クラフトビール.comそれは薄汚れた古い倉庫の地下室の奥にあります。床は土でできていて、近くのどこかでかすかなリズミカルな水滴が滴っています。マストの古い香りが空気に満ちています。発酵庫の奥には、ほこりをかぶっているように見える小さなボトルが 1 つ眠っており、今にも母なる自然によって回収されそうな勢いです。
しかし、このボトルの中で、しばらくの間、戦争が繰り広げられてきました。それはバクテリアと酵母を駒とし、特定の繊細な風味プロファイルを目的とした顕微鏡的な戦争です。
Jで始まるビール
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こうした分子の戦いの産物が、戦いそのものと同じくらい微細で疎外されていた時代があった。しかし、最近ではそれも変わりつつあります。サワービールはまさに歴史の草案であり、人気が高まっています。私たちがかつて知っていたさわやかなストレートのラガーではないかもしれません。実際、それらの中には、まさにそれとは正反対のことに取り組んでいる人もいます。それらは非常に複雑で神秘的です。
世界中のさまざまな発酵セラーの奥から、この難解な秘薬のボトルがますます引き出され、サワービールがアメリカのクラフトシーンに爆発的に増えています。しかし、多くの人は彼らについてほとんど知りません。これらのビールはどのように初心者を誘惑し、IPA を愛する消費者をおいしいウサギの穴に逸らすように促しますか?シンプルです。彼らは、醸造所やバーテンダーなどの知識のある人とあなたが話すのを待っています。
サワービールを酸っぱくするものは何ですか?
まず、サワービールは曖昧であることを理解することが重要です。私たちは 以前に書いた サワービールがいかに分類するのが独特に難しいかについて。作るのも同様に難しいです。
それらは地球上の複数の地域にわたる多数のスタイルで構成されており、アルコールや色も異なります。彼らの唯一の統一特徴は、風変わりな風味です。ある種の奇妙なファンクから完全な酸のような酢の風味までのスペクトル上に存在する味の主観的な変化。しかし、ビールを酸っぱくするのは製造プロセスであるため、酸っぱいビールを酸っぱくするものという概念に焦点を当てなければなりません。
複雑で漠然とした導入の後に、少し単純さを加えたいと思います。ビール（どんなビールでも）を酸っぱくするために、ビール醸造者はビールに接種します。それはどういう意味ですか？単純に、彼らは発酵剤の 1 つ (または組み合わせ) を導入することによってビールを発酵させます。ブレタノマイセス酸生成細菌と呼ばれる酵母の一種、および/または任意の種類の従来型および非従来型酵母です。
( 学ぶ： ビール101オンラインコース )
ビールを作るときは、さまざまな種類のサッカロミセス酵母のいずれかを使用して麦汁（醸造済みだが発酵していないビール）を発酵させます。これらの酵母は、麦汁中の利用可能な糖を消費して、アルコールと二酸化炭素、そしてさまざまな風味特性を生成します。
お気に入りのスタウトや IPA に含まれるような従来のビール酵母は、発酵が制御されるように分離されているため、ビールの味は一貫しています。しかし、酸生成細菌やブレタノマイセスなどの野生酵母で主にまたは部分的に発酵させた、いわゆるサワービールに関してはそうではありません。
ブレタノミセスは複雑な風味を与える
野生酵母属ブレタノミセス属（略してブレット）と呼ばれることが多いこの菌は、ビールの発酵中に伝統的なサッカロミセス属と意図的に組み合わされることがよくあります（ただし、ブレットは非常に多産で、風に吹かれたり、不適切に洗浄された装置に乗るだけで食料源を見つけることができます。醸造所に大混乱を引き起こす可能性があります）。
ブレタノマイセス属は酸っぱい微生物として誤って特徴づけられることが多いですが、酸を生成する属であり、酸素の存在下でアルコールを酢酸として知られる酢のような酸性に代謝することができます。
（学ぶ： CraftBeer.com のビール用語集 )
その酸味に加えて、ブレットは複雑な風味成分を与えます。これらのフレーバーは、素朴でファンキーなものからトロピカル フルーツまで多岐にわたります。それらは、一次発酵から二次樽熟成、三次瓶内調整に至るまで、発酵プロセス全体を通じて発達する可能性があります。
ブレットのような野生酵母を使用する場合、一部の醸造家は麦汁を開放タンクに残します。 クールシップとして知られている 環境から野生酵母や細菌を拾い上げて発酵を開始できるようにするためです。その後、醸造家は麦汁をオーク樽に移し、時間の経過とともにゆっくりと変化し、現存する中で最も複雑なビールを生み出します。
乳酸菌とペディオコッカスを理解する
酸味を生成する細菌は、ブレットと協力してサワービールの製造に関与します。サワービールを酸っぱくする主な細菌株は、ラクトバチルス属とペディオコッカス属です。これらの微生物は、さまざまな方法で醸造プロセスに導入されます。酵母のように、細菌は利用可能な食物を消費し、副産物として酸を生成します。どちらもヨーグルトやベルリナーヴァイセに見られる明るいレモンのような酸味のある乳酸を生成します。
サワービールによく使われるもう一つの酸は酢酸です。酢酸も酵母由来の副産物であり、酢の特徴を担う酸です。酢酸は、酸化されたアルコールを消費するように働く腐敗菌であるアセトバクターによっても生成されます。
サワービールの醸造にはリスクが伴う
これは、もう 1 つの追加の質問について洞察を提供する良い機会です。なぜもっと多くのビール醸造所がサワーを製造しないのですか?
それは公平な質問です。
これらの野生で手に負えない微生物をビールに接種することが目的である場合は、それらを殺すのが難しく、すべてを殺さないと執拗であることを理解してください。基本的に、これを行う醸造所は多くありません。目的のビール以外にも感染し、醸造所全体に敗血症のような感染症が広がるリスクが内在しているからです。
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サワーには色々な種類があるの？
もちろん、これには何らかの方法や組織があります。私たちは動物ではありません。とはいえ、極端にカットアンドドライではありません。実際、それは常に進化しています。
世界中の革新的なビール醸造所と、限界を押し広げようと永遠に努力するマッドサイエンティストの自家醸造家のおかげで、サワービールの特定のカテゴリの数は永遠に増加し、変化し続けています。の ビアジャッジ認定プログラム (BJCP) スタイル ガイドラインは常に出発点として適しています。時間の経過とともに物事がどのように発展したかを確認することも役立ちます。 2008 年版の BJCP スタイル ガイドでは、サワー ビールは 1 つのカテゴリー (具体的には 17 番) に分類され、そのカテゴリーには特定のサワー ビール スタイルの 6 つのサブカテゴリーが含まれていました。
（もっと： CraftBeer.comのビール101コース）
現在、BJCP スタイルガイドは、合計 9 つの異なるスタイルについて 2 つの異なる完全なカテゴリーを認識しており、さらにもう 1 つのビールが歴史的ビールカテゴリーに適切にリストされており、合計 10 の異なるビールスタイルがすべてサワーであると合意されています。
また、言うまでもなく、アルコールの闇の錬金術師たちは、このスタイル カテゴリのリストの拡張をまだ完了していません。 10 のスタイルのうちの 1 つが単純にワイルド スペシャルティ ビールであるため、このような曖昧なカテゴリーは単純に分割して明確にする必要があります。でも、すべて良いタイミングで。
今のところ、次のようなもので満足できるかもしれません。
何を選ぶべきか、どこから始めるべきかをどうやって知ることができますか?
これらのファンキーで酸っぱいビールは後天的な味です。それについては二通りの方法はありません。しかし、一度も試してみなければ、その良さを理解することは決してできないということだけは保証できます。
最善の策は、下調べをして、好みのスタイルに近いビールのスタイルを探すことです。通常、レッドエールが好きではない場合は、フランダースレッドから始めるのは最適ではないかもしれないと考えるのは当然です。小麦ビールが好きなら、ゴースを試してみてください。ドイツビールがお好きなら、ベルリンヴァイセをお試しください。お気に入りがありませんか?あなたは完璧です！さあ、飛び込んで何が起こるか見てみましょう。
（学ぶ： CraftBeer.com のビール スタイル ガイド)
個人的な経験から人気の瞬間を言えば、ベルリン ヴァイセとゴーゼの軽くて酸味のある小麦ビールは、醸造所が製造する最も人気のあるサワー ビールの 1 つです。これらは多くの点で互いに似ており、乳酸含有量が高いため酸味があり爽やかな味わいになるため、これはある程度理にかなっています。
何を選ぶかに関係なく、新しいビールを味わうときに覚えておくべき最も重要なことは、醸造は愛情のこもった作業であるということです。ビールが好きではない場合、それは確かにあなたの特権ですが、それが必ずしもビールを悪くするわけではないことを認識するのが最善です。単にあなたに合わないビールかもしれません。
サワービールには何を合わせることができますか?
サワービールは美味しく、その酸味により口がすっきりします。しかし、その辛辣な性格は、時には圧倒されてしまうこともあります。したがって、サワーと組み合わせたいものはすべて、圧倒されないように皿の上で自立できる必要があります。
ハロウィンビール
この時点で、私が 5 つ星レストラン以外では見つけるのが難しいような、非常に手の込んだ料理を提案することは間違いありません。しかし、奇妙に古き良きバーベキューはきちんとした仕事をします。
酸っぱい酸味のあるビールの概要としては、濃い目のグリルした肉、魚介類（カニやムール貝）、軽いサラダ、プラムはすべて非常によく合います。
(ペアリングツール: ビールと料理の組み合わせガイド)
ファンキーなブレット ビールの方が好みであれば、素朴な風味がこれらのビールによく合うことがわかるでしょう。ジャガイモやキノコなどの風味を備えた古典的な料理を探してください。
私自身の経験に基づいた個人的な組み合わせを提示しなければ、サワーの力をあまり公平に評価したことにはならないでしょう。個人的なお気に入りの組み合わせは、ベルリンヴァイセとチキンカレーライスの組み合わせです。酸味がスパイスを和らげ、軽い柑橘系の風味が強い辛味のカレーをうまく引き立てていると思います。
食べ物以外でも、これらのビールはさまざまなものと組み合わせることができます。サワーの多様性はその多様性を高めるだけであり、太陽が降り注ぐ砂浜の真ん中にある豪華なディナーテーブルでも、新鮮な草の刈り取りに囲まれたきしむ裏のポーチでも同様に楽しむことができます。
サワービールの未来
一言で言えば「コントロール」です。そして、それは非常に強力な概念です。
新しい醸造家がめったに口にしない言葉の 1 つは、再現性です。これは、誰かが独自のレシピを醸造する冒険を始めると、再現性が非常に困難になるためです。
発酵の驚異的な力を非常に繊細に利用するだけです。小さな微生物の兵士たちに同じことを何度も繰り返すのは難しいかもしれません。これは、野生酵母や自然発酵に特に当てはまります。
科学は謎の一部を解明し、ビール醸造者が醸造しているフレーバープロファイルをより深く理解できるようにしています。要するに、サワーはどこまでも上昇するばかりです。
サワービールは古代を味わうための入り口かもしれませんが、未来への窓でもあるのかもしれません。ビールのエキサイティングなクラスが楽しみな時期です。バーテンダーや醸造家に尋ねて、一度試してみてください。
過去を思い出し、アメリカの独立したクラフトビール醸造所の未来に乾杯しましょう。
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アンドリュー・ジョッカーズ
アンドリュー・ジョッカーズは現実世界では歯学部の学生ですが、正気を保つためにブードゥー・ブルーイング・カンパニーのホームステッド・タップルームでバーテンダーとして働いています。彼はピッツバーグ地域の Voodoo のイベント代表としても働いており、生まれたばかりの息子を美しい妻と育てながら、息抜きの時間にはフリーランスで執筆を楽しんでいます。アンドリューは、自由な時間があるときは、音楽の自作、ラグビーのハイキング、ラフティングも大好きです。
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