ビールも料理も素晴らしいかもしれませんが、料理を一口食べてからビールを一口飲むと、何かが合わなくなります。これはうまくいくはずです。ビールの味は素晴らしく、さわやかなクリーンなノートとホップが望む場所で弾けます。料理は素晴らしく見えます。それはまさにあなたが今手に入れたかったものです。しかし、最初の一口でホップが消え、ビールの味が甘くなり、炭酸が低くなったように感じます。一体何が起こったのでしょうか？
醸造家がより多くのビール スタイルを実験するにつれて、軽いスタイルには軽い料理を合わせるという古い格言が進化しています。次の課題は、味覚のどこに当たるかに応じてフレーバーをマッチングすることです。などの軽めのスタイル ケルン 酸と組み合わせると脂肪を浄化することができます。大きな バーレーワイン 生のリンゴでも使えます。ホップのきいたビールには、麦芽の味わいを感じるためにホップを抑えた料理を合わせることができます。
軽いものと軽いもの、重いものと重いものを合わせるという単純な概念を超えて、ペアリングはさらに深くなってきています。これをさらに探求するために、ここではいくつかの一般的な料理の成分と、それらが食べ物とビールのペアリング中に味覚の認識をどのように変えることができるかを紹介します。
脂肪
脂肪は舌を覆う毛布のようなものだと考えてください。脂肪は、次に口蓋に触れるものの最初の数秒をブロックする保護の基礎層を築きます。これは、より高いアルコール度数の強いホップを使用したビールや、樽熟成によりビールのより強いフレーバーが味わいを和らげる場合に有利に機能します。
軽いビールスタイルには注意してください。簡単に参照すると、スタイルが軽いほど脂肪のバランスが良くなります。軽めのビールと一緒に出す料理には、バターの代わりにオリーブオイルやグレープシードオイルなどの植物油を使用することを検討してください。バターや濃厚な動物性脂肪は、軽いスタイルではホップを味わうことができないほどホップを窒息させる可能性があります。最近のホップのトロピカルノートの傾向に伴い、バターやより濃厚な脂肪が、パパイヤメロングレープフルーツや柑橘類の興味深いノートを、敵意のある厳しいフレーバーに変える可能性があります。逆に、ローストスモーク樽熟成やアルコールの熱の強烈な香りを持つビールと食べ物を組み合わせようとする場合は、脂分を加えて重めにすると、味覚がビールのより繊細な香りを見つけるのに役立ちます。
砂糖
砂糖の重要な特性は、味と香りを強めることです。料理に少量の砂糖を加えると、ビールの酸味や苦味が口の中で増幅されることがあります。野菜や肉を甘くすることなく旨味を引き出すことができます。逆は砂糖にも当てはまります。ビールの苦いまたは塩辛いスタイルは、甘い料理から口に感じる甘さを軽減します。これをよく示す一例は、キャロットケーキとキャロットケーキの古典的な組み合わせです。 暴力 。ケーキに含まれる砂糖がニンジンの甘味を増し、ホップの風味を引き立てる一方、IPAの苦みがケーキの甘さを和らげます。
酢/酸
酢は、ピクルスやビネグレットソースからソースやマリネの仕上げに至るまで、多くの料理用途に使用されます。酢と酸は優れた口蓋洗浄剤であり、ビールの風味を味覚に集中させるのに効果的です。たとえば、ピクルスとホッピービールの組み合わせを考えてみましょう。酢の酸が口の側面と天井を占め、ホップが舌に落ち着きます。料理の仕上げに酸や酢を使用すると、味覚への影響が軽減され、ビールからより複雑な香りが生まれます。
芳醇な鴨のコンフィに、リンゴ酢を加えてシンプルに仕上げると、口の中の脂分が早く取れ、ビールの風味が際立ちます。酢が舌を乾燥させる作用があり、アルコールの乾燥とホップの苦味による口蓋への最初の影響を強めるため、アルコール度数の高いビールやホップの激しいビールには注意してください。
シェフはペアリングを作成するときにこれらすべての要素を考慮しますが、最良のアドバイスは、ペアリングがうまくいく場合は、それを使用することです。変化のために何かを変えようとしたり、味わっていないものを探したりする、あなた自身のペアリングの瞬間を見逃さないでください。皆様、幸せなペアリングを。
この記事はもともと雑誌11/12月号に掲載されたものです。 新しい醸造家 .
アダム・ドゥリー
Adam Dulye は、Brewers Association と CraftBeer.com のエグゼクティブシェフです。 Dulye は、Culinary Institute of America の卒業生であり、『 CraftBeer.com ビール そして ビアパントリー: クラフトビールとおいしい料理が交わる場所での料理 。 Dulye は、グレート アメリカン ビア フェスティバル® およびワールド ビア カップ® での SAVOR®: アメリカン クラフト ビールと食の体験 PAIRED® の料理面も監督しています。
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