スパイス、脂肪、酸、ビール

アメリカのクラフトビールが日本や韓国のレストランに進出

長い間、アメリカのクラフトビールは日本や韓国のレストランから除外されてきました。その理由は、それらが料理の特徴（ホッピーすぎる、酸っぱすぎる、スパイシーすぎる）と衝突したり、影を落としたりするように見えたからです。しかし、信頼性の高いペアリングのイデオロギー、つまり風味豊かなビールやアルコール度の高いビールと塩気のある脂っこい食べ物、よりバランスのとれたアルコール度数の低いビールと酸っぱいスパイシーなビールを貫き、サワーシェフやドリンクマネージャーとサワーを合わせるなどの他のアイデアを拡張することで、現在、これらの料理とビールの組み合わせが共存できる（そしておそらくお互いを向上させる）賢い方法を見つけつつあります。

韓国料理には、ピリッとした辛みを生み出す料理の構成要素として、キムチ (乳酸発酵野菜) やコチュジャン (赤唐辛子を加えた発酵豆ペースト) などの紛れもないものが浸透しています。日本のキッチンでは、米酢は多くのマリネディップソースのバックボーンですが、予想されるほど検出できる酸ではありません。日本料理ではスパイスはあまり重要ではありませんが、チリは存在します。七味唐辛子は7種類のスパイスからなるチリフレークの調味料で、目立つというよりも卓上の調味料として使われますが、塩ゆずの皮と果汁で発酵させた柚子胡椒チリに似ていません。インパクトがありながらも、日本のレシピを軽く取り入れており、韓国人の味覚へのより微妙なアプローチとなっています。

レイチェル・ヤン ワシントン州シアトルの韓国風ステーキハウス Joule のシェフ兼オーナー。確かに、ヤンはレストランを所有するまで、飲み物が食べ物とどのように調和するかについてあまり考えていませんでした。韓国人は鶏肉とビールに独自の名前「チマック」を持っています。チーは鶏肉を意味し、マックは韓国語でビールの最初の数文字です。ビールはマクジュと呼ばれ、文字通り大麦の飲み物を意味します。ポートランドで昨年閉店したレヴェリーというレストランを経営していたヤンさんは、これは若者の間で非常に人気のある文化現象だと言い、スパイシーな韓国風フライドチキンを提供していた。チキンとビール（通常は淡いラガー）の組み合わせが、私たちのメニューで最も人気のある商品でした。

スパイスに関して言えば、ジュールで最も売れている商品の 1 つは、炒め物の一部としてコチュジャンで和える、もちもちした円筒形のお餅である韓国の定番料理であるトッポッキをヤン氏がアレンジしたものです。これに、ガーリック風味のチョリソーと発酵マスタードグリーンを加えると、辛さのスケールでは 5 段階中 4 ですが、多少の酸味があると彼女は説明しています。これならワインよりもビールの方がいいだろう、とヤン氏は精神的に暑さを洗い流す手段として発泡性を指摘している。物理的にアルコール度が高いとスパイスが強調されるため、ワインは役に立ちません。

税務マン醸造会社

韓国ではラガーは

Joule Yang は、ゲストがメニューから何を注文しても、彼らが本当に飲みたいのは西海岸 IPA であり、必ずしも最も食べ物に優しいとは限らないことを理解するようになりました。彼女は、ヘイジー IPA やセッション IPA のようにホップの個性が主張しすぎないビールを支持しています。私たちはバーではないので、すべてのドリンクはメニューを補完するものでなくてはなりません。ヤンは、ろ過されていないヘイジーIPAの口当たりと滑らかな後味を好みます。

シェフとして、食べ物の風味プロファイルが最優先されます。ここでは酸についてよく話しますが、明るい柑橘系の酢のようなフレーバーがヤン氏に言います。冷たいキュウリのサラダや家宝のトマトさえも味覚を刺激し、大きなホッピーのビールを飲むと、2つの相反する味の戦いが楽しくなくなる可能性があります。ゴーゼセゾンのサワービールは、酸と相性が良いため、非常に食べ物に優しいと彼女は言います。

しかし、彼女の料理は単に酸っぱいだけ、または辛いだけではなく、その両方を組み合わせたものであることが多いです。私たちのキムチジョン（辛酸っぱいキムチチーズチヂミ）はとても辛いですが、キムチに含まれる乳酸が酸っぱいのです。 2 つの大きなフレーバーがある場合、実際にはより大きなビールが必要になるとヤン氏は言い、より多くのモルトまたは高級アルコールを提案します。

アレクサンドラ・ノーウェル カリフォルニア州イングルウッドのスリー・ウィーバーズの醸造責任者兼醸造業務ディレクター。国内で韓国人人口が最も多く、日本以外の都市の中で日本人居住者が最も多いロサンゼルス郡に住むダイナーとして、ノーウェルさんは両方の料理をかなりの割合で食べており、さらにビジネスパートナー（家族は福岡出身のリン・ウィーバー）も日本人である。ノーウェル氏は、自社の IPA がこれらの料理の両方のテーブルに登場する場所を持っていると信じています。飲みやすいように作られているだけでなく、これらの種類の料理も念頭に置いて作られています。当社のエクスパトリエイト IPA は苦すぎず、発酵食品や脂肪の多い肉によく合います。エルドラドとモザイクをホップすると、大麻の入った明るいグレープフルーツの袋とクリスマスツリーのヒットが得られ、シムコー州ノーウェルの砂糖漬けレモンのトロピカルノートで終わります。西海岸IPAとしては非常にバランスが取れており、渋みや苦味で終わることはありません

私たちは、Gjelina の系列店である日本食レストラン MTN (現在は閉店) のためにビールを醸造しました。マンゴーのような特徴を与えるシトラの軽いホッピングを加えたライスラガーを作りました。非常に風味豊かですが、構造が十分に抑制されているため、刺身からラーメン、ファンキーな発酵漬け物まで、メニューにある他のすべてのものを補完しました。

ノーウェル氏は、ビールの低い pH が繊細な日本料理と本当によく合うと言っています。フェノール酵母が入っているものなら何でも、フローラルでマイルドな柑橘類なら何でも日本料理によく合うと彼女は言う。スリー・ウィーバーズは日本の柚子と仏陀の手柑橘を使ったIPAを作っているが、ノーウェル氏はそれさえも柑橘系寄りすぎるのではないかと考えている。

地元のブルックリンでは、地元の夫婦チーム、アーロン・イスラエルと日系ユダヤ人レストラン「シャローム・ジャパン」の大河内佐和子が、大河内が育った広島の古典の数々をリフに取り入れている。この地域は、甘くておいしいトッピングをたくさん乗せたキャベツたっぷりのおいしいお好み焼きと、つけ麺のようなラーメンの両方で知られています。大きな牡蠣もあり、通常はグリルして地元産のレモンを添えて提供され、メニュー全体で層状のうま味が楽しめます。うま味はグルタミン酸でできており、ビール自体の力ではなく風味を強化するバランスの取れたビールが必要です。主力ビールはロッカウェイESB。

大河内さんは「ラーメンを食べるときはあまりビールを飲まないようにしている。お腹がいっぱいになるから」と言うが、ラーメンは脂っこいので別の注意が必要だ。ブルックリンのランドルフ・ビールは、このフレーバー・ボムのための特製ビールの製造について夫妻に打診した。こうして梅御所師が誕生したのです。少し酸っぱくて、その酸が脂肪をよく通り抜けます。もともとは、自家燻製和牛のパストラミサンド（日本のミルクパンにグルデンのマスタードとディルピクルスを添えて提供）と組み合わせる予定だったもので、フルサワーよりももう少しバランスが取れてホッピーなスーパーサワーゴースではありませんでした。梅のアンダーノートがあり、梅は実際には酸っぱくなく、よりベーシックですが、舌で同じように感じます イスラエルについて言及していますが、確かに飲み物の組み合わせはシャロームジャパンの飲料マネージャーであるロバート・スニッフェンに任せています。

ESB エクストラ スペシャル ビターはアメリカでは軽視されがちなスタイルですが、面白いことに通常は IPA ほど苦くなく、ほとんどが約 50 IBU で生産されます。アルコール度数は約5%で、モルトの特徴があり、少し豊かで、もちろんわずかな苦みもあり、ビールが食べ物を引き継ぐことはありません。スニッフェンは、ロッカウェイと、ソースに少し甘みのある、骨から剥がれる照り焼きダックウィングを組み合わせるのが好きです。 ESB はそれをうまく切り抜けます。シラチャから少しスパイシーな照り焼きソースは、基本的には醤油とみりんをガーリックコンフィとブレンドしたキャラメルショックと辛さと酸味のためのホットソースで、イスラエルについて言及しています。ニューヨーク州地域にはホップの効いたペアリングのオプションが数多くあるため、スニッフェンはグリム・エールズ・スリーズ・ブリューイングのキャプテン・ローレンスやハドソン・バレーのビールをさらにお楽しみいただけることを楽しみにしています。

また、ビールにぴったりの焼き牡蠣の前菜に味噌バターをトッピングした一品もあり、一口すすると塩の脂と旨味が広がります。その後、数口飲んでみると、ミノネットを見逃すことがなくなることがわかります。酸はすでに（ビールの中に）存在しています。

イブはビールの何を表しますか

レシピ

キムチジョン(辛酸っぱいキムチチーズチヂミ)

レイチェル・ジュール・シアトル著

ピリッとしたキムチ、スパイシーなコチュジャン、とろけるチーズ、この 3 つの味が見事な風味豊かなパンケーキに凝縮されています。

9インチのパンケーキが2枚作れます

アクティブ時間 15 分

合計時間 15 分

材料

• 中力粉 1カップ
• コーンスターチ 大さじ2
• ガーリックパウダー 大さじ1
• オニオンパウダー 大さじ1
• カイエンパウダー 大さじ1
• 塩 小さじ1
• ベーキングパウダー 小さじ1
• 卵1個
• 水 3/4カップ
• コチュジャン（韓国の唐辛子ペースト） 大さじ2
• キムチみじん切り 1カップ
• モッツァレラチーズ 1/4カップ
• チェダーチーズ 1/4カップ
• キャノーラ油 大さじ2

方向

1. 大きなミキシングボウルで、小麦粉、コーンスターチ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンパウダー、塩、ベーキングパウダーを一緒に泡立てます。
2. 乾燥混合物に卵水とコチュジャンを加えます。泡立て器でよく混ぜます。
3. キムチを加えてよく混ぜます。
4. 9インチのノンスティックパンにキャノーラ油大さじ1を入れて中火で加熱します。
5. 生地の半分を型に流し込み、型を回しながら底面に塗るようによく広げます。
6. モッツァレラチーズの半分とチェダーチーズの半分を生地の上に均等に振りかけます。
7. 底がカリカリになってきつね色になったら（2〜4分）ひっくり返し、反対側も同様に焼きます。
8. 残りの生地で繰り返します。
9. 温かいパンケーキをそのまま食べるか、醤油ベースのディップソースと一緒にお召し上がりください。

てりやきソース

シャローム・ジャパン・ブルックリンニューヨークのアーロン・イスラエルと大河内佐和子

クリーチャーコンフォートクラシックシティラガー

照り焼きソースは非常に安定したソースで、1 クォートを冷蔵庫に保管しておけば数か月は保存できます。

収量は1パイント

材料

• 皮をむいたニンニク 3/4 カップ
• キャノーラ油
• みりん 1/2カップ
• 醤油 1/4カップ
• 1インチの生姜1個を1/4インチのスライスに切る
• 砂糖 1 カップと大さじ 2 (250 グラム)
• シラチャ 大さじ1と小さじ2（25グラム）
• キャンディー温度計はオプションです
• 耐熱または木ベラ

方向

1. 小さな鍋ににんにくを加え、かぶるくらいの量のキャノーラ油を加えます。弱火で非常に穏やかに煮ます。ニンニクがフォークで簡単に潰せるほど柔らかくなるまで、10〜15分間煮ます。火から下ろし、油を濾します。 （このレシピではこれ以上冷やす必要はありませんが、魚や豆腐など他の用途に使えるので手元にあると便利です。冷まして密閉容器に入れて冷蔵庫で最長1か月間保存できます）。
2. ニンニクをブレンダーに入れ、滑らかなペーストになるまで高速で回転させます。ブレンダーから取り出して脇に置きます。
3. 小鍋にみりん醤油、生姜を入れて強火にかけ沸騰させます。沸騰したら弱火にして2～3分煮ます。火を止め、生姜を液体に10分間浸します。それから生姜を取り出して捨てます。
4. 中くらいの大きさの鍋（4クォートが理想的ですが、それより小さくはない）に砂糖を加えます。大さじ1杯の水を加え、砂糖が濡れた砂の粘稠度になるまでよく混ぜます。キャンディー温度計をお持ちの場合は、それをポットの縁にクリップして砂糖の中にセットします。砂糖を邪魔しないように、火を中程度の強火にします。溶け始めて3～5分ほどキャラメル化し始めたら、耐熱性のヘラや木のスプーンを使って数回かき混ぜます。数分ごとに1、2回だけ頻繁にかき混ぜながら、砂糖をカラメル化し続けます。かき混ぜすぎると結晶化する恐れがあります。キャラメルになったら
5. 火を止めて、すぐに信じられないほど慎重に、みりん/大豆の液体をキャラメルに非常にゆっくりと注ぎます。これは、溶けたキャラメルが鍋から飛び散る可能性があるため、キッチンで行う最も危険な行為です。だからこそ、十分な大きさの鍋が必要になります。この手順の間、泡立ったキャラメルから目を離したり、ペットや小さなお子様をストーブの近くに近づけたりしないでください。カラメルとみりん醤油が触れ合うと激しく泡立ちますが、15～30秒ほどで落ち着きます。熱いキャラメルを鍋の中で20〜30分間冷まします。
6. キャラメルが少し冷めたら、ニンニクのコンフィとシラチャーを加えて混ぜます。耐熱容器に移し、冷蔵庫で2ヶ月ほど保存すれば使いきれます。

牡蠣の味噌バター焼き

シャローム・ジャパン・ブルックリンニューヨークのアーロン・イスラエルと大河内佐和子

このシンプルな複合バターにパン粉のパン粉が加えられているため、牡蠣の上で溶けたときに全体が溶けず、むしろ生地のようになります。合わせ味噌は中々の旨味、牡蠣は塩辛すぎないものを使用。

4人分

材料

• 室温に置いたバター 1 スティック（1/4 ポンド）
• 合わせ味噌 大さじ2と1/2
• パン粉 1/3カップ
• アルミホイル
• シャッキングナイフ
• 大きめの牡蠣 12個（深めのカップが望ましい）
• レモン1個

方向

1. 中くらいのボウルにバターと味噌を入れてよく混ぜます。このステップでは、パドルアタッチメント付きのスタンドミキサーを使用できます。混ざったらパン粉を混ぜます。非反応性の容器に入れて脇に置きます。
2. オーブンを475Fに予熱します。
3. 丸めたアルミホイルを天板に置きます。牡蠣の殻をむいて、ひっくり返らないようにホイルの上に置きます。小さじ1杯ほどのバターを牡蠣の上に均等に広げます。オーブンで味噌バターがきつね色になり、パン粉が焼けるまで6～8分焼きます。または、パン粉が焦げないように注意しながら、牡蠣を3〜4分間焼くこともできます。
4. オーブンから牡蠣を取り出し、それぞれの上にレモンの皮をすりおろします。レモンを半分に切り、それぞれに果汁を少し絞ります。すぐにお召し上がりください。

マイケル・ハーラン・ターケル

かつてはシェフ志望だったマイケル・ハーラン・ターケルは、現在は受賞歴のある料理写真家兼作家として、多くの著名なシェフの料理本を撮影し、数冊（シェフのアダム・デュリーとの「The Beer Pantry」を含む）を共著し、自身の「Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar」を執筆した。ターケルは 10 年以上にわたって食べ物や飲み物に関するポッドキャストも行っており、最近ではモダニスト ピザ ポッドキャストを放送しています。

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