塩分濃度

「人に魚を一匹与えれば、一日養うことができる」ということわざをご存知でしょう。人に魚の釣り方を教えれば、あなたはその人を一生養うことができます。魚にはビールが常にありましたが、全国のシェフが魚介類と泡の組み合わせを十分に確立し、それらを地元の言葉の一部にするようになったのはつい最近のことです。

ビールのような言葉をビールに変える発話パターンのように これはニューイングランド人の主な特徴であるため、シーフードに対する真の親和性も同様です。ジェレミー・シューウォール氏は、ボストンとその近郊で約 10 年の歴史を持つ一連のオイスターバー、ロウ 34 のオーナー兼シェフであり、ビーンタウンの魚とビールに関する長い歴史を持っています。サウスボストンのフォートポイント地区に位置するこのレストランには、市内最高のロブスターロールがあり、クーラールームと呼ばれるエリアには、数十の国産樽と数百の缶やボトルを誇るウォークインビール冷蔵庫に隣接するプライベートダイニングルームがあります。

熱心な漁師であり、IPA 愛飲家でもあるスウォール氏は、ビールは時間と場所を中心に展開するものだと考えています。友人とのハッピーアワーにはフローラル DIPA が最適ですが、ボートに乗ってキャストの合間には、レストランのメニューでよく見かけるのと同じ理由で、さわやかなピルスナーやセッション ペール エールに手が伸びる傾向があります。その新鮮できれいな品質により、ぷりぷりの塩気のある北大西洋産牡蠣 12 個を簡単に食べられて、さらに飲みたいという準備ができます。

Sewall はキッチンでも同じ視点を採用しています。シーフードは一般に、寿司からフィッシュタコス、魚のグリルやローストまで、より軽い調理スタイルです。もちろん、チャウダーのような重い料理もありますが、シーフードを扱うときは、酸味を加えて味覚を圧倒しないようにする方法を考えます。彼は牡蠣の入ったミニニョネットが大好きで、ほとんどの魚料理の脇にレモンやライムのウェッジを添えることを躊躇しません。ビールも同様の目的で、ショーを盗むことなく添えられるべきであると彼は信じているが、彼は実際には酸っぱい男ではないが、そのスタイルのピリッとした活気は、暗いものやアルコール度数の高いものよりもシーフード（レモンを絞ったような）と信じられないほどよく合うと付け加えた。

スザンヌ・ヘイズ・ベイリー・ロウ 34 のグローバル・ビール・ディレクター兼ボストン店ゼネラルマネージャーは、どのビールがどの牡蠣に最も合うかを熟考するのに多くの時間を費やしています。彼女はその道のプロです。 Sewall 氏の最新の料理本『The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar』には、ヘイズ・ベイリーによる熱心なビールと牡蠣の組み合わせガイドが含まれています。彼女は、ほとんどの東部（バージニカ）の牡蠣を使ったジューシーなニューイングランドIPAと、非常に塩辛いウェルフリートを使ったサワーを提案しています。ヘイズ・ベイリー氏によると、ビールの酸味のある柑橘系の酸味が牡蠣の塩分をバランスさせるということです。彼女はまた、メロン好きのウェストコースト・ハマハマや熊本産の牡蠣を、カリフォルニア州バークレーのザ・レア・バレルやメイン州ポートランドのアラガッシュ・ブリューイングなどのワイルドエールと一緒に食べるのも好きだ。そして、あなたが完全にワイルドになって、ベロンの銅のような強さに匹敵しようとしているなら、発泡性でパンのようなセゾンは、強いフレーバーに耐えることができます。ヘイズ・ベイリーは、ニューヨーク州ポキプシーのプラン・ビー・ファーム・ブルワリーの、コリアンダーとパラダイムホップで作られ、オークで熟成されたガーデンビールを提案しています。またはエクストラドライは、現在コネチカット州で行われている遊牧民のビールプロジェクトであるスティルウォーターのスーパードライビスケット日本酒からインスピレーションを得たビールです。

スウォール氏は、レストランがボストンのトリリウム・ブルーイングとコラボレーションしたセゾン・デュ・ロウで蒸した地元のリトルネックなど、他の貝類も強調しています。このビールは、明るくかすかな炭酸の香りと、クローブとレモンの軽くスパイスの効いた香りと、森のようなチェコ・ザーツの繊細なホップのプロファイルを提供します。ビールは柔らかくまろやかで爽やかな味わいで、調理プロセスを通じてアサリ本来の甘みを高め、土っぽさを引き出します。 Sewall氏が言うには結局のところ、彼らは泥の中で成長します。ベイリーさんは、マサチューセッツ州メイナードにあるエイモリーズ・トゥーム・ブルーイング・カンパニーが、前述の蒸しアサリに代わる素晴らしいセゾンを提供していると付け加えた。

ヘイズ・ベイリー氏は、ハーモニー・パーク（ニューハンプシャー州リトルトンのシリング・ビール社とメイン州ニューカッスルのオックスボー・ブルーイングのコラボレーション）をよく注ぐシーフードを添えたボック・ビアのしっかりとしたロースト感に適した場所があると考えているが、それは多くの場合、ブナ材のスモークモルトとメスキートの花の蜂蜜を使って、ビールの塩分と脂肪のバランスをとるカキとアサリのフライに限定されていると考えている。 揚げる。

ピルスナービールのブランド

Sewall の頼りになるビールは、マサチューセッツ州フレーミングハムのジャックズ アビー ポスト シフト ピルスナーです。アルコール度数の低いビールで、ライトボディでさわやかな風味が特徴で、黄金色に焼けたときに色が濃くなりすぎません。スウォール氏は、穀物を引き立てるためにモルトビネガーのアイオリを魚に添え、メイン州フリーポートのメイン・ビア・カンパニーのランチIPAか、メイン州ポートランドのビッセル・ブラザーズ社のサブスタンスIPAを好みます。これは、料理の多様で力強いフレーバーと食感（例：カリカリのフライ、ピリピリとしたビネガーのクリーミーな脂肪など）にマッチするだけでなく、口の中に残った油もこすります。馬に乗った天使やベーコンで巻いた牡蠣などの軟体動物の焼き物ともよく合います。小さなボウルに粒マスタードのアイオリを添えて、塩辛いスモーキーポークのディップソースとビールのコントラストを作ると、同様の効果があります。スウォールの馬に乗った天使とは対照的に、IPA を選択したヘイズ・ベイリーは、醸造プロセスでメープル シロップを添加することで甘くてスモーキーな香りを醸し出すオックスボーのサップ ハウス スモーク ラガーも大好きです。ヘイズ・ベイリー氏によると、これは本当に食べ物に優しく、深みが増すだけでなく、シュレンケルラのような燻製ビールをメニューに取り入れるのに最適な方法だという。

ニューヨーク市では、地元の持続可能な魚はニューイングランドほどどこにでもあるようには見えないかもしれないが、2020年にオープンしたイーストビレッジのアメリカン寿司バー「ロゼラ」では、シェフのジェフ・ミラーとマネージングパートナーのTJ・プロベンツァーノがビールを選ぶ際に、控えめな魚の性質を考慮している。

私たちは、脂ののった刺身をピークスキル醸造所（ニューヨーク州ピークスキル）のようなサワーと一緒に提供するのが大好きです。寿司とビールの組み合わせに関しては、あまり酔っぱらったり香りが強すぎたりすることを好むプロベンツァーノ氏は、これらのビールはフルーツと酸味を加え、香りにあまり依存しないと言う。

私はシエラネバダペールやスイートウォーター420のようなペールエールが好きだとミラー氏は言います。彼は、これらは多用途であると付け加え、吸虫のような魚の生の風味は寿司では非常に微妙なので、クロマグロの鉄のような性質を除けば、おそらく食感がより際立った特徴であると説明した。

ロゼラのおまかせメニューは軽くて明るい感じで始まります。最初は酸味と甘味があり、その後スモーキーでスパイシーな味に移り、心地良いスープで区切られます。プロベンツァーノは、こうしたクレッシェンドによって、彼のペアリングに非伝統的な余地が生まれると信じている。スパークリングから白、ロゼ、赤と変化するのではなく、生の準備としてゴースを使用し、その後炭酸を加えて、よりホッピーなものや、ミラーがオーストラリアでの交換留学生時代に学んだチキンブロス、エビペースト、ココナッツ、ライムで作られた出汁の効いたマレーシア風カレーである特製のラクサと組み合わせるのが好きなベルギー風のものさえも使うことができます。

次に、典型的な巻き寿司のリストがあります。どこにでもあるサーモンロールに北極イワナとアボカドのリフ。スパイシーな自家製発酵フレズノチリペーストをピリ辛調味料として使用し、大葉1枚をハーブの清涼剤として使用しています。ベーグルズ オン ハドソン ロールは、スモーク スチールヘッド トラウト ディル クリーム チーズ タマゴ (日本の甘いオムレツ) とキュウリを除いて、フィラデルフィア ロールを彷彿とさせます。プロベンツァーノは、ニューヨーク市のアルファベット・シティ・ブルーイング・カンパニーのイージー・ブロンド・エールを提供する、脂肪分の多いクリーミーさを打ち破るために、後者に非常にクリスプなものを組み合わせています。

プロベンツァーノ氏は、キングス カウンティ ブルワーズ コレクティブ (ニューヨーク州ブルックリン) とそのポルカガイスト ヘレス ラガーを宣伝しています。彼は、このラガーは寿司と多面的であると信じています。少しアルコール度が高く、コースをまたいで飲むことができます。ブルックリンには、他のほとんどのセレクションよりもモルティなフレーバープロフィールを持つアザーハーフとそのアイビーシティラガーもありますが、プロヴェンツァーノはそれを天ぷらのソフトシェルクラブロールと組み合わせるのが大好きです。プロベンツァーノは、ニューヨーク州キングストンのキーガン・エールズのマザーズ・ミルクも好きです。コーヒーやチョコレートではなく、もう少し植物性で風味があり、にごり酒を飲んでいるような感じです。

サウスカロライナ州チャールストンにあるマイク・ラタのFIGレストランは、2003年から大西洋南東部の魚を提供しています。ゆっくりと焼き上げたブラックバスやローカントリー・ブリッド（エビのシチュー）などのビストロの古典料理が、ラタが2012年に海岸のメロワールを称える南部シーフード・ブラッスリー「ザ・オーディナリー」をオープンする道を切り開きました。シー・クラウドズ・ケイパー・ブレードやスティームボート・クリークなどの地元産の牡蠣は、このレストランの常連です。 メニュー—その土っぽさは、サウスカロライナ特有のふわふわした泥から来ています。ここの塩分濃度は他の海よりも 2900 パーセント近く高いとラタ氏は言います。オーディナリーでは週に約7000個の牡蠣の殻を剥き、マウント・プレザント・サウスカロライナで醸造されたジンジャーとレモングラスを加えたベルギー風小麦ビール、ウェストブルック・ブリューイングのホワイト・タイと一緒に提供されることが多い。このビールは、FIGの豪華なシーフード・タワーによく合う。レモングラス・ココナッツとライムという同様の東南アジア風味のピクルス・リルネック・クラムも特徴である。

Lata のシーフードとビールのアプローチは簡潔で持続可能です。彼の説教する私たちのコミュニティからなぜ私が1ニッケルも出さなければならないのか分かりません。ミス・ポーラとカロライナ・ブリーズは、シェムクリークの莞島埠頭からやって来て、彼らのP

シーフードの味覚と調理方法において、私たちは鮮度に重点を置くよう努めているとラタ氏は宣言します。クリームとバターはあまり多くありませんが、魚との相性が抜群なので使わないわけにはいきません。

もう一つの地元の逸品はカニです。国内でカニを入手できる場所はノースカロライナ州とアラバマ州の 2 か所だけです。そのため、まず地元のカニを入手し、次に地元のカニを入手し、国内のカニを入手することはできません。私たちは魚介類を一切輸入していません、とラタ氏は自分の評判を築いた使命宣言を繰り返しています。ラタがオクラガンボと、ジンジャーソフリットサンチョークと農場卵を添えたカニの塊ご飯で強調する、カニの独特でおいしいかび臭くてとても甘くて引き締まった肉は、コーストブルーイングカンパニーのホップアートIPAの際立ったフレーバーとの相性が抜群です。しかし、ラタさんの最善のアドバイスは、殻付き牡蠣12個とマンクル・ブルーイング・カンパニーのようなピルスから始めて、そこから続けることだ…食べ物と飲み物が互いに競合しない限り。

オーディナリーのドラフトラインは特にサウスカロライナ産というわけではありません。時にはジェネシー クリーム エールやポイント ビール (ラタのビジネス パートナーはウィスコンシン出身) などの懐かしいビールがメニューにあります。しかし、地元のビールはラタのコンセプトを補完し、町の豊富な地ビール醸造所のシーンを際立たせています。時にはメニューにフリーハウス ブルワリーのオイスター スタウト モア ザ メロワールが登場することもあります。塩水の香りと海の塩分をすべて吸収するのに十分なコクを備えています。

馬に乗った天使たち

ジェレミー・シューウォール著 マサチューセッツ州ボストン 行 34

牡蠣18個分になります

4～6人分

• ベーコン 9枚
• 中～大の殻付き牡蠣 18個
• 粒マスタードアイオリまたはマヨネーズと混ぜたお好みのマスタード 1/4 カップ

オーブンを350°Fに予熱します。

ベーコンのスライスをベーキングシートの上に約1/2インチ間隔で平らに置きます。少しカリカリになるまで、しかしまだ牡蠣を包み込むのに十分な柔軟性が得られるまで、15〜18分間焼きます。ベーコンをオーブンから取り出し、オーブンを425°Fに上げます。

ベーコンは少し冷めてから横半分に切ります。殻をむいた牡蠣をベーコンスライスで包み、爪楊枝を牡蠣に差し込んで固定します。清潔なベーキングシートの上に置きます。

包んだ牡蠣をベーコンがカリカリになるまで焼き、牡蠣は約6分間温まります。レモンウェッジとアイオリを添えてお召し上がりください。

リトルネックスのセゾン蒸し パセリバターとサワー種のグリル添え

ジェレミー・シューウォール著 マサチューセッツ州ボストン 行 34

前菜として4人分

ビールフライトとは何ですか

• キャノーラ油 大さじ3
• みじん切りエシャロット 大さじ1
• ニンニクのみじん切り 小さじ1
• 丸ネギ 4 本を薄くスライスし、白と緑の部分を分けます。
• アサリ40個を洗いました
• トリリウム醸造所のセゾン・デュ・ロウまたはお好みのセゾン 1カップ
• 絞りたてのレモン汁 大さじ1
• パセリバターまたはプレーンバター 大さじ3
• コーシャソルトと挽きたての黒コショウ
• グリルまたはトーストしたサワー種パン 4 枚

しっかりと閉まる蓋が付いた大きな鍋にキャノーラ油を入れ、中火で加熱します。エシャロットにんにくとネギの白い部分を加え、軽く色づき始めるまで2〜3分炒めます。アサリとビールカバーを加え、アサリが開き始めるまで約8分蒸します。

アサリが開いたら、穴あきスプーンを使ってアサリを鍋からボウルに移します。すべてのアサリが開き、ボウルに調理液のほとんどが鍋に残るまで繰り返します。レモン汁とパセリバターを液体に加え、バターが溶けるまで泡立てます。ソースを味見してください。塩辛いはずです。必要に応じて塩、コショウで味付けし、ソースをアサリの上に注ぎます。ネギの葉を飾り、サワー種を添えて盛り付けます。

ビールで衣をつけたフィッシュ＆チップス、モルトビネガーアイオリ添え

ジェレミー・シューウォール著 マサチューセッツ州ボストン 行 34

前菜として4人分

• キャノーラ油 4カップ
• ビール生地 2カップ（レシピは下記）
• 1 1/2ポンドのスケトウダラまたはその他の白身魚を4つに切ります
• コーシャソルトと挽きたての黒コショウ
• レモン 1 個をくさび形に切る
• 1 バッチ 242 フライドポテトまたはお好みのフライドポテト
• モルトビネガーアイオリまたはマヨネーズと混ぜたモルトビネガー 1カップ

お皿にペーパータオルを敷きます。ダッチオーブンで油を350°Fに加熱します。

ペーパータオルを使って魚の各部分をよく軽くたたいて水気を取り、その後、魚の部分を生地の中に置き、全面をよくコーティングします。トングを使用して、魚の片隅を 4 分の 3 が浸るまで慎重に揚げ油に置きます。 10まで数えてから、全体を油の中に落とします。 （これにより、魚が鍋の底にくっつくのを防ぎます。）このプロセスを魚ごとに繰り返します。 2分ほど揚げたらひっくり返し、さらに2分ほど揚げます。魚の両面がきつね色になっている必要があります。必要に応じてこれをバッチで実行します。

揚げ油から魚を取り出し、用意しておいた皿に移して油を切ります。塩とコショウで味付けします。レモンウェッジフライとアイオリをディップしてお召し上がりください。

ビール生地の場合:

約2杯分作れます

• 無漂白中力粉 3/4カップ
• 米粉 1/4カップ
• コーシャーソルト 大さじ1
• 重曹 小さじ1
• ベーキングパウダー 小さじ1
• 6オンスのビール
• 3オンスのソーダまたは炭酸水

大きなボウルにすべての乾燥材料を入れて混ぜます。ビールとソーダ水を滑らかになるまで泡立てます。使用するまで冷蔵してください。

マイケル・ハーラン・ターケル

かつてはシェフ志望だったマイケル・ハーラン・ターケルは、現在は受賞歴のある料理写真家兼作家として、多くの著名なシェフの料理本を撮影し、数冊（シェフのアダム・デュリーとの「The Beer Pantry」を含む）を共著し、自身の「Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar」を執筆した。ターケルは 10 年以上にわたって食べ物や飲み物に関するポッドキャストも行っており、最近ではモダニスト ピザ ポッドキャストを放送しています。

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