クラフトビールの4つの味わい

フレーバー＝味・香り

1月に私は、レイ・ダニエルズとニコール・アーニーによる素晴らしい3時間のセミナーに参加しました。 Cicerone® 認定プログラム

ダニエルズ氏は、フレーバー = 味の香りであることを最初から強調しました。もう一度共有する間、しばらくその人と一緒に座ってください。フレーバー＝味の香り。私はよく、新しいテイスターの経験を、原色を参照できずに盲目になることにたとえます。このシナリオでは、原色は甘い、塩っぱい、うま味、苦いなどの味の要素です。私のビールの旅では、これらの要素を頭の中で検出して分離するのに時間がかかりました。テイスターは、自分が認識したものを参照するまで、どのようなフレーバーを検出しているかを（内部または外部に）説明するのが困難です。

たとえば、これは最近、非常に新鮮なアメリカン IPA、つまり非常にホップ中心のビールを試飲しているときに、私が自分自身と交わした内なる対話です。ああ、中間の味はマンゴーを感じます…いや待て、それはむしろパッションフルーツに似ています…いや、パイナップルにかなり近いです。レモンシトラスの味がしますが、よりトロピカルフルーツの香りがします。

おなじみですね？もし私がパイナップル パッション フルーツやマンゴーを最初から試していなかったら、それらを風味や香りとして参照することができなかっただろうから、その内なる会話は大きく違ったものになっていたでしょう。あなたも私と一緒ですか？ここで得られる教訓の 1 つは、クラフト ビールのテイスティングは単にテイスティングするだけではなく、その経験全体であるということです。

音楽家が私たちの耳がどのように聞こえるのかを理解したいと思うかもしれないし、画家が私たちの目がどのようにして物を見ることができるのかを完全に理解したいと思うかもしれないのと同じように、私はクラフトビールの美食家で、舌、味覚、鼻、心がどのように味を認識するのに役立つのかを知りたいと思っています。

4つの主要な味覚

それでは、どうぞ！風味は私たちの五感のさまざまな知覚の集大成（融合）です。そう、親愛なる友人のフレーバーはフュージョンです。これまでの私の旅に基づいて、サンプリング時に共同して機能する 4 つの主要な感覚、嗅覚、味覚、経験をどのように要約するかをここに示します。

1. 匂い

嗅覚は風味の知覚に影響を与える主要な感覚です。それがなければ、私たちが味わうものは非常に単純化され、はるかに一次元的なものになるでしょう。したがって、嗅覚は、脳が部分をより簡単に分析できる分析経験である味覚と比較して、脳が個々の部分を区別するのが難しいという点で合成経験です。

香りは、次の 2 つの反応によって起こる芳香体験です。

直鼻用: 脳によって認識され、化学的に解釈されたものを鼻 (鼻孔) で嗅ぎます。 鼻後部：鼻と口が接する部分で起こる化学反応。私たちが食べ物（またはビール）を味わうと、香りの蒸気が放出されます。

2. 味

味覚は、舌と軟口蓋の受容体によって知覚される化学的な感覚です。舌では、味細胞は味蕾の中にあり、味蕾は舌の突起である乳頭の中にあります。また、味蕾はありませんが、口の中で食べ物をすりつぶすのに役立つ糸状乳頭もあります。

各味蕾は 40 ～ 100 個の味細胞で構成されています。各細胞は単一の味モダリティに固有であり、1 つの味蕾内に味細胞を任意に組み合わせて持つことができます。味蕾の上部には味孔があります。唾液に溶けた食物分子は、細孔を通って味蕾に入り、微絨毛と呼ばれる細胞の延長上にある味細胞受容体と相互作用して、甘味、苦味、うま味を感じます。塩分と酸味の分子はゲートチャネルを通って侵入すると考えられています。これらの経路のいずれかが細胞を活性化し、細胞を介して化学信号を送り、それが神経で電気信号に変換されて脳に送られます。その後、脳は検出を知覚のレベルにまで引き上げ、最終的には消費するか吐き出すかの決定を下します。

私たちが検出する主な味は次のとおりです。

甘い: 脳はエネルギーを考える しょっぱい: 脳は考える 酸っぱい: 脳のものが腐っている（サワーミルク）か、良い（オレンジジュース）か、有毒か 苦い: 脳は有毒だと考えています うま味:

3.

口の中の温度、痛み、質感の感覚は、実際には皮膚の同じ受容体のサブセットです。これらの感覚は、口の中の自由神経終末によって三叉神経によって検出されます。この 2 つは非常に重要な言葉です。基本的には、口触り、温度、炭酸、体の冷却、灼熱感や麻痺感、涙や渋みなどの感覚を解釈する皮膚や粘膜の物理的および化学的感覚能力です。これらすべてが他の感覚と組み合わされて、エンチラーダ全体の風味を作り出すのに役立ちます。

獣脂醸造ゴーラム

4. 経験

周囲で気づかないかもしれない小さな詳細が、テイスティング体験に大きな影響を与える可能性があります。

雰囲気: 部屋は静かですか、それとも騒がしいですか?寒いですか、それとも暑いですか？とてもお腹が空いていますか？気が散ってますか？ 思い出: 他人の影響: あなたの周りの誰かが「ああ、これは苦い」と言ったら、それはあなたが認識しているものについてのあなたの精神的な解釈に影響を与える可能性があります。 これまでに摂取したもの: 以前に摂取したものの風味が、今味わっているものに引き継がれる可能性があります。

というわけで、以上のことを踏まえて、私は味覚スポーツ仲間の皆さんの科学的な曖昧な話の多くを省略してきました。味の説明を繰り返し、参照記憶の筋肉を鍛えます。

ジュリア・ヘルツ

ジュリア・ハーツは、米国ホームブルワーズ協会の事務局長です。 BJCP ビール審査員と認定 Cicerone® Julia が共著した無料のビール CraftBeer.com ビール 同じように ビールのペアリング （ヴォイジャープレス）。彼女の長い履歴書にも関わらず、彼女は常に自分自身をビール初心者であり、クラフトビールについてもっと学ぶために終わりのない旅を続けていると考えています。

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