古いものは新しい: アメリカのクラフトビール醸造におけるクールシップ

古いものは新しい。何世紀にもわたって遡るクールシップ（フランドル語でケルチップス）は、ベルギーの醸造スタイルへの関心の爆発と伝統的な醸造への回帰によって推進されたミニクールシップ熱の影響で、ますます多くのクラフトビール醸造所で登場しています。

この象徴的な醸造器具は通常銅またはステンレス鋼でできており、巨大なブラウニー焼き型のように見えます。歴史的には、製粉した大麦麦芽や小麦、その他の穀物に熱水を流すときに生成されるビールに発酵する糖分の多い液体である、加熱された麦汁を冷却するために利用されてきました。

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沿岸内の醸造所

冷凍と熱交換器が登場する前は、クールシップは加熱された麦汁をより穏やかな温度まで冷却するための大きな表面積を提供し、酵母が生存して増殖してアルコール二酸化炭素、そして最終的にはビールを製造できました。過去の時代、すべてのビールは野生酵母を使用していたため、酸味があるか酸っぱいものでした。

クールシップのサイズは大きく異なります。おそらく国内最大のクールシップは、ウィスコンシン州のニュー・グララス・ブルーイングに比較的最近設置されたものである。共同所有者で醸造家のダン・キャリー氏によると、彼らのクールシップは深さ25フィート×16フィート×1フィートで、一度に100バレルの麦汁を収容できるという。ビールにフルーツを加えて熟成させる醸造所とは別の建物のワイルド フルーツ ケーブ内にあり、クールシップ用の別室もあります。クールシップビールはニューグラールスの生産量の約5パーセントを占めます。

規模の対極には、深さ 6 フィート x 2 フィート x 1.5 フィートのクールシップを備えたメリーランド州ベルリンのファームハウス醸造所バーリー オークのような小規模なビール醸造所がいくつかあり、麦汁の樽がわずか 4 つしか入っていません。オレゴン州のド ギャルド ブルーイングは深さ 8 フィート x 9 フィート x 1 フィートで 17 樽を保持しています。ワシントン DC のブルージャケット醸造所のクールシップは約 4 フィート x 19 フィートです。 深さ×2フィート。すべてではないにしても、ほとんどの建物には窓やその他の換気口があり、野生酵母が望ましいタイミングで侵入できるようになっています。

酵母は自然界のどこにでも存在します。彼らは私たちの周囲の空気を漂うことを特に好みますが、果物や醸造設備や露出した醸造所の垂木などの他の場所にも着陸します。 1857 年にフランスの科学者ルイ パスツールの研究によって初めて、発酵プロセスが理解されました。彼は、アルコール発酵を担う微生物として酵母の重要な役割を発見しました。

酵母もまた、地域の生態系を定義する上で不可欠な要素です。醸造家らは、地元の酵母が冷えた麦汁に定着して糖分を貪り、熱心に増殖し、最終的には喉が渇いた常連客のためにビールを作ることを知った。このプロセスは、現代の研究室で作成された酵母の注入がないため、自然発酵として知られています。これらの地元の酵母は、クールシップでの滞在時間や季節などのさまざまな要因に応じて、さまざまな強さの酸味とファンキーなフレーバーのカクテルを通じてテロワールにその場所の感覚を与えます。

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伝統にインスピレーションを受けて

クールシップは、実証済みの自然発生法によるベルギー ランビックの製造に今も使用されています。おそらくベルギーのランビック生産者で最もよく知られているのは、ブリュッセルのカンティヨン醸造所でしょう。カンティヨンに足を踏み入れると、醸造タイムマシンに乗って 1900 年の創業当時に戻るような気分です。ブリュッセルの南西、ベルギーのパヨッテンランド地域にあるカンティヨンや他のランビック生産者は、クールシップを設置するアメリカのクラフトビール醸造所の多くにインスピレーションを与えています。

その一例が、ベルギースタイルのビールを専門とするメイン州の Allagash Brewing です。オーナー兼創設者のロブ・トッドは、ある日ベルギー旅行から戻って醸造所にやって来て、「クールシップを作ろう」と言いました。ステンドグラスの窓を備えた豪華なクールシップは、アメリカのクラフトビール醸造における最初の近代的な設備でした。アラガッシュの素晴らしい「野生酵母」レサーガム ビールは、天候とポートランド メイン州の野生酵母が適している 11 月と 12 月にのみ醸造されます。アラガッシュの生産量はほんの一部に過ぎませんが、醸造責任者のジェイソン・パーキンス氏は、ランビックスにクールシップを使用することが典型的な醸造スタイルであると述べています。それは私たちが誰であるか、そして私たちが自分自身をどのように定義するかという点で大きな部分を占めます。

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ブルージャケット醸造所のデ・ギャルド・ブルーイングやピークスキル・ニューヨークのピークスキル醸造所などの一部の醸造所は、最初からクールシップを不可欠な部分として組み込むために新しい醸造所を建設しました。

アラガッシュのクールシップは野生酵母を捕獲するための最初の近代的な設備でしたが、アンカー ブリューイングには実際には古いクールシップが 6 隻あり、用途が異なるためオープン パン ファーメンターと呼ばれています。クールシップとほぼ同じ寸法の Anchor のオープンパン発酵槽は、当社の主力製品であるスチーム ビールを製造し、それに独特の特徴を与えるために使用されています。醸造責任者のスコット・アンガーマン氏によると、鍵となるのは発酵用の開いた浅いパンだという。

5年前にバドライトを飲んでいた人は、今では酸っぱいビールを飲んでいます。ブライアン ブラッシュミラー バーリー オーク ブルワリー

ピークスキル醸造所も、クールシップの別の用途を発見しました。彼らは、少しひねりを加えて作るすべてのビールにそれを使用します。ピークスキルのオーナーであるキース・ベラルディ氏は、麦汁を数度冷却してからアロマホップを挿入するためにそれを使用していると語ります。私たちは実験を行った結果、ホップはさまざまな温度レベルや浅い深さの冷却船で、興味深い異なる風味と特徴を生み出すことがわかりました。

おそらく最も珍しいクールシップは、オクラホマ州タルサのプレーリー アーティザン エールズとニューヨーク ブルックリンのイービル ツイン ブリューイングのコラボレーションのために作られました。これはピックアップトラックの荷台に車輪を載せた冷却船で、オクラホマの夜気中に含まれる野生酵母を捕獲し、麦汁を冷却するために醸造所の近くを走り回っていました。

テキサス州オースティンのジェスター キング ブルワリーは、クールシップを利用して地元のテロワールに焦点を当てています。ジェフリー・スタッフィングスの共同創設者でジェスター・キングの社長は、「私たちはビールを夜の空気にさらして、テキサス州西部の田園地帯の独特な微生物相を捉えます」と述べています。これは、テキサス州西部の気温が 30 度台になる 1 月から 2 月に行われます。

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バーリー オーク ブルワリーの創設者で醸造家のブライアン ブラッシュミラー氏は、私が彼の農家の醸造所ですべてを地元でやりたかったと説明し、クールシップと地元の野生酵母の使用はその取り組みの一部です。ブラッシュミラーでは地元産のホップや穀物も使用しています。同氏は、クールシップを使用するための鍵は、できるだけ長く最大限の表面積を使用することであると指摘しています。

ブラッシュミラー氏は、ビール醸造の取り組みと、メリーランド州のビーチに向かう途中のベルリン、メリーランド州の小さな町を通過する地元の顧客や観光客を教育することに喜びを感じています。ブラッシュミラー氏は、人々をこれに関心を持たせるのは本当に乱暴（冗談ではありません）だと述べています。メニューには pH (酸度) が表示されているので、各ビールの酸味や酸味がわかります。 5年前にバドライトを飲んでいた人は、今では酸っぱいビールを飲んでいます。

醸造家の学習曲線

クールシップの使用は困難です。ピークスキルのベラルディ氏は、クールシップと野生酵母を使用するための学習曲線について説明していますが、これは現代のビール醸造者のトレーニングのほとんどとは相反するものです。ベラルディ氏は、自然の細菌を利用するのは普通のことではない、と言う。醸造家は細菌や外部酵母を含む外部の影響を殺すように訓練されています。各バッチは新しい科学的および醸造のノウハウをもたらします。さまざまな味を取り揃えております。これは新しい用途を備えた古い世界のテクノロジーです。

Logsdon Farmhouse Ales の創設者兼醸造家であり、以前は Full Sail Brewing と Wyeast の創設者でもあった David Logsdon も同様に、他の醸造や芸術形式と同じように、使用する媒体についてのある程度の経験が確実に私を助けてくれると述べています。小さな生き物たち、そして彼らに魅了された醸造家たちと多くの時間を過ごしてきたので、私は大きな不安と興奮を持ちながら、ビールを醸造するたびに自分の技術を拡張しています。

自然発酵のためのクールシップを使用してビールを製造するための 2 つの重要な要素は、麦汁が暴露される時期と創造的なブレンド プロセスです。非常に低い温度では酵母はほとんど存在しませんが、温度が高すぎると多くの望ましくない浮遊生物が麦汁を汚染します。ほとんどのクールシップ醸造所では、麦汁を 30 度の周囲温度にさらし、麦汁の温度を 200 度以上から酵母が繁殖できる 60 ～ 80 度まで下げます。アラガッシュの場合、露出の季節は 11 月と 12 月です。テキサス州の暖かい地域では、ジェスター キングは 1 月と 2 月が好きです。ニューグラールスは気温が20度から40度の範囲にある秋と春の両方を使用します。

( インフォグラフィック: ビール )

クールシップベースのビールやその他のサワービールは通常、酵母を成熟させて独特の味を生み出すために、さまざまな木製の樽で数年間熟成させます。ある時点でマスター醸造家はさまざまな樽をサンプリングし、中身をブレンドして、求める複雑なフレーバーを実現します。

ジェスター キングは、伝統的なベルギーのグース ランビックのレシピに従い、2 年目と 3 年目のビールをブレンドします。バーリー オークのブラッシュミラー氏は、ブレンドが私たちの仕事の大きな部分を占めていると公言します。それは複雑さをもたらします。ブレンドが鍵です。異なるタイプと異なる年の両方をブレンドしています。

ピッツバーグ動物園 動物園ビール

デイブ・ログスドンのワックスはもちろんブレンドしています。古いものから古いものまで、季節ごとに異なる樽からのビールをブレンドします。これらすべてが、醸造家がビジョン、味覚の忍耐力、そして厳選されたビールを使って生み出すことができる複雑さを構成しています。ブレンドは本当に楽しいものであり、真の芸術です。それは素晴らしいビールを作る上で最も素晴らしい部分の 1 つであり、創造的な楽しみの部分です。

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ブリューズ・ブラザーズ

ブリューズ ブラザーズのジャーナリズム チームは、「クラフト ビール革命」の初期に最初のショットが発射された直後から、クラフト ビールに焦点を当ててきました。ミッド・アトランティック・ブルーイング・ニュース;ガゼット新聞では、ワシントン DC 都市圏向けに 23 年間、毎月クラフトビールに関するコラムを執筆していました。そしてBeerhistory.com。講演会やビールの試飲会も開催します。スティーブはクラシック音楽が好きです ジムの散歩 愛犬のバーリー・オン・ザ・C

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