世界各地の冒険好きな醸造家たちが、最も経験豊富な醸造家やセラーマンですら神経質な興奮を呼び起こす、地球上で最も最悪なビール スタイルの 1 つを生み出す探求に乗り出しています。 バーレーワイン .
私たちの醸造家はいつも「ああ、バーレーワイン週間だ」という感じです、とアネロ・モリカの共同オーナーは言います。 セントラル ウォーターズ ブリューイング ウィスコンシン州アマーストにある、BeerAdvocate のトップ 100 アメリカ バーレー ワインで 3 番目に高いランクのビールを製造するメーカーです。彼らにとっては余分な作業が多くなりますが、最終的な結果にはそれだけの価値があります。
バーレーワインは非常に尊敬されており、アラスカからマサチューセッツ州までバーレーワインを讃えるフェスティバルが開催されます。 ケンブリッジ ブリューイング カンパニー は最近、第 11 回年次バーレーワインイベントを開催しました。全国的に有名なブランダーバスの10年物を含む、14種類の異なるケンブリッジのバーレーワインヴィンテージが特集されました。
ニューイングランドでは、冬の天候が最悪のときは、バーレーワインを楽しむのだと醸造責任者のウィル・マイヤーズ氏は言います。
邪悪な雑草
バーレーワインの不思議な魅力は、そのスタイルのワインのようなアルコール度数、通常 8.5 ～ 12 パーセント以上のアルコール度数 (ABV) を示す名前に対するクラフトビール初心者の混乱から始まります。この陰謀は、職人のベテランたちの辛抱強い敬意とともに続いています。彼らの多くは、冷暗所の冬眠中に風味や香りのプロフィールが劇的に変化するように、バーレーワインを何年、あるいは何十年も寝かせています。
夕食のテーブルでは見落とされがちですが、バーレーワインは、重い肉料理、熟成チーズ、濃厚なデザートなど、風味豊かな多くの料理と実際に素晴らしく合います。
バーレーワインには、英国スタイルとアメリカンスタイルの 2 つの異なるカテゴリがあります。どちらのサブスタイルも、琥珀色から深い赤/銅色までの色と、パンキャラメル、蜂蜜糖蜜、トフィーの豊かな香りと風味に貢献する大量の麦芽を使用して醸造されています。大きな違いは、アメリカ版でも同様にばかばかしい量のホップが含まれており、そのバランスをとるために、場合によってはステージ上でもかなりのスイートモルトが使用されているということです。
エールスミス・ブルーイングの 年間を通じて2度のレースfABF金メダリストであるオールド・ナンズスカルは、その完璧な例です。このビールは15年前にイギリス風のバーレーワインとして始まりましたが、そのレシピはアメリカ版に進化しました。エールスミスのオーナー、ピーター・ジエン氏によると、ボイルホップバックとドライホッピングの段階で10種類以上のアメリカ産ホップが加えられており、西海岸の伝統に基づいた非常にホッピーな味わいだという。
バランスの取れた辛口のZien氏は言います。ホッピーですが、苦みよりも香りと味わいがしっかりしているので、とても飲みやすいです。
シエラ ネバダ ブルーイング カンパニー おそらく世界で最も象徴的で最もよく知られているアメリカンスタイルのバーレーワイン、ビッグフットを生産しています。カリフォルニア州チコにあるシエラネバダの醸造責任者スティーブ・ドレスラー氏によると、この醸造所では、ビッグフットの製造に使用される1バレルあたり80ポンドという驚異的なモルトのバランスをとるために、1バレルあたり2ポンドをはるかに超えるカスケード・センテニアルと苦味専門のチヌークホップを釜で使用しているという。丸 2 週間のドライホッピング中に、カスケードが主体である同じホップ品種のバレルあたりさらに 1 ポンドが追加されます。
とても刺激的で、土のような香りがします...ドレスラーがビッグフットについて言う、これは30年以上前からある本物の古典的なビールです。 90年代初頭に一度だけコロンバスホップを使った実験をしましたが、非常に支持を得ているため、現時点ではそのようなビールをいじることは考えられませんでした。それはまさに私たちのヴィンテージブランドの1つです。
同様に、マイヤーズとケンブリッジ・ブルーイングは、ビールアドボケートのランキングでトップ20に入るもう一人のブランダーバスとともに、バーレーワインに対する独自の見解に固執しており、このビール醸造所では3月までドラフトで販売されている。毎年異なるバッチを作るために、ブランダーバスは小麦バーボンからヴィンテージポートワインまで、さまざまな種類の木樽で 3 ～ 12 か月間熟成されます。マイヤーズ氏によれば、ブランダーバスは、イギリス系のハウスエール酵母株を使用したハイブリッドなスタイルで、ビールにより丸みのあるモルトの特徴を与えているという。
幅広い解釈があるにもかかわらず、マイヤーズ氏はバーレーワインは自由奔放な醸造スタイルではないと言う。アルコール度数 12 パーセントまたは 14 パーセントの大きなビールを作って、それに全力を注ぐことはできますが、それは必ずしもバーレーワインである必要はない、と彼は言います。
マイヤーズ氏が 1994 年にブランダーバスを作成したとき、彼はビッグフット アンカーのオールド フォグホーンやトーマス ハーディーのエールなどの古典的なバーレー ワインにインスピレーションを受けました。必然的に、非常にモルティで力強い味わいが必要になると私は考えています。ブランダーバスはモルトのバランスをとるために大量のホップ（55～60の国際苦味単位またはIBU）を使用しているが、マイヤーズ氏がここで述べているように、ブランダーバスは特にホッピーなビールではない。
バーレーワイン醸造の課題
バーレーワインの醸造は、最も尊敬されるプロであっても誰にとっても簡単ではありません。
マイヤーズ氏によると、アルコール度数5パーセントのビールを10バレルのバッチで作るには約500ポンドのモルトが使われ、10バレルのバーレーワインを作るにはアルコール度数13パーセントを得るために約2000ポンド相当のモルトが使われるという。
マイヤーズ氏は、マッシュの詰まりや酵母のストレスが常に大きな懸念事項であると述べています。目標の最小原比重 1.111 を達成するために、彼は 2 ～ 3 時間の延長された沸騰時間を採用し、地元の蜂蜜やタービナード砂糖などの添加物をケトル内で頻繁に使用して、ビールのボディを濃くせずに重力を高めます。
AleSmithのZien氏は、アルコール度数の高いものを飲むと酵母菌が体から出てくるので、誤差はあまり許されないと言う。そのため、バーレーワインは減衰が不十分なため、甘すぎて不快な印象を与えやすくなります。
Zien の言うことを具体的に理解する必要があり、最終的な重力のほんの数十分の 1 ポイントを逃した場合、完全に異なる製品が得られます。
シエラネバダでは、ビッグフットの生産は厳密に同社の 100 バレルの醸造所に限定されています。ドレスラー氏はまた、2 時間半にわたる長い煮沸を実施し、100 バレルの麦汁をバッチあたり約 70 ～ 75 バレルの収量まで凝縮します。つまり、200 バレルの発酵槽を満たすには、2 回ではなく 3 回の醸造が必要になります。
そのため、非常に時間がかかり、非常に労働集約的であるとドレスラー氏は言います。
シエラネバダではビッグフットを開放容器で発酵させ、超活性な酵母の頭が文字通り発酵槽から這い出ているという事実は言うまでもありません。
ドレスラー氏は笑いながら、「とんでもない掃除だけど、それだけの価値は十分にある」と言いました。まさに驚異的なビールです。
バーレーワインはよく熟成する傾向がある
トーマス・ハーディと並んで、ビッグフットほど消費者の高齢化と同義のビールはおそらく世界中にないでしょう。バーレーワインはアルコール含有量が高いため、他のスタイルに比べて長期保存が可能で、ビールが熟成するにつれてホップの風味が薄れながら、複雑で肉のようなモルトのプロフィールが多彩なフレーバーに変化します。低レベルの熟成によって引き起こされる酸化によって、シェリーのような独特のフレーバーが生成されることもあります。
ドレスラーがビッグフットについて言うように、それは素晴らしく老化していると思います。テイスティングイベントでトランジションを体験し、それを人々に説明し、フィードバックを得るのはまさに驚異的です。
数年前、シエラネバダはツイストオフキャップからプライオフキャップに切り替えたが、ドレスラー氏によると、ビールに酸素が混入するリスクが減り、ビッグフットをより長く熟成できることが利点の一つだという。多くの醸造所は、熟成させたバーレーワインは通常、最大 5 年でピークに達することに同意しています。
ドレスラー氏によれば、3歳から5歳のビッグフットはまさに崇高だという。最高の風味の発達は最初の 5 年以内に起こり、その後は熟成が続きますが、利益は減少すると思います。それでも、1 年目から 10 年目まで垂直テイスティングを行う場合、それは非常に大きな影響を与えます。
ジエン氏によると、エールスミスのオールド・ナンムスカルは熟成するにつれて進化し、アメリカ西海岸の風味から伝統的なイギリスのバーレーワインの風味へと移行しているという。
ジエンいわく、ホップが効いていて西海岸のホップをしっかり感じられる、瓶詰めした瞬間に飲むのが本来の目的だ。そのため、若いうちに飲むことをおすすめします。しかし、熟成に伴う進化を気にしないのであれば、プラス5年はかかると思います。私が10年までと言っているのは、4年56年になるとシェリーの香りが忍び寄ってきて、それがビールと本当によく合うと思うからです。
樽熟成バーレーワイン
樽熟成ビールの人気が爆発的に高まっているため、醸造業者はバーレーワインが樽熟成ビールの中で最も魅力的なスタイルの 1 つであることに気づき始めています。エールスミスとシエラネバダはそれぞれのバーレーワインの樽熟成バージョンを持っていますが、ケンブリッジのブランダーバスとセントラルウォーターズのバーボンバレルバーレーワインエールは常に樽で熟成されています。
セントラル・ウォーターズのバーレーワインは、1999 年に Y2K カタストロフ エールとしてデビューし、2004 年頃に初めて樽に詰められました。毎年、カタストロフと BBB エールは 12 か月間熟成されます。カタストロフはステンレスタンクで、BBB エールはバーボン樽で熟成されます。モリカ氏は、このプログラムは樽熟成がビールに与える影響についての優れた教育ツールになったと語る。
セントラル・ウォーターズは、非常に人気があるため、今後はBBBエールのみを生産する予定です。限定発売の 4 パックは 1 月にセントラル ウォーターズのすべての市場に配布され、ミルウォーキーの 1 つの口座では、顧客 1 人につき 4 パック 1 つまでの制限にもかかわらず、15 ケースの割り当てが 48 時間で完売しました。
バーレーワインの性質として、レーズン プラム デーツなどのダーク フルーツのフレーバーが多く、バーボン樽からのバニラやオークの香りと融合すると、本当によく合うとモリカさんは言います。液体のフルーツケーキのようなものです。
ゲイリー・グランシー
ドイツのビールの丸薬
ゲイリー・グランシーは、長年にわたり受賞歴を誇るジャーナリストで、急成長を遂げているクラフトビールの街、ノースカロライナ州アッシュビルの郊外に住んでいます。彼は 2012 年に新聞業界を辞め、ビールを中心とした 6 週間の全米横断旅行に出発し、グレート アメリカン ビア フェスティバル® への初訪問で最高潮に達しました。その後、情熱に従ってクラフトビール業界でのキャリアを追求しました。認定 Cicerone® Glancy は、Catawba Brewing Co. のアシュビル テイスティング ルームと衛星醸造所のツアー ガイド兼ビアテンダーです。
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