クラフトビール醸造家は、米が醸造用に多用途な穀物であることを認識しています。 (クラフトビール.com)ビールの添加物がタブー視されていた時代がありました。添加物（麦芽ホップ水と酵母という伝統的な 4 つの成分以外にビールに含まれるもの）は、多くのビール愛好家から軽蔑されていました。その結果、醸造業者はそれらを原料として言及することを避けました。
クラフトビールの台頭がすべてを変えた。今日は補助者が祝われます。
米は、軽いボディを維持しながらアルコール度を上げるために、大量生産されたビールに添加物として長い間使用されてきました。現在、クラフトビールメーカーが米の魅力をすべて認識しており、米が最も注目されています。
酒造穀としての米
現在、ビールを醸造する際に使用できる米の選択肢は、全粒米シロップやフレークなど数多くあります。クラフトビール醸造業者は、この原料を 3 つの異なる方法で使用しています。1 つは醸造プロセス自体を助けるため、発酵可能な糖源として機能するため、もう 1 つは風味を加えるためです。
米は多用途でビールの風味に多大な影響を与える素晴らしい穀物だと、オレゴン州マクミンビルのエヴァジョン・ブルーイングの醸造責任者ベン・アコード氏は言う。 Evasion は、2 種類のビールを除くすべてのビールに米を使用しているグルテンフリーのビール醸造所です。
アコードは、醸造プロセスを開始する麦芽または添加物と熱水の混合物であるマッシュを助けるためにもみ殻の使用を開始しました。籾殻は籾殻とも呼ばれ、穀物の外側の硬いコーティングです。アコードはその殻を利用して効果的な濾床を作り、マッシュが詰まらないようにしました。
アコードによれば、多くのビール醸造所はプロセスを助けるためにもみ殻を追加する予定だという。
課題は、適切な量の船体を入手することです。多すぎると、それらが結合して穀物処理システムが詰まります。十分ではなく、効果的な濾床がありません。
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現在、アコードでは穀物も殻もそのままの米麹を使用しています。殻に加えて、麦芽から得られる糖分というさらなる利点もあります。
彼は、ビールの醸造方法を学んでいたときに受けた最高のアドバイスとして、「自分のモルトを知ること」を挙げています。手持ちのモルトを使って最高のベースビールを作り、そこにどんなホップを入れてもそのビールはさらに良くなります。それが彼がやっている事なのです。一例として、Evasion の IPA はそれぞれ 3 種類の異なる米麹を使用しています。
アコードやグルテンフリービールを製造する他の多くの企業は、エッカート・モルティングやブリューイングの米麦芽シリーズ「ブリエス・モルト」など、過去15年間に市場に出た製品について言及している。
アコードは、米が風味にどのように影響するかを示す醸造所の最良の例として、エヴァジョンのブロンドエールを挙げています。
ブロンドエールは米と雑穀、そしてザーツホップが入っていると彼だけが言っている。米麦芽はクラッカービスケットの風味に非常に適しており、ザーツホップとよく合います。
黒米の“予想外”の旨味
アンダーソンバレーのブラックライスエール（アンダーソンバレーブルーイングカンパニー）米はグルテンフリーのクラフトビールのためだけのものではありません。伝統的な醸造にも風味を加えるために組み込まれています。カリフォルニア州ブーンビルのアンダーソン・バレー・ブルーイング・カンパニーは現在、そのポートフォリオの中で1種類の米ビール、ブラック・ライス・エールを製造しています。醸造責任者のファル アレン氏は、2018 年に初めて黒米を試しましたが、その黒くて風味豊かな香りに楽しい驚きを感じました。
彼が言うには予想外の旨味があった。風味はナッツのような滑らかで美味しかったので、それをビールにどのように組み込むことができるかをすぐに考え始めました。
まずはアレンが黒米を使って料理し、黒米について詳しく学びました。それから彼はいくつかの醸造実験を行いました。彼は2018年にアンダーソンバレーのブラックライスエールの製造を開始し、2019年秋に缶入りになりました。
(レシピ: IPAリゾット）
珍しい風味に加えて、黒米は軽いホッピーエールに濃い墨のような色を与えます。
ピルスナーのボディと軽いドイツのダークラガーの風味を持っていると彼は言います。珍しい組み合わせですね。
彼は米を発酵物質としてではなく風味のために使用しているため、醸造プロセスは伝統的なアプローチとそれほど変わりません。代わりに、アレン氏の課題はサプライヤーを見つけることでした。
黒米は中国から来ており、一般的な種類の米ではないと彼は言う。中国ではかつて「禁断の米」と呼ばれ、元々は王族のみが食べることを許されていました。
Evasion と同様に、Anderson Valley ではもみ殻を使用して濾床を作成し、ブラック ライス エールや、この醸造所の高比重ビールのほとんど、および小麦を 40 パーセント以上含むビールの穀物から砂糖を洗い流します。
ムーディー タンのシェフ兼醸造長が中国文化に敬意を表
もう1つの新しい米ビールリリースは、シカゴのムーディタンからのトーストライスラガーです。このラガーはもともと2018年の旧正月に中国で儀式的にリリースされ、その後醸造所のテイスティングルームで限定リリースとして提供されました。 2019年秋現在、このビールは全米でドラフトとボトルで入手可能です。
ムーディータンのトーストライスラガー（ムーディータン）ジャレッド・ルーベン ムーディ タンの社長兼醸造責任者であり、カリナリー インスティテュート オブ アメリカの卒業生でもあるジャレッド ルーベンは、シェフの考え方を醸造プロセスに取り入れています。彼は、彼の大好きな料理である中華料理にオマージュを捧げるために、トースト ライス ラガーを作成しました。
中国中を旅するうちに、ルーベンはさまざまな地域の味や香りを愛するようになりました。彼はバランスが取れ、食べ物を邪魔しないビールを作りたいと考えていました。米を使用することで、中華料理でよく使われる食材をさらに引き立て、ビールを軽く爽やかに保つことができました。
お米をトーストするとナッツのような香りが生まれます。
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ライトラガーは簡単ではないとルーベン氏は言う。あなたのビールは信じられないほど正しくなければなりません、そうでなければ間違っています。
彼はもろみに米を使用しており、醸造上の困難には直面していません。
他のビールにも米を使用しているものもありますが、米は芳香成分の一部ではないため、米ビールとは言いませんとルーベン氏は言います。
ヘイジーアイパです
3 つのビール醸造所はいずれも、米の味を維持するためにビールに全粒穀物を使用していますが、他の課題に加えて他の米よりも高価です。彼らは皆、それだけの価値があることに同意します。
全粒粉を使用すると、より伝統的な味わいになるとアコードは言います。しかし、米フレークやシロップを使用した素晴らしいビールはたくさんあります。
ジェニファー・L・ブランク
ジェニファー L. ブランクは、北バージニアを拠点とするフリー ライターで、アルコール飲料から専門能力開発、執筆に至るまで、幅広いトピックをカバーしています。 Twitter と Instagram で彼女の冒険をフォローしてください @jblanck と彼女のブログ ジェニファー・L・ブランク .
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