醸造方法: KC Bier Co. は伝統と革新のバランスを保っています

1978年、米国には89の醸造所があり、そのほとんどが単一の一般的なスタイルのペールラガーを生産していました。基本的にクラフトビール業界は、ビール愛好家がより多様なビールスタイルを望んでいたために発展しました。それから 40 年以上が経ち、米国のビール醸造所の数が 7,000 以上に増加するにつれて、国内で醸造されたビールの種類が爆発的に増えていることがわかります。

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スタイルの多様性を高めるために、クラフトビール醸造所は外国の、時には忘れ去られていたスタイル、特にイギリスやベルギーの醸造伝統からのエールを復活させてきました。さらに、彼らは新しい原料の醸造方法や発酵技術の使用を促進する革新の精神を生み出し、その結果、樽熟成ビールが生まれました。フルーツとスパイスを注入したスタイル。ブリュット・ダブル・ヘイジーやセッションと呼ばれるIPAのようなクラシックなスタイルを新たに表現したものもあります。

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このビールの多様性のルネサンスでは、ドイツのスタイル、特にゆっくりとした低温発酵のラガービールはほとんど無視されました。これを説明する理由はおそらく 2 つあります。まず、自家醸造家が労働力の情熱と革新をもたらし、それがクラフト ビール産業を生み出しました。しかし、地下室やガレージでは、設備や資源、特に発酵温度を制御するための冷凍という点で、特定の課題に直面していました。したがって、彼らは室温で素早く醸造できる、温かい発酵の英国およびベルギースタイルのエールを探求する傾向にありました。

セカンドビール愛好家や自家醸造家は、国内の大手ビール醸造所が醸造する淡いライトやライトなラガーの均質なスタイルから完全に決別したいと考えていました。どこにでもあるラガーは、20 世紀に他のほぼすべての米国のビール スタイルを締め出したとして非難された悪役でした。したがって、影響の少ないペールラガーはあまり興味深いものとは思えず、さらに多くのタンクのスペースと冷蔵が必要でした。ほとんどの人が時代遅れで退屈だと考えていたラガービールに、クラフトビール醸造業者が時間と資金を投資することにほとんど興味がなかったのも不思議ではありません。

では、なぜカンザスシティ・ビア・カンパニーは伝統的なドイツスタイルのビール、特にラガーの製造に注力しているのでしょうか?理由は 2 つあります。私たちは本格的なドイツのビアスタイルの風味が大好きで、伝統的な方法で醸造された新鮮なドイツスタイルのビールを体験できれば、他のアメリカ人も同じように恋に落ちると信じています。

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ドイツ人は素晴らしいビールを作っていますが、輸入ビールは米国の小売店までの長い暖かい航海の間に鮮度を失うことがよくあります。おそらく多くのアメリカ人がドイツからの輸入品を拒否したのは、元の新鮮さと特徴を失った古い傷んだものしか食べてこなかったからだろう。

私は大学生の頃にドイツで一学期を過ごしたときにドイツビールの虜になりました。ビールは新鮮なだけでなく、地元の食材とドイツ独特の醸造方法により他とは異なりました。醸造所を開く前に、醸造責任者と私はバイエルン州の数十の醸造所を巡り、醸造家たちにインタビューして、最高の鮮度で提供される本格的なドイツスタイルのビールを醸造するという目標を達成するために真似できる技術と伝統を理解したいと考えていました。

以下に、それらのテクニックのいくつかの例を示します。私たちのお気に入りのビール醸造所はすべて、これらの手順をそれぞれ実行していることがわかりました。それが、私たちもそうする理由です。

伝統的なドイツビールの定義

モルトとホップ

テロワールはブドウに最も関連する概念ですが、土壌の地形や気候も麦芽とホップの風味に影響します。ドイツ産の麦芽とホップは国産とは異なる個性を持っています。輸入ビールは国産ビールより優れているわけではありませんが、ドイツビールとアメリカビールのスタイルを区別する異なる特徴があります。たとえば、中央ヨーロッパの冷涼で湿潤な栽培条件は、暑くて乾燥したグレートプレーンズで栽培される大麦とは異なる特徴を生み出します。輸入モルトとホップを使用し、ドイツのビアスタイルの特徴を捉え、お客様にユニークな飲酒体験を提供します。

煎じ薬マッシング

デコクションマッシングは、マッシュの一部を沸騰させることを含む時間のかかるプロセスです。 19 世紀、ドイツでは変性が不十分な麦芽をより有効に活用し、マッシュ温度を制御するためにデコクションが一般的でした。麦芽製造および醸造技術の向上により、ほとんどの大規模な醸造所は煎じ薬を廃止し、より効率的で時間のかからない注入または段階的マッシング技術を採用するようになりました。しかし、煎じ薬による微妙な風味の寄与は、それでも余分な時間とコストを正当化すると信じています。

冷蔵二槽発酵と調整

エールを製造するクラフトビール醸造所は通常、円錐形のユニットタンクと呼ばれる発酵と調整用の二重目的タンクを使用します。気温が暖かいと、酵母が糖をより早くアルコールに代謝できるようになるため、通常、温発酵エールではラガリングと呼ばれる長期間の低温熟成は必要ありません。低温発酵ラガービールが人気がある理由の 1 つは、その風味と特徴がさわやかでクリーンだとよく言われることです。低温発酵下では、酵母の代謝が遅くなり、酵母が生成するフルーティーなエステルやスパイシーなアルコールやフェノールなどの代謝風味化合物が少なくなります。気温が高いと発酵と熟成が早くなるため、エールは発酵濾過されて 2 週間以内に包装されることがよくあります。

多くのエールはそのフルーティーまたはスパイシーな酵母の特徴が高く評価されているため、ラガービールも望ましくない場合があります。

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伝統的なラガービール醸造所は発酵槽で 7 ～ 10 日間発酵させます。その後、ビールは、酵母がビールと接触するための底表面積がより多くなるように、しゃがんだまたは水平な二次ラガータンクに移されます。発酵はラガー酵母の前にほぼ完了しますが、次の 2 ～ 6 週間かけて若いビールまたは緑色のビールのフレーバーを浄化し続け、ラガービールの古典的なまろやかでさわやかなキャラクターを作り出します。醸造技術と設備の進歩により、醸造業者はラガービール用のデュアルセラータンクの必要性について議論しています。カンザスシティ ビア カンパニーは伝統を守り、発酵槽とラガー タンクを使用しています。

気温が高くなると発酵時間が短縮されるため、ラガービールを作るのに温度を上げたくなりがちですが、温度が高くなるとラガー酵母がより多くのエステルやその他のフレーバーを生成するため、ビールの古典的なさわやかで芳醇なラガーの特徴が失われます。私の旅行では、ゆっくりとした低温発酵に重点を置いたドイツのビール醸造所が最高品質のラガービールを生産していました。

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天然炭酸化

発酵の 2 つの主な副産物は、アルコールと二酸化炭素です。 Kansas City Bier Company は、ビールを自然に炭酸化するために発酵から CO2 を捕捉します。 1516 年のドイツ純度法 (別名 Reinheitsgebot) で義務付けられていることに加えて、天然炭酸化のさらなる利点はガスの純度です。工業的に生成された CO2 は一般に非常に純度が高いですが、場合によっては、古い酸素や他の不純物による異臭が混入することがあります。

純潔法

1516 年のラインハイツゲボット (バイエルンのビール純粋令) は、今でも現代のドイツの醸造規制の基礎となっています。ラインハイツゲボットの現代の適用は非常に複雑ですが、この法律の基本的な目的は、ドイツのラガービールの成分を大麦麦芽ホップ水と酵母に制限することです。つまり、pH を制御するための工業用酸が不要になります。人工炭酸は使用しません。発酵していない穀物蜂蜜や砂糖などの添加物は使用していません。ホップ以外の香料は使用していません。いくつかの禁止事項を挙げると、異性化前のホップ抽出物の使用は禁止されています。

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Kansas City Bier Company は、ビールの醸造に麦芽ホップの水と酵母のみを使用しているため、ラインハイツゲボットに従って醸造する醸造所と言えます。しかし、製造後に法に違反して逸脱する場合があるため、ラインハイツゲボットに準拠したビールを常に販売しているわけではありません。これらの逸脱には、ドライホップで人工炭酸を加えたドイツのスタイルをアメリカ風に解釈したビールや、木製のバーボン樽やトーストしたオークで熟成させるビールが含まれます。

スタイルイノベーション

時には古典的なドイツスタイルをアメリカ独自に解釈したものを創作することもありますが、通常は伝統的なレシピを実行することに重点を置いています。当然のことながら、ビールをこのように狭いドイツ語で定義する原材料の種類を制限することの利点に疑問を抱く人が時々います。多くのクラフトビール愛飲者は、非伝統的な材料や方法を試しているビール醸造所を愛しています。

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カンザスシティ ビア カンパニーは、すべてのビール醸造所がラインハイツゲボットに従って醸造することを主張していません。 （私は自分自身をビール・リバタリアンと表現するのが好きです）。私たちは伝統的なドイツスタイルのビールの製造に注力しており、ラインハイツゲボットはその伝統の中心となっています。これは伝統と呼ばれる 5 番目の要素の一部であり、当社の活動を定義し、他の醸造所との差別化に役立ちます。焦点を絞り込むことで、地元の同業他社とは異なる方法でビールを製造しています。これは、カンザスシティ地域の多様なスタイルに別のユニークな製品を追加することを意味します。伝統と革新は両方ともクラフトビールの多様性に役割を果たします。

リノ醸造所地区

誰も気づかないから煎じ薬を排除したくなることがあります。煎じ薬で大きな違いが生じない場合は、ラガービールを 4 週間ではなく 2 週間かけて、その後自然な炭酸を排除してみてはいかがでしょうか。このような皮肉なアプローチは、ビールの 100 回の小さなカットで死につながると私は信じています。段階的な変化はあまり目立ちませんが、総合すると、私たちのビールがユニークで特別なものにする本来の特徴が失われていることがわかります。

伝統と革新はどちらも、ユニークで素晴らしい味わいのビールを目的地に導く道です。カンザスシティ ビア カンパニーでは、伝統の道を選択しており、これからも情熱と信念を持ってその道を歩み続けることを願っています。賛成です！

スティーブ・ホール

Steve Holle は、銀行業務および商業用不動産投資における 30 年のキャリアを経て、2014 年に KC Bier Co. を設立し、その間、熱心な自家醸造家およびビールライターになりました。スティーブはミュンヘンのドーメンス醸造アカデミーで学びました。 2003年にロンドンの醸造蒸留研究所からディプロマ・ブルワーの称号を取得。マスター・ブルワーズ・アソシエーションによって出版された2冊の本の著者および共著。彼は流暢なドイツ語を話し、お気に入りのビールはヘレス ラガーです。

CraftBeer.com は、米国の小規模で独立したビール醸造所に特化しています。私たちは、アメリカの小規模で独立したクラフトビール醸造所の促進と保護に専念する非営利業界団体であるビール醸造者協会によって発行されています。 CraftBeer.com で共有されるストーリーや意見は、ビール醸造者協会やその会員による支持や立場を意味するものではありません。