小規模醸造所が失われたビールのレシピを再現

多くのビール醸造者が最新のカクテルを提供することに熱意を持っている一方で、一握りのビール醸造者は時間の経過とともに失われてしまったビールのレシピを復元するために過去に遡って取り組んでいます。小規模で独立したクラフトビール醸造所が、歴史家考古学者微生物学者や博物館と協力して、別の時代のスタイルを現代に蘇らせています。

オフカラーによる古代のビールスタイルの解釈

シカゴでは、ペルーや中国の古代文明で飲まれていたものを試すことができるかもしれません。 オフカラーブルーイング と協力してきました フィールド自然史博物館

研究者らはペルー・フィールド博物館で、西暦1100年頃に破壊されたとみられるビール醸造所を発見した。彼らは飲料容器に見つかった残留物を分析し、今日のフルーツビールを製造するビール醸造所の先駆者がビールにペルー産コショウの実（モールベリー）を使用していたことを発見した。考古学者はその場所で種子を発見した。そこで博物館は Off Color と協力して、1000 年以上前に住民が醸造して飲んでいたチチャ デ モールを再現しました。彼らが思いついたのは、 あなたはそうでした アルコール度数3.8%の紫色の飲み物。

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ワリ自身はおそらく透明なグラスで飲んでいなかったと思われますが、今日ではそのようにして提供されており、飲む人が独特の色を見ることができます。バルサミコ酢のタルトを思わせる爽やかな味わいのサワーは、他に類を見ない、夏のビールにぴったりだとミーガン・ウィリアムズ博物館ビジネス・ディレクターは述べています。

ただし、オフカラーは製造方法を忠実に守っていませんでした。伝統的にチチャ発酵は、人々がトウモロコシを噛み、それを容器に吐き出すことによって行われます。 「私たちはそんなことはしなかった」とベン・ユースティック・オフカラー・ソーシャルメディアマネージャーは説明する。

彼らは、祖先を称える伝統的な中国の祝日にちなんで、中国のビールを「清明」と名付けました。単一の場所に焦点を当てたワリの展示とは異なり、中国プロジェクトはさまざまな場所で見つけたものを融合しようとしました。醸造家は、ハニーデーツ、桃、ジャスミンプラム、米を組み合わせました。米はアルコールに発酵性糖を加える ウスティックは、セゾンのような飲み心地のビールの作り方を説明する。

しかしオフカラーは、伝統的な材料をすべて使用することはできないことに気づきました。中国人はフィルターとして麻を使用し、アプリコットのような風味を加えるキンモクセイの花を使用しました。しかし、米国では面倒な承認プロセスを経ずにこれらをビールに使用することは合法ではない。私たちは自分たちの足で考えなければならなかった、とウスティックは振り返る。アプリコットの代わりに桃を使いました。麻の代わりにアルファルファ。

博物館のレストランや醸造所では、製造スケジュールに合わせて、いつでもビールを見つけることができます。

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Dovetail Brewing は別の時代の設備を使用

シカゴの別のビール醸造所は、ほとんどのアメリカ人がよく知っているヨーロッパのビールの祖父母のスタイルを再現するために、異なるアプローチを採用しています。ダブテイル ブルワリーでは、醸造プロセスを可能な限り本物に近づけるために、別の時代の設備を使用しようとしています。シカゴは常に、世界中から商品が集まる交通の要所です。シカゴのビール醸造所にインスピレーションを与えた大きな要因は、世界の偉大な古典ビールにアクセスできることであったと、ハーゲン・ドスト共同経営者は説明します。 ダブテイル ブルワリー .

私たちは酵母も人間に似ていると感じています。彼らは砂糖が好きです。ハーゲン ドスト ダブテイル ブルワリー

ヨーロッパ滞在中、ドストと彼のパートナーは小さな醸造所を訪れ、彼らがまだ伝統的な方法を使用していることを発見しました。そこで彼らは、マッシュの3分の1をガス火に移して沸騰させ、残りのマッシュに戻すというラガーのデコクションマッシングを採用しました。温度の違いは、風味、香り、透明度、色、口当たり、ボディに影響を与えます。ドストの説明によれば、より風味豊かで濃厚なビールが得られることがわかりました。

ドイツの納屋の床で見つけた113年前の銅製のやかんで醸造しているとドスト氏は言う。銅を大規模に溶接できる非常に珍しいスキルを持っている人を発見しました

飲む人にとって、ビールの作り方は重要ではありません。本当に重要なのは、「ビールはおいしいか？」ということです。だからこそ、私たちはこのような方法を採用しています。彼らはおいしいビールを作っていると感じます、とドストは言います。

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ポートナー姉妹が古い家族のビールレシピを復元

一方、バージニア州では、この地域最大の 19 世紀のビール醸造所、ロバート ポートナーが作ったビールを試すことができます。ロバート ポートナーの曾孫娘であるキャサリン ポートナーとマーガレット ポートナーがこのビール醸造所を経営しています。 ポーターズ ブリューハウス アレクサンドリアでは、家族の伝統を復元することに専念しています。彼らは同じ町でビールと食べ物を提供していますが、彼らの祖先が醸造していた町は継続的に家族経営を続けてきたわけではありません。禁酒法により元のポートナー醸造所は閉鎖を余儀なくされました。

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姉妹たちは、街の向かい側にある元の醸造所から、曾祖父が作ったピルスナーポーターのクリームエールとラガーを提供しています。彼らは、祖父の広範な回想録広告やその他の歴史的文書に基づいて、それらを再現するために最善を尽くしました。彼らは、おそらく 150 年前のビールの姿を最もよく代表するものを考え出しました、とキャサリン・ポートナー氏は説明します。企業秘密を守るため、醸造業者はレシピを書き留めませんでした。それは人々が共有したいものではありませんでした。歴史的なレシピが存在する可能性は低いです。

現在、この醸造所を訪れると、飲み物としてだけでなく、19 世紀に住んでいた人ならおそらく思いつかないような方法で、クラシックなビールを楽しむことができます。レストランには、自家製バーベキューソースとチョコレートファッジソースにポートナーポーターが含まれています。

醸造所を始める前、ロバートは、政治的洞察力、慈善活動、公共サービスの性格、そして今日私たちが「ネットワーキング」と呼ぶものを組み合わせることで、アレクサンドリアで最も人気のある人物の一人になりました。 ロバート・ポートナー氏によると この歴史は、元の醸造所の遺跡の考古学的発掘中に書かれました。

小規模醸造所が「ロスト・ラガー」で歴史家と協力

ビールの歴史家や ロストラガー コンサルタントのピーター・ジョーンズとマイケル・スタインは地元のビール醸造所と協力して往年のアメリカビールを再現しています。最近のプロジェクトには、 ペンドルイド醸造 。アレクサンドリアは姉妹アクトをフィーチャーしていますが、バージニア州スペリービルのカーニー兄弟3人がこのアクトを運営しています。ラパハノック郡の田舎で、兄弟たちは独自の仕様に合わせてホップを栽培しています。

この冬、彼らはスタインとジョーンズが再現した18世紀のバージニアのレシピに基づいた熟成ポーターであるアルコール度数7.3％のコロニアル・パニックを提供する。ペン・ドルイドは、地元の麦芽、小麦ソルガム糖蜜、自家製酵母培養物を使って作ります。ペンドルイドタップルームでお試しいただけます。醸造業者らは、植民地時代の醸造業者が通過する必要のなかった手順であるラベルの承認を待って、3月に瓶詰めしたいと考えている。

兄弟たちは、自分たちの努力の一つが失敗だったことを認めています。彼らは歴史的なクリームエールを模倣しようとしました。私たちはそれを使わないことにしました。ジェニングス・カーニーが説明するように、トウモロコシにあまりにも似た味だった。兄弟は自分たちで大麦を栽培したが、兄のヴァン・カーニー氏は「100年前のクリームエールの味は誰も知らない」と説明している。材料を見てレシピを再現することはできますが、イースト菌を再現することはできません。

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バージニア州アッシュバーンのロスト ライノ リトリートでは、古いチェコの Tmavy’（Tmavy はチェコ語で暗いという意味）を試すことができます。ロスト ラガーズはロスト ライノと協力して、アルコール度数 6.2% のロスト ダーク チェコ ラガーを作成しました。ロスト ライノの社長デイブ ホフマン氏は、ビールはロスト ライノの生産スケジュールをオンとオフを繰り返し、また再びオンにしていると説明します。アメリカでは見つけにくいこのスタイルには、チェコの食材が必要です。

人々はそれをチェコポーターとよく呼びますが、それはそれを見るだけでその理由が十分にわかるでしょう。ほとんどのアメリカのポーターとは異なり、チェコの酵母菌株を使用して下面発酵させるのが好ましいとスタイン氏は説明する。噂では、そのビールは200年前のレシピだという…。本質的には米国ではラガーよりも古いビールですが、ヨーロッパの一部のビール醸造所が樽を冷たく保つために地下室を掘り始めていたことがわかっています。

ロスト・ライノのために最初にそれを混ぜた微生物学者のジャスパー・アーカーブーム氏は、氷のように冷やして飲むのではなく、数分間放置することを推奨しています。彼は、マスタードライ麦パン玉ねぎとチーズを添えたプレッツェルのような強い食べ物とよく合うと言います。

ビールハシエンダ

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別のロスト ラガー プロジェクトでは、ボルティモアのユニオン クラフト ブルーイングと協力して、1895 年のバーリーワイス (アルコール度数 2.7%) を再現しました。 ベルリナー ヴァイス 1886年から1895年までボルチモアで操業していたフランク・サンドクラー醸造所で醸造されました。スタインは、互換性のあるスタイルを作るためにユニオン・クラフトにアプローチしたと、ユニオン・クラフトの醸造業務ディレクターのケビン・ブロジャー氏は説明します。とても好評でした。醸造家の子孫がビールを試飲しました。ユニオンクラフトは、クラフトビール醸造者カンファレンスのための一回限りの企画としてこれを実施した。制作スケジュールは忙しいが、もう一度やり直す可能性は否定できないとブロジャー氏は言う。

スタインは、ウィリアム・ケリー著『メリーランド州の醸造: 植民地時代から現在まで』という本からアイデアを得ました。私たちはビールのアルコール度数を歴史的に正確に保ち、​​アルコール度数が 3% 未満だったのは、おそらくうだるような春だったこともあり、ボルチモアと DC でこのビールがよく売れた理由の 1 つであるとスタイン氏は電子メールで書いています。

したがって、ビールの歴史愛好家であれば、長い間失われたビールのレシピを逆算して再現する方法は 1 つだけではありません。中国や南米で考古学的発掘に出かけます。古いヨーロッパに行って、別の時代の道具や材料を見つけたり、古い文書を勉強してパズルを解いたり、曾祖父母の屋根裏部屋をあさったりすることもできます。

チャールズ・ペコウ

Charles Pekow は受賞歴のあるジャーナリストであり、Mid-Atlantic Brewing News に定期的に寄稿しています。彼は、アメリカン・ブルワー誌で立法草案コラムを執筆し、ワーキング・マザーからワシントン・ポスト・サイダークラフト第一面、イン・ディーズ・タイムズまで、さまざまな定期刊行物に寄稿してきました。彼はあらゆる種類のエスニック料理を楽しみ、可能な場合はウェイトトレーニングをしたり、自転車に乗ったりします。

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