するために使用される大きくて浅い鍋です。冷却プロセス中に、空気中に存在する天然酵母が麦汁に接種されます。朝、冷却された麦汁は樽に移され、そこで発酵プロセスが始まります。 2011 年 6 月の時点で、この容器で 13 バッチを製造しました。この夏、初めてこのプロジェクトで作ったクラフトビールの販売を開始しました。
ベースのランビックの原料は次のとおりです: ピルスナーモルト、原小麦 (穀物の請求額の 40%) 熟成ホップ、そしてはい、すべて母なる自然によって発酵されます。醸造プロセス中、各バッチはデコクションマッシュを通過します。そこでは、すべての材料を一緒に煮るだけでなく、未発酵の麦汁の一部を取り出し、そこでさらに濃縮することで別々に煮てから、バッチ全体にブレンドし直します。
Allagash Brewing Company で完璧な発酵が行われる実際の冷却船をご覧ください。
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これまでのところ、Allagash の 4 つの異なるクールシップ スタイル:
- クールシップ レサーガム: クールシップ産の 1 年、2 年、3 年物のランビックのグーズ ブレンド
- クールシップレッド：フランビオーズ、ラズベリー入りランビック
- クールシップ・チェリーズ：2種類のもぎたてチェリーを使用したクリーク
- クールシップ・バラトン：バラトンチェリーを使ったクリーク
ロスト・アビー、ジョリー・パンプキン、キャプテン・ローレンス・ケンブリッジ、カスケード・ニュー・ベルギーなど、アメリカの小規模で独立したクラフトビール醸造所によって作られている素晴らしいワイルドでサワーなビールは他にも無数にあります…リストは数え切れないほどあります。
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(1) オリバー・ギャレット (編)。 （2011年）。 オックスフォードのビールのお供 。 (p. 745) ニューヨーク NY: Oxford University Press Inc.
ジュリア・ヘルツ
ジュリア・ハーツは、米国ホームブルワーズ協会の事務局長です。 BJCP ビール審査員と認定 Cicerone® Julia が共著した無料のビール CraftBeer.com ビール 同じように ビールのペアリング （ヴォイジャープレス）。彼女の長い履歴書にも関わらず、彼女は常に自分自身をビール初心者であり、クラフトビールについてもっと学ぶために終わりのない旅を続けていると考えています。
CraftBeer.com は、米国の小規模で独立したビール醸造所に特化しています。私たちは、アメリカの小規模で独立したクラフトビール醸造所の促進と保護に専念する非営利業界団体であるビール醸造者協会によって発行されています。 CraftBeer.com で共有されるストーリーや意見は、ビール醸造者協会やその会員による支持や立場を意味するものではありません。
