ビールを注入したピザ生地はブルーパブとの完璧な組み合わせです

ピザとビール、相性抜群です。 2 つの発酵の驚異が本質的に相補的な性質を持っていることを否定する人はいないでしょうが、一部のブルーパブではこの組み合わせをさらに一歩進めています。店内で提供するピザ生地に自慢のクラフトビールを注ぎ込んでいます。

ミシガン州ベレアの Short’s Brewing Company にとって、2015 年にパブが最終的に本格的なキッチンを含むまで拡張されたとき、メニューにピザを追加することは必須であったとゼネラルマネージャーのエリン・キューテ氏は思い出します。

ようやくピザ生地を作るスペースと能力ができました。そしてこれは、Kuethe が追加する新しいスペースの最優先事項でした。私たちは常に最初からキッチンを作ってきましたが、古いレイアウトでは生地を作ることはできませんでした。

一方、ミシガン州フランクフォートのストームクラウド・ブルーイング・カンパニーでは、共同オーナーのリック・シュミット氏もビールとピザの関係について強く感じていた。シュミット氏は、2013年のオープン初日からピザ生地にビールを使い始めた、と説明する。私たちのオリジナルのシェフは、ベーキングプロセスと生地全般に情熱を持っていました。

テスト テスト

ピザ生地にビールを加えるときは、他のメニューやビールを作るときと同じように、徹底的なテストが完璧なレシピを確立する鍵でした。どちらの醸造所も、多くの実験を経てようやく理想的なビールにたどり着きました。

Short’s のレシピは、多数の味覚検査員を調査し、最終的には生地の専門家を招いてレシピを完成させるなど、1 年以上かけて慎重に開発されました。

これらすべてのテストを通じて、ビールを組み込むかどうかについては決して問題はありませんでした。問題は、キューテ氏が言うように、ビールの種類と量の問題でした。当店のメニューはビール入りです。私たちの生地も例外ではありません。

最終的に、ビールは最終的な生地のレシピに組み込まれただけではありません。ショートのモルトサプライヤーであるBriesからの原料も含まれています。麦芽粉や麦芽シロップなどの添加物は、生地に究極のビールの浸出感を与えるのに役立ちます、とキューテ氏は述べています。

パイクスピーク醸造所のメニュー

キッチンで作られたマッチ

数年前、カンザス州マンハッタンに本拠を置くピザ産業コンサルタントのトム・ザ・ドウ・ドクター・リーマンは、長年アメリカ製パン協会（現AIBインターナショナル）のベーカリー支援部長を務めていたときに、ビールを注入したピザ生地を使って同様の実験を行った。伝統的なピッツェリアも提携を切望していた

地ビール醸造所の人気が高まっていた90年代初頭、ピッツェリアは生地に使用するために醸造樽の底に残ったかすを取り出していたことをリーマン氏は覚えている。ピザ生地を作るのに非常にうまく機能し、かなり成功したことがわかりました。

リーマン氏は、ピザ生地にビールを加えることで風味が向上することが主な利点だと指摘する。

モルティなフレーバーがさらに増すと言う人もいます。いくつかの主流のライトビールを使った実験では、ブラインドテイスティングテストでも味の点であまり変化がないことがわかりました。濃いビールやフルフレーバーのビールの方が効果が高かったのです。現在、クラフトビールの進歩により、より多くの風味豊かなビールが市場に出回っています。

ビールがピザ生地の風味に与える影響

ショート社での大規模なテスト中、従業員はたくさんのレシピを試しました (そしてその過程でたくさんのピザを食べました)。議論が激化したのは言うまでもない。

ピザにはさまざまな形、サイズ、味があり、どのピザが一番おいしいかについては誰もが意見を持っているとキューテ氏は言います。

Short's は、Local's Light を使用して生地をアメリカン ラガーにしています。これは、同社のビールのラインナップの中で最も親しみやすいことが判明したためです。私たちはそれが大衆にアピールすると感じたのだと Kuethe 氏は説明します。軽い風味があり、ピザ生地の中にビールの控えめなヒントを与えますが、私たちが試した他のビールのように注目を集めるわけではありません。

たとえば、スタッフがベレール ブラウンを試してみたところ、生地にキャラメルの風味が感じられる濃厚な甘みと、より濃い色が得られたと彼女は言います。

テストでは、多くの人が、色が濃いということは、生地が全粒粉か調理しすぎていることを意味すると考えていたとキューテ氏は言います。また、当社の主力IPAであるHumaとペールエールであるPandemoniumをテストしましたが、どちらも強烈なホップのフレーバーが追加されました。この苦味は熱心なホップ好きには魅力的でしたが、子供たちのピザやホップにあまり興味がない人にとっては少し強烈でした。

ピザ生地に「秘伝のソース」を

同様に、Stormcloud の元のシェフはキッチンで広範なテストを実施し、さまざまな種類のビールを試し、適切なモルトバランスを見つけて究極のレシピを作成しました。それはフレーバーと一貫性に違いをもたらし、お客様はシュミットノートの違いを見分けることができることがわかりました。私たちが使用している具体的なビールについては明かしません。それは「秘伝のソース」のようなものです。しかし、よりモルトベースのビールであると言っても間違いありません。

濃い色のビールを生地に加えたい人のために、リーマンは、それが非常に独特な風味を加える一方で、白い小麦粉の生地から期待される通常の色を超えて生地が暗くなることに同意する。このため、彼は小麦粉を少し加えてレシピのバランスを取ることを推奨しています。おまけに、多くの消費者は小麦の添加をより健康的な選択肢として認識しています。

私たちは通常の生地の配合を採用し、単に精白粉の 25 パーセントを全粒粉に置き換え、加えた液体の 100 パーセントとしてビールを使用したとリーマン氏は説明します。全粒小麦の要素によってすでに濃い色が加えられているため、ビールの濃い色がぴったりと馴染んで、小麦の皮に素晴らしいアクセントを加えています。

風味を最大限に引き出す

リーマン氏は、ビールの添加による風味の影響を最大限に引き出すために、液体成分全体の少なくとも 50 パーセント (最大 100 パーセント) の割合でビールを添加することを推奨しています。

ビール リーマンが推奨するように、実際には液体全体の 50 パーセント以上を使用する必要があります。軽すぎるビールや繊細なビールを使用したり、割合が 50% 未満のビールを使用すると、ビールを追加する費用を正当化できるほど風味に違いがないことがわかるかもしれません。

ショートズでは、ピザ職人がビールを乾いた材料と混ぜるのと同じように、他の濡れた材料にビールを加えます。一方、醸造家とシェフはストームクラウドで協力することを学び、シュミット氏のスタッフはフォーミュラのタイミングを完璧に整えました。彼が言うには、生地のバッチを混ぜるときにビールをいつ追加するかの注入スケジュールがあります。それはロケット科学ではありませんが、それに非常に近い影響力を持っています。

しかし、シュミットにとっての課題の 1 つは、飲用ビールとピザ生地に必要なビールの生産のバランスをとることです。特に夏のピークシーズンには、パブでビールを入手できなくなると彼は説明する。お客様にパイントを注ぐのが大変なので、ピザ生地用のビールを1年のうち約1か月間節約するのは難しいです。

リーマン氏が指摘するビール醸造所のもう一つの課題は、ピザにビールを入れることに対する顧客の懸念かもしれない。リーマン氏は過去に、子供たちのピザにアルコール成分が含まれていることを心配する親たちを目撃したが、その懸念には根拠がなかった。

アルコールはイースト発酵の副産物なので、生地を2日間発酵させると、すでに生地にはアルコールが含まれているとリーマン氏は言います。生地にビールを加えると、ビールで衣をつけた魚などの料理と同じように、水分が蒸発する前にアルコールが蒸発します。

完璧な組み合わせ

課題は別として、ピザとビールという典型的な組み合わせを融合させたクラフトビール醸造所は、アメリカで人気の贅沢品の 2 つを組み合わせた独自の製品が他のビールの中で目立つようになり、大好きなパイのさらなる風味を求める顧客を呼び込むのに役立っていることに気づきました。

ピザとビール、嫌いなものは何でしょうか？キューテはこう結論付ける。パブ全体の体験と雰囲気はゲストのレビューで特に際立っており、ピザが大きな役割を果たしているのは明らかです。人々が快適で家にいるような感覚は、思いやりのある人々が作ったおいしい自家製料理によって強化されます。私たちのピザも例外ではなく、生地にビールとビールの材料を注入することで、独特のタッチを与えています。

トレイシー・モーリン

トレイシー・モーリンは、受賞歴のあるフリーランスのライター兼編集者であり、食品飲料の美容とボクシングの取材に情熱を持っています。 2007 年以来、彼女は PMQ ピザ マガジンの上級コピー編集者を務めています。

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