クラフトビール.com私のキャリアはフレーバーについての科学的理解を培ってきたことで、ビールの知識に貢献する準備を整えてきましたが、業界で成長していないため、ビール醸造の世代から次の世代へと受け継がれてきた、共有されている逸話やオーラルヒストリーの多くを知らないことがよくあります。したがって、ビールの心を落ち着かせるスパイスのような現象の背後にある科学についての私の理解が、醸造業界の視点と完全に一致していない、緊張の瞬間に私自身がつまずいていることに気づくのは驚くべきことではありません。
その線に沿って、私は最近少し沸騰したお湯に浸りました。私はビールに関する同僚と一緒に、食べ物とビールの組み合わせのワークショップを開催していました。
ビールから得られる最初の安らぎの波は、冷たい飲み物で得られるものと同じです。一時的に口を冷やしますが、口が温まると灼熱感も和らぎます。
このパズルを解くには、すべてのプレイヤーを考慮する必要があります。
( もっと： あなたはホッピービールを嫌いになるように遺伝子的にプログラムされていますか? )
味覚受容体は辛い食べ物にどのように反応するか
まず、辛い食べ物が灼熱感を引き起こす理由は次のとおりです。 それらには刺激物が含まれています 。このため スパイシーな口当たりです 味ではありません。いくつか例を挙げると、唐辛子のカプサイシン、生姜のジンゲロール、シナモンのシンナムアルデヒドなどが挙げられます。これらの刺激物は舌の受容体に結合します。 連鎖反応が始まる そして、口の中に潜在的に危険なものがあるという信号を脳に送ります。これにより、脳は典型的な痛みの反応を引き起こします。血管が拡張して皮膚に赤い発汗が起こり、実際に口の中が灼熱しているように感じられます。痛みの反応の目的は？あなたの体はあなたに反撃するように言っています。この投稿を読んでいるあなたは、ビールを手に取ることで対抗していると思います。
ビールから得られる最初の安らぎの波は、冷たい飲み物で得られるものと同じです。一時的に口を冷やしますが、口が温まると灼熱感も和らぎます。カプサイシンはまだこれらの受容体にしっかりと結合しており、すべてがうまくいっていないという信号を脳に送っているため、体温は一時的な解決策にすぎません。刺激分子を受容体から引き離し、洗い流す何かが必要です。
これにより、カプサイシンについてもう少し詳しく学ぶことができます。カプサイシンは疎水性です。これは文字通り水を嫌う、または水を恐れていることを意味し、化学的には水ベースの溶液に溶けないことを意味します。しかし、全乳やエタノールを多く含むもののような高レベルの脂肪に引き寄せられ、舌の痛み受容体をその支配から解放することさえあります。ビールにはアルコールが含まれており、ビールのスタイルによってはアルコール度数が高いものもあるため、ビールが合うかもしれません。
アルコールとスパイスが必ずしも相性が良いとは限らない理由
しかし、辛い食べ物にとってアルコールは諸刃の剣です。まず、それも刺激物であり、 同じ痛みの受容体を活性化します カプサイシンがそうするのです。したがって、ある意味では、実際に問題を悪化させる可能性があります。問題が発生しているという信号を脳に送り、より強い痛みの反応を引き起こします。しかし、十分に高いABVでは、カプサイシンがエタノールに溶けて受容体から引き離される可能性があります。ビールの問題は、たとえ最もひどいビールであっても、アルコールよりも水分が多く含まれていることです。したがって、スパイスを吸い取って火傷を止めることはほとんど役に立ちません。
ビールとスパイシーな組み合わせを難しくする要因は他にもいくつかあります。一つは発泡です 特に面白い Beeradvocate での時代遅れの議論ではあるが、参加したほぼ全員が、スパイシーな食べ物にはホッピーな IPA が最適だというクラフトビール党の方針を示した。たった 1 人の勇敢な魂 (おい、GCurlow!) がこの流れに逆らって、この組み合わせが暑さと苦さとアルコールの知覚を増加させると指摘しました。科学は孤独な意見を支持しています。高いカプサイシンと一致する高いアルファ酸含有量は、実際には相互に増幅し、苦いものはより苦く、スパイシーなものはよりスパイシーになり、アルコールの燃焼がより強力になり、パッケージ全体が耐えられなくなる可能性があります。 GCurlowは、リースリングと同等の糖度の高いビールとの組み合わせについてのコメントで締めくくった。
( レシピ: ビール漬けチーズ焼き )
したがって、ジュリアが説いたように、心を落ち着かせるスパイスへのパズルの最後のピースは砂糖かもしれません。ビールの場合は、レーザーのように残留糖分に焦点を当てて研ぎ澄ましています。インターネットを検索すると、唐辛子の焦げを消す方法を説明するブログ記事が数多く見つかります。私が読んだ限りでは、そのすべてに解決策として砂糖が含まれていました。- どちらかストレートシュガー、または生地状のグルテンを含んだベーカリーボムの形の砂糖。サム・アダムスのブログ投稿を目にするまで、私はビールとあまり関係がありませんでした。 IPAの日を記念して、彼らはカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカのシェフらとともにテイスターによる少人数のパネルを開催し、中辛の手羽先と西海岸のIPAの3つのバリエーションを組み合わせたときの強さを説明しました。
IPAはスパイシーな手羽先を和らげることができますか?
誰もが科学的に検証できる素晴らしい経験をしています。 Sam Adams のメンバーは、スパイシーな手羽先と IPA を使った、小さいながらも間違いなく楽しい実験を実施しました。彼らが共有する結果は科学的な査読に耐えられず、科学的事実とみなされるべきではありませんが、何が起こっているのか、そして大規模な参加者グループからのデータを使用して管理された環境でこれをどのようにテストできるのかを垣間見ることができます。
サム・アダムスのパネリストの最初の観察が、感覚科学者が示したものと見事に一致していることがとても気に入りました。アルコール度数が最も高いビール (8.4%) は、熱さの感覚の増加につながりました。ただし、最も低いアルコール度数 (4.5%) では熱さが長引くのに、中レベルのアルコール度数 (6.5%) では熱さが軽減されるのは混乱を招きます。その場合、IBUも関与する可能性があります。苦味がスパイシーな印象を増幅させることが知られているという点で、8.4%のビールにはなんと85のIBUが含まれており、これが辛さの増加に寄与した可能性があります。他の 2 つのビールは両方とも 45 で終了したため、この場合の IBU は、アルコール度数 6.5% と 4.5% のビールで熱感が著しく異なる理由を理解するのには役立ちません。
( 学ぶ： 75 種類のビールのスタイルを探る )
再び私たちは砂糖について熟考することになります。サム・アダムスのパネリストたちは、残留糖分については言及しなかったが、アルコール度数 6.5% を選択したモルトの特徴が高いほど、熱さの感覚のバランスが取れているようであり、このペアリングに甘い感覚をもたらしたのもこのモルトの特徴であると述べた。科学的研究に関する限り、砂糖が辛さの受容体のアンタゴニストであるという言及は見つかりませんでしたし、砂糖がそうではないという記述も見つけることができませんでした。要するに、甘いものが辛いものを落ち着かせるという科学的証拠は私が見つけることができたわけではありませんが、おそらくその研究はまだ行われていないだけなのかもしれません。
アルコール度数が大きく、IBU がさらに大きい IPA は、おそらく、お気に入りの辛い食べ物の火傷を防ぎたいものではありません。しかし、それはあなたがまだそれに手を伸ばさないという意味ではありません。それはあなたの個人的な好みだからです -
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世界で最も注意深い消費者の一人である醸造家やシェフから得られるストーリーは、感覚の分野で最高の科学的仮説を生み出します。これが、私がビールのコンサルティングを好む理由の 1 つです。これらの問題は、科学と業界の両方を前進させるために、厳密な科学的検討を受ける必要があります。サム・アダムスのチームは、スパイシーな手羽先とIPAを使用して、非科学的だが影響力のある小規模なテストを実施した。そうすることで、スパイシーな組み合わせにおける残留糖の役割の可能性について、図らずも少し光を当てることができた。科学者が次世代の感覚研究を選択および設計する際に考慮すべき光。
あなたの経験を投稿してください。ビールの風味に関する質問や、科学的な裏付けが使えそうな逸話をコメントセクションで共有してください。それは私の次の記事のテーマになるかもしれませんし、次の科学的研究の基礎になるかもしれません。
ニコール・ガルノー博士
ニコール・ガルノー博士 味覚を研究する遺伝学者であり、「ビールフレーバーマップ」の共著者であり、ビール感覚アプリの共同創設者です。 ドラフトラボ 。彼女は人気の高い講演者であり、数多くのメディアインタビューを受けており、書籍『ビールペアリング・プロによる必須ガイド』でも紹介されています。彼女は ASBC ザ・ビールのメンバーです 味覚の遺伝学研究室 デンバー自然博物館にて
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