ビール醸造所が地元の野生ビール酵母を実験

イースト菌には、古代から悪者としての評判がありました。酵母（パン種） 聖書の中で39回言及されている ほとんどの場合、罪や悪を表します。

幸運なことに、醸造家たちは物事を違った見方で見ていました。象形文字はエジプト人が 発酵飲料を作るために初めて酵母を使用した 5000年前。残りの文明世界では、最終的に自然発生した野生酵母 (ベルギー ランビックなど) と培養酵母の両方を使用した地元のクラフト ビールの選択肢が拡大しました。もの 本格的に普及したのは 1883 年です デンマークの化学者が、信頼性の高いビール酵母を単離し、安定して生産する方法を発見したとき。

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新しい地元野生酵母の発見

醸造に対する多くの情熱と同様、古いものはすべて再び新しくなる可能性があります。クラフトビール.com 報告しました 野生酵母を復活させたいくつかの革新的な独立系醸造所に関する研究や、ノースフロリダ大学での新しい研究は、この野生酵母の傾向が強まっているときに行われました。

クラフトビール醸造所の間では、ビールに新しくユニークなフレーバーを導入するために、細菌だけでなく新しい株や酵母種を使用することへの関心が急速に高まっているという。 マイケル・レンツ博士 最近完了した野生酵母菌株の分離に関する研究について。彼の研究により、可能性のある醸造用途として 13 の地元の野生株が発見され、ランク付けされました。私の研究と他の多くの研究室の研究は、これらの新しい酵母によって生成される独特の風味の背後にある生物学と生化学を理解しようとしている、と彼は言います。

ダークラガービール

地元の野生酵母に関する彼の発見の重要性は、世界中のクラフトビール醸造所にとって聖書の範囲に及ぶものです。野生酵母が適切に管理されている場合、招かれざる醸造ラインに侵入すると異臭を引き起こす可能性がありますが、新しい野生酵母を使用することで、醸造所は地元の、さらには季節の新しい原料を使って独自のビールを作ることができます。ビール愛好家にとって、これらの革新的な野生酵母のフレーバーは、次の注目すべき工芸品の発見となる可能性があります。

地元の野生酵母が醸造所を際立たせる

ビール醸造業者は、新しいホップの品種や製品、新しい酵母菌など、自社のビールに何か新しくてユニークなものを常に探していると思う、と共同創設者最高ビール責任者兼ブレンダーのジェームス・ハウワット氏は言う。 ブラックプロジェクト自発的 デンバーで。分離された野生株の素晴らしい点は、本当に地元のものでありながら、自分だけのものを手に入れることができることです。

この醸造所は、そのユニークな野生酵母による酸味のある作品で賞賛を集めています。麦汁を冷却するためのランビックスタイルのオープンフラット容器システム - クールシップ – 2016 年以来、グレート アメリカン ビア フェスティバルで銀メダル 1 つと銅メダル 2 つを獲得しています。ホワット氏は、野生株の分離に対する興味は自家醸造家だった頃から始まったと語ります。彼は商業実験室で栽培した株のうち 2 株を今でも使用しています。

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スティルヒル醸造所とタップルーム

分離された野生株の素晴らしい点は、本当に地元のものでありながら、自分だけのものを手に入れることができることです。ジェームス・ハウワット・ブラック・プロジェクト・スポンテニアス

現時点では、ブラック プロジェクトでは、野生酵母であろうとなかろうと、分離した酵母を使ってビールを作っているわけではありませんが、すべてのビールが自然発酵しているということは、醸造所の環境や周囲の空気に存在するおそらく数十、場合によっては数百の菌株が混合していることを意味するとハウワット氏は付け加えます。

エリック・ルーメン醸造長兼共同経営者 グリーン ルーム ブルーイング フロリダ州ジャクソンビルビーチにある彼は、地元産の酵母や蜂蜜などの他の材料を使った醸造に強い関心を持っています。フロリダでは穀物やホップがうまく栽培できないため、彼は酵母を差別化の重要なポイントとみなしています。

ルーメン氏は、酵母は醸造所にとって実際に自社を区別する手段であると述べています。すべての醸造所はほぼ同じ原料を入手でき、酵母の管理により製品に独特で興味深い風味を与えることができます。 100％地元産の酵母を使用して醸造したビールを製造することができ、味も良く、お客様に楽しんでいただけました。

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ホップヒル

醸造家は地元の野生酵母にチャンスを見出している

レンツ博士は近くのグリーンルームと協力して地元産の酵母を提供しています。彼は、ブレタノミセス酵母株（略してブレット）を使用してビワ果実を原料とする優れた IPA を製造するというルーメンの研究を引用しています。レンツ博士は研究の中で、ブレット分離株の小さいながらも重要な部分が商業または自家醸造者にとって有用で興味深いものである可能性が高いことを発見しました。

それでも、ブレットはすべての醸造家に適しているわけではありません。聖書に対する偏見の一部は、時代を通じて緊張を伴ってきました。ジャクソンビルのアードウルフ・ブルーイング・カンパニーのマイケル・ペインオーナー兼醸造責任者で、レンツ博士も野生酵母を使った研究で言及した人物は、多くの醸造所がブレットを恐れていると語った。それには十分な理由があります。レンツ博士は、この株は型破りであり、醸造ラインで制御されないと侵入する可能性があると述べています。

しかし、ペインはこの酵母をチャンスと捉えました。同氏の醸造所では、地元のカウフォード・エール・シェアリング・クラブ（CASK）自家醸造クラブからサワーカルチャーの一部を調達しており、おそらく野生種も含まれていると語った。これは最終的に実験室で培養された酵母に変化しました。

私たちのハウスブレタノミセス株は、実験室培養として始まったという点で一種の例外ですが、サンマルコサワーエールの主要発酵酵母として数年間使用された後、顕著に変異し、発酵と独特のハウス特性の発現においてより信頼性と効率性が向上しましたとペイン氏は説明します。

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クロックポットビールリブ

顧客にとって幸いなことに、アードウルフはブレットを大切に使っています。そのタップには、酵母の影響を受けた伝統的なビールや樽熟成のクラフトビールが豊富に揃っています。

ブラック・プロジェクトのハウワット氏は、野生酵母ビールを商業規模で醸造するには、特に開放槽を使用するクールシップ発酵法を使用する場合には、少々狂気を伴うと警告する。伝統的なランビックと同様に、ビールは粒子や野生の空気中の微生物から自然に発酵します。ゆっくりとした発酵は、他の種類のサワービール製造とは非常に長く、異なる微生物の進行プロファイルに従います。

ドイツのヴァイスビアブランド

私たちが最終的に廃棄するビールの量、必要なスペースと必要な時間の量は、エールやラガーの製造に重点を置いている他の醸造所でビールを醸造している、または所有している多くの友人に衝撃を与えているとハワット氏は言います。それは単に醸造の種類が違うだけであり、物事の考え方が違うだけです。また、これは、人が始められる最も成長や利益を重視したタイプの醸造所ではないことも確かです。

このような課題にもかかわらず、酵母中心の醸造業者は、他の方法では解決できないと報告しています。ヘンリー・フォードはかつて、「熱意はあなたの希望を星々に輝かせる酵母である」と言いました。この人生観が、一部の醸造家がユニークなビールを造ろうとする動機にもなっているのは明らかです。

ジョン・ミッチェル

ジョン・W・ミッチェルは、船乗りからCEOまで、記者やライターを務めてきました。彼は出版された作家であり、受賞歴のある写真家でもあります。ジョンはコロラド州シダリッジにある SnowPack Public Relations のオーナーで、ほとんどの日は馬よりもジョンを愛している妻と暮らしています。ジョンは小説『Medical Necessity』（J. Willis Mitchell）の著者です。

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