クラフトビールの状況は過去数十年で劇的に変化しましたが、重要なツールの 1 つであるビール フレーバー ホイールは 1979 年の創設以来、現在に至るまで比較的変わっていません。
ビールを味わうには五感すべてが活用されますが、その味、香り、感触が風味に最も重要な要素であることは間違いなく、また説明するのが最も難しいものでもあります。
ビールの味を伝えるために必要な語彙を標準化する試みとして、M.C.マイルゴー氏と欧州醸造会議、アメリカ大陸マスター醸造者協会、米国醸造化学者協会の同僚は、1970 年代に協力してビール フレーバー ホイールを開発しました。
このホイールはビール用語の標準化において大きな進歩でしたが、メイルゴー氏と彼のチームは、これが単なる始まりに過ぎないと認識し、科学的理解が進むにつれて作業を継続するよう醸造業界に行動喚起を発しました。しかし、わずかな例外を除いて、ビール フレーバー ホイールは、ほぼ 40 年前の開発以来、ほとんど変わっていません。
ビールフレーバーホイールをご存知の方もいるかもしれません。これは構造的にはカラー ホイールに似ていますが、ビールを説明するための一般的な語彙を提供することを目的とした 3 層のフレーバー用語で満たされています。醸造業界の大多数はその欠点を認識していますが、誰もそれについて何かをしようと決心したのは、2014 年 9 月のある夜まででした。
ビールフレーバーマップを支えるチーム
1年半前、2人の科学者リンゼイ・バーとニコール・ガーノー博士がビールフレーバーホイールについて議論していました。バール氏は、醸造コミュニティが仕事を継続するようにというメイルゴー氏の最初の要望を含め、これまでの経緯をガルノー氏に説明していた。二人は顔を見合わせて、なぜ私たちではないのかと思いました。こうして彼らのビールフレーバーマップを目指す旅が始まりました。
この 2 人は、メイルガード氏と彼の同僚の研究を最新の状態にするというユニークな立場にありました。ニューベルギーで感覚の専門家として働くバーさんは、生化学と分子生物学の学士号を取得し、食品科学と技術の修士号も取得しています。彼女は現在、米国醸造化学協会の官能小委員会の委員長を務めており、 ビール ガルノーもそのメンバーです。
Garneau 博士は遺伝学の学士号を取得し、博士号を取得しました。微生物学の博士号を取得し、現在はデンバー自然科学博物館の健康科学部門の学芸員および部門長を務めています。彼女は感覚的認識とペアリングにおけるフレーバー属性の相互作用を専門としています。
車輪の終わり
バーとガルノーの当初の目的は、現在の科学的理解を反映するためにホイールを現代化することでしたが、研究を開始すると、ツールを科学的に正確で使いやすいものにするためにホイールの構造を省略する必要があることに気づきました。そこで彼らはゼロからスタートしたのです。
彼らは、ホイールで使用されたオリジナルの参考資料と、過去 40 年間に出版された多数の査読済みの情報源を集めました。次に、感覚味と化学味のデータベースを構築し、他の既存のデータベースと照合して、共通言語の記述用語を含む包括的な化学物質リストを完成させました。
そこから、私たちはビールフレーバーマップをどちらの側面に対応させるべきか、一般的な記述子と化学物質のどちらを取るべきかで悩みました、とガルノー博士は言いました。私たちは、感覚トレーニングを受けているかどうかに関係なく、ビールフレーバーマップを手に取る人にとって役立つものにするために、共通の記述子を使用することにしました。この構造により、より多くの人がビールの味に関する共通の語彙を使用して話すことができます。このマップは、人々が説明的な語彙を化学物質と関連付け始めるためのギャップを埋めます。
ビール フレーバー マップは、一見しただけでも、以前のバージョンに比べて大幅に改善されています。そのデザインと構成により、情報が明確になりアクセスしやすくなります。フレーバーは、味、香り、口当たりという 3 つの色分けされたカテゴリに分類され、サブカテゴリの各グループが簡潔に示されています。
口当たりが味の見出しの下にリストされているホイールとは対照的に、ビールフレーバーマップでは、口当たりが主要な感覚として正当な場所に割り当てられています（口の中の触覚と同様）。
感覚知識における最新の科学的発展も地図に組み込まれています。たとえば、うま味は味のサブカテゴリとして含まれるだけでなく、オレオガストゥスと呼ばれる最新の味として認識される脂肪も含まれます。
チームが化学的および分類学的両方の科学的理解を利用して正確かつ客観的にクラスターを形成するよう努めたため、香りの記述子は綿密に分類されています。
ビールフレーバーマップをアクセシブルにする
日々のクラフトビール業界に関わっていない人にとって、そして実際に関わっている人にとってさえ、ビールの味を説明するのは難しいことです。 40 年前にメイルゴー氏と彼の同僚が貢献したビール フレーバー ホイールは用語の標準化には役立ちましたが、そのデザインは使いやすさには貢献していませんでした。ビールフレーバーマップを使用すると、ビールの専門家やクラフトビール愛好家は、フレーバー属性を表現するという複雑なタスクを自由に使えるわかりやすいツールを利用できるようになります。
二人はまた、ビールフレーバーマップをコンパニオンモデルでフォローアップし、フレーバーの技術的な側面を説明と同じくらいアクセスしやすくしています。
この取り組みについてバー氏は、化学物質を使ってビール風味マップをすぐに追跡できることに本当に興奮していると述べています。マップが業界を前進させるのに役立つことはわかっていますが、世の中には異臭の根本原因を見つけるために感覚の化学的側面を必要としたり、特定の香りを実現するために特定の酵母株を調整する必要があるビール醸造者やビール化学者もいます。
官能分析を実行するという次のステップに進みたいが、どこから始めればよいかわからない醸造所や自家醸造家のために、バーとガルノーはまた、DraughtLab と呼ばれる合弁事業で 29Labs と提携しました。 DraughtLab は、使いやすいモバイル アプリケーションで官能分析の記述的側面と化学的側面を組み合わせています。このアプリは、今年 8 月の世界醸造会議で発表される予定です。
リンジー・バーとニコール・ガーノー博士の才能豊かなチームによる現在進行中のイノベーションにご期待ください。それまでは、5 月初旬に次の URL で入手できる革新的なビール フレーバー マップのコピーを必ず入手してください。 BeerFlavorMap.com .
ヘザー・ギャランティ
ヘザー・ギャランティはデトロイトから最近コロラドに移住してきた人物で、元は醸造家協会のクラフトビールプログラムのインターンでした。クラフトビールのほかに、彼女は旅行、読書、かぎ針編み、アウトドアアドベンチャーを楽しんでいます。
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