ビールの IBU について考えすぎていませんか? (クレジット: クリス・マクレラン)IBUについていろいろ考えてきました。それはすべてまったく無邪気に始まりました。私は最近、地元のパブのバーに腹を立てて飲みに行きました私がやっていることが知られているようにそして、若い男性のグループが、目の前の黒板に走り書きされた確かに印象的なお酒のリストを熟読し、選択肢やそれぞれのビールのさまざまな特徴について話し合っているのを耳にせずにはいられませんでした。スタイル。 ABV。地域性。レアリティ —
ああ、バーモント州からの新しいものだといいですね。
先日、素晴らしいバージョンのドッペルボックを食べました。これも試してみたいと思います。
午後5時までに子供たちのところに戻らなければなりません。アルコール度数を低く抑える必要がある。
ここで明らかに言い換えていますが、これは私が友達と、または一人で頻繁に行う会話です。ビールの選択について健康的で活発な議論が奨励されており、この著者はそれについて他の言葉を聞くことはありません。
( もっと： ビール学校を探す )
しかし、正直に言って少しイライラした彼らの会話の重要な詳細を 1 つ省略しなかったら、これは非常に退屈な記事になっていたでしょう。
彼らは、私が先ほど述べた文章のほぼすべてを、各ビールの IBU の悲惨な数についての、萎縮的で恩着せがましい評価で締めくくっていました。の レッドエール 十分な IBU がありませんでした。スタウトには十分な IBU がありませんでした。 IPA — THE IPA よろしくお願いします —
として働く者としてお伝えします。 教育者 ビール業界の（アマチュア）ライターである私にとって、いくつかの厳選された礼儀正しい発言をせずにこの会話を聞くのは簡単ではありませんでした。私は沈黙を守り、代わりに時間をかけてみんなが好きな頭字語についてもう少し調べてみました。インターナショナルビターネス（または苦味）ユニットまたは IBU は間違いなく興味深いものですが、ここでわかるように、2017 年の現代のビール業界をめぐる会話の不協和音の中で誤解されることがよくあります。
IBU はどこにでもあります
誰もが見たことがあるでしょうが、IBU がビールラベルのバーメニューに座っているのをどれほど頻繁に見ているか、そして私たち全員が自己執着のビール愛好家として吸収しているさまざまなメディアでどれほど頻繁に目にするかについて言及する価値があります。それらはどこにでもあります。実際、現代のクラフトビール醸造所のほとんどは、ラベルのアートワークやデザインに、思わず食欲をそそる美味しそうな形容詞をいくつか選んで、そのスタイルの ABV と IBU を説明しています。ジューシー。かすんでいる。じめじめ。新鮮な。もう喉は渇きましたか？私は。
ここで私が選んだのは、公平に見てかなり好きな IPA です。クラフトカテゴリーでの彼らの優位性は現時点で十分に文書化されていますが、そもそも醸造家がどのようにしてなぜIBUを発明したのか、そして今日の醸造プロセスでの実際の使用については、多くの誤解を実際に体現しています。
現代的な形のビールは、ほぼすべての感覚を満たすことを目的とした飲み物です。視覚的に刺激的です。香りは新鮮で刺激的です。分解してみると味は複雑なことが多いです。炭酸、温度、粘度…すべての要素が、手に持った製品の素晴らしい体験と認識に貢献します。
最後の段落の鍵は認識でした。ビールを飲む私にとって、それが本当に重要なことのすべてだからです。表面上、特定の経験のヒューリスティックな評価は、2 ～ 3 日/週/か月後に思い返すと、ほぼ完全に支配的になります。楽しんでいただけましたか？気に入りましたか？もう一度やりたいですか？これらは本当に重要な質問です。それは一種の素晴らしい結婚式のようなものです。ナプキンの色やアスパラガスの調理方法は覚えていないかもしれませんが、本当に素晴らしい時間を過ごしたことは確かであり、その認識は永遠に残ります。
ここでは一般論を述べているので、少し巻き戻してみましょう。
IBU の起源の物語
私は数年前、まさにこのテーマについて自分のサイトに別の記事を書きましたが、それがきっかけとなって、2017 年に数人の業界専門家に意見を聞いてもらいました。しかし、さらに先に進む前に、IBU が実際に何であるかを簡単に定義する必要があります。
実際に、世界有数のホップ研究者の一人でオレゴン州立大学発酵科学教授のトム・シェルハマー博士に、IBUとは実際何なのかを定義してもらいましょう。最も正確な定義を得るために、私は彼に少しだけ話を聞くことができました。完全な開示 —
International Bitterness Units は、ビールを苦くする苦味化合物の数、特に異性化および酸化されたアルファ酸ポリフェノール、およびその他のいくつかの選ばれた苦味化学物質の数を化学的/機器的に測定したものです。ほとんどの場合、IBU はビールの感覚的な苦味とよく相関するため、醸造業者は IBU を使用します。あなたがこれまでに飲むほとんどすべてのビールの測定 IBU は、5 (非常に低い苦味の測定値) から 120 (非常に高い苦味の測定値) までです。ほとんどのビールは、これらのパラメーター内のより狭い範囲 (15 ～ 80 程度) に収まりますが、それが本質です。
クラフトビール業界
過去 30 年間にわたってクラフトビールの優れた品質管理技術を開拓し、その後バッチごとの一貫性と苦味を決定するために IBU を使用したアメリカのビール醸造所に尋ねずに IBU について語ることはできません。
ココナッツミルク醸造会社
メーガン・ペルツの感覚 醸造工程 .
ペルツ氏によれば、IBUを測定する方法はいくつかあるが、ビール醸造において厳密に規制されている統計ではないという。
ペルツ氏は続けた 醸造プロセスで使用されるホップのアルファ酸含有量に基づいて、IBU の数についてかなり正確な推測を行うことができます。これは、ホップの量とケトル内のアルファ酸の変換率に基づいて簡単に計算できます。
では、堅牢な品質ラボと専門スタッフを備えたシエラネバダは、IBU 数を測定するために何を使用しているのでしょうか?
( もっと： CraftBeer.com のビール用語大辞典 )
ペルツと呼ばれる分光測光法を使用します。これにより、ビール中のすべての苦味成分が非常に正確に測定されます。これには、先ほど述べた酸化した酸やポリフェノールが含まれます。これは 1950 年代に発明された方法で、その仕組みを簡単に説明すると、苦味成分がたっぷり含まれたビールのサンプルを採取します。苦味成分は疎水性であるため、主に水である周囲の液体に必ずしもうまく溶け込むわけではありません。
ペルツ氏はさらにこう続けます。ビールのサンプルに酸を加えると、ビールの中に留まりたくなくなるのです。さらに、非極性溶媒を混合物に添加すると、すべての苦味成分が水/ビール相から非極性溶媒相に移動します。 15 ～ 30 分間振って、よく混合し、苦味成分が非極性相にあることを確認します。非極性相 (苦味成分が含まれている) のサンプルを採取し、分光光度計に入れます。分光光度計は、特定の波長の光（この場合は 275 ナノメートル）をサンプルに照射し（これは UV 範囲にあります）、どの程度の光が吸収されたかを測定します。その吸光度の値に係数を掛けたもの
バダビン バダブーム
西海岸のもう一つのビール醸造大手ストーン社も、醸造プロセスにおける IBU の使用について同様の見解を示しています。 Small Batch Brewing の Steve Gonzalez シニアマネージャーに話を聞いた
IBU は非常に興味深いものですが、ほとんどの場合、消費者向けの内容では IBU をあまり強調しないように努めています、とゴンザレス氏は言いました。それは製品の楽しみとはあまり関係がなく、ビールを説明する際に業界全体の IBU が重要な統計として使用しているという話を常に耳にしています。ストーンでは、ほとんどのビール醸造所と同様に重要な品質管理として IBU を使用しており、消費者は確かにそれを望んでいますが、特定の IBU 閾値に達するように新しいビールを製造しているわけではありません。
CraftBeer.com: クラフトビールの解体 から 酒造組合 の上 ヴィメオ .
認識と現実
それにしても、なぜこれが重要なのでしょうか?品質管理ツールとして始まった IBU は、過去 10 年間で消費者統計の中心的な存在へと進化し、市場に参入する新しいビールの外側に貼られる数字の武器庫において重要なマーケティング ツールとなっているようです。
知覚について話したときのことを覚えていますか?ビールを手にする本当の楽しみは何ですか？
ここでの私の意見については陪審はまだ結論が出ておらず、ビール業界の著名な人物からこの考えに対する多くの正当な議論を聞いてきたが、この記事の冒頭で述べたグループによると、IBUを良いビールの指標として宣伝することの主な問題は非常に基本的なものである。IBU数は素晴らしいビールを作るわけではなく、さらに、これらのIBU数に対するあなたの認識は、ビールの実際の測定値と完全に一致していないことが多い。
( もっと： ビールの三段階制度とは何ですか？ )
シエラ ネバダと話したので、彼らのスタイルを定義するアメリカン ペール エールとスタウトを、私の主張を完璧に説明するものとして取り上げます。シエラネバダスタウトに対する私の認識は、苦味と甘味のバランスが比較的よく取れた、濃厚でローストな液体というものです。シエラ ネバダ ペール エールに対する私の認識は、独自の優れたバランスを持ちながらも明らかにホップ感のある、大胆で明るいペール エールです。
私は個人的には、シエラ ネバダ スタウトがシエラ ネバダ ペール エールよりホッピーでビターな味わいであるとは言いません。そしてそこには問題があります:
- シエラネバダペールエール: 38 IBU
- シエラネバダスタウト: 50 IBU
彼らのスタウトにはより多くの苦味化合物が含まれており、経験的により苦いですが、私は個人的にはそのようには認識していません。確かにスタウトには顕著な苦味がありますが、私の味覚によればシエラネバダペールエールの苦味の方がより顕著であり、そもそもこのビールは明らかにそのように設計されていると言えます。
最高の種類のビール
IBU が、少なくともその意味や使い方についての一般大衆の一般的な誤解に従って、ビールの味についての最初の概念をどのように誤解させるかについては、数多くの例を指摘することができます。メーガン・ペルツとシエラネバダのチームは、醸造所での一貫性をチェックする際の非常に重要な要素としてこれらを使用しています。
IBU は、計画されたレシピと照合するために重要です。私たちの醸造家は、私たちが開始したときの目的を実際に実現するために、IBU数を目標にし、特定のアルコールモルトビルとフレーバーを目標にします。品質にとっては良いことであり、複数のバッチをチェックすることでバッチ自体の偏差をチェックできると彼女は説明します。
シエラネバダやストーンのような醸造所とその全国的な流通拠点にとって、これは完全に理にかなっています。
( もっと： 2017 年の偉大なアメリカのビアバー )
なぜそれが本当に重要なのか（重要ではないのか）
ビール愛好家の栄光の IBU への関心は、今も根付いているように思えますが、それは的外れかもしれません。
素晴らしいビールのポイントは、どんな素晴らしいビールであっても、その液体を手に楽しみ、一口飲むごとに醸造所の背後にある物語や製品を作る動機とともに醸造家の真のビジョンを理解できることです。科学と芸術におけるビールは、バランスと意図の構成と組み合わせです。水麦芽ホップと酵母が完璧に一体化。詩的なもの。
そのため、素晴らしいビールはあなたの知覚に左右され、苦味とホップ感（これらはそれ自体非常に異なります）については、多くの場合、知覚される苦味は、実際に測定されたIBU数とは大きく異なります。私は決して IBU が嫌いなわけではありません。多くの場合、IBU はビールのホッピーさや苦みを一般的に示すものだとは思いますが、ビールのラベルや会話の中で IBU をより賢明に使用することは、私たちが何を消費しているのか、そしてそもそもそれがなぜ重要なのかを真に理解するのに役立つと思います。結局のところ、IBU はフレーバーの香りを示すものではありません
この記事が、これらのビールがなぜその意味で使われるのか、そして現在入手可能なすべての素晴らしいクラフトビールの楽しみにどのような影響を与えるのかを少しでも理解するのに役立つことを願っています。
そして、70IBU未満は何も飲まないバーの男性たちへ：そのふりを捨てて、バーテンダーに簡単なサンプルを求めて、朝電話してください。
クリス・マクレラン
Chris McClellan は、ギネス ビールのアンバサダー教育ストラテジストおよびビール業界のデジタル マーケティングの専門家として働いています。彼は認定 Cicerone® を取得しており、バーモント州出身として、素晴らしいビールと一口一口の背後にある素晴らしいストーリーを強く信じています。クリスも設立した ビール愛好家 デジタル ソーシャルおよび編集戦略全体にわたってビール醸造所のストーリーテリングの可能性を最大化することに重点を置いたコンサルティングおよび編集 Web サイト。おいしいビールを飲みながら話したいとき、あるいはハグが必要なときはいつでも彼に連絡してください。
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