ジェフ・ダガンはビール醸造者ではありませんが、クラフトビール醸造者のためにメダルを獲得したコーヒービールを作る頼りになる専門家になりつつあります。 (ロヴァート画像)Portola Coffee Roasters の Jeff Duggan とコーヒーを飲みながら座るというのは、普通のコーヒートークとは違います。彼はマッドサイエンティストの頭脳、マスターソムリエの鼻、そしてビール醸造家の本能を持っています。どのようなコーヒービールでも数口飲むと、彼の分析的な側面がハイギアになり、それを正確に分子の部分に分解し、ソース原材料のリスト、特定の焙煎技術とそのビールにコーヒーを導入する方法をスケッチすることでさらに一歩前進し、国内外のビール審査員を魅了することができます。
ジェフズ ポートラ コーヒーは、2010 年以来 13 回のグレート アメリカン ビア フェスティバルとワールド ビア カップで優勝したコーヒービールに使用されているため、これがわかります。ポートラ コーヒー ビールは、ピザ ポート ビーチウッド BBQ の 4 つのビール醸造所と協力して、サンディエゴ国際ビア フェスティバルのコンテストとカリフォルニア クラフト ブリュワーズ カップを含む合計 21 個のメダルを獲得しています。
私はジェフと彼の豆を使用する受賞歴のあるクラフトビール醸造家たちと話をして、何が素晴らしいものなのかを確認しました。 コーヒービール .
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Q: 素晴らしいコーヒービールを作るにはどうすればよいですか?
ジェフ・ダガン・ポートラ : ビール醸造者が棚からホップを注文するだけではないのと同じように、コーヒーについてもそのようなことをすべきではありません。鍵となるのは戦略を立てることです。醸造家は穀物、酵母、ホップの調達には非常に優れていますが、ほとんどの醸造家はコーヒーのことを知りません。コーヒーを飲むことはできますが、化学的な溶解性抽出効率や、ビールがどのように溶媒であり、ビールが望むものを作るために風味を引き出すためにどのような働きをしているのかを理解していない可能性があります。優れた醸造家と優れたコーヒー焙煎業者が単に一緒になるというわけではありません。すでに多くのことが起こっているからです。それはいつも私との会話です。
ジュリアン・シュラゴ・ビーチウッド・ブルーイング : 私は彼の特徴的なフレーバープロファイルを非常に理解しています。彼のすべてのコーヒーには主に強烈なフルーティーさという一本の糸が通っていて、彼のローストプロファイルはビールに入れても持続的なフレーバーを生み出します。ビールのスタイルに関係なく、私はすべてを材料として扱い、何も添加物として扱いません。つまり、モカマシンのような競争で好成績を収めたビールの場合、ベースとなるビールはそれ自体では他のビールとして存在しません。コーヒーなしで試してみると、奇妙なドッペルボックに見えるかもしれません。コーヒーがローストをもたらし、苦味をもたらし、最終製品に異なるタイプの酸味をもたらすため、ローストを抑えた非常にフルーツフォワードなコーヒーです。
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ビーチウッド ブリューイングのモカ マシン コーヒー ビールは、ビールコンクールで好成績を収めています。 (グレッグ・ネーゲル)Q: なぜ競技会でこれほど多くのメダルが獲得できるのでしょうか?
おいしいビール
ジェフ・ダガン・ポートラ : 私たちの成功の重要な要因は高品質の豆の調達にあると 100% 確信しています。私たちは、ユニークで希少なコーヒーを調達しており、中にはこれまで米国に輸出されたことのないコーヒーもあります。コーヒーの味が素晴らしいため、私たちは手間をかけて手作業でコーヒーを選びます。したがって、高品質のコーヒーを始めたくない場合は、賞を忘れてください。ビール醸造者が最高級のホップとモルトコーヒーを選ぶのと同じ方法で、そこでもコーヒーを選びます。
Q: ビール中のホップはコーヒーとどのように似ていますか、またはどのように異なりますか?
ジェフ・ダガン・ポートラ : どちらも優れているのは、揮発性の芳香成分です。私たちが味わうもののほとんどは匂いであるため、ホッピービールとコーヒービールはどちらも酸化しやすいため、新鮮な状態で消費する必要があります。どちらも農産物であり、年ごとに変化する可能性があるため、醸造所や焙煎業者が一貫性を保つためにプロセスを調整する際にさまざまな問題が生じる可能性があります。私は単に生豆を醸造所に届けているわけではないので、コーヒーはホップとは異なります。私はコーヒービールのためだけに特別な焙煎技術を持っています。
Q: コーヒーの産地はビールにおいてどれくらい大きな役割を果たしますか?
ジェフ・ダガン・ポートラ ：正直に言うと、Originはそれほど大きな役割を果たしていません。誰かがグアテマラのコーヒーが大好きだと言うのと同じように、彼らは本質的に美味しいグアテマラのコーヒーを飲んでいただけだと私は理解しています...その国には、コスタリカやエチオピアのコーヒーよりも断然優れているものはありません。それはすべて、品種の選択、木の健康、微気候、処理に関係しており、それらすべてが実際にその豆を形作っているのです。
ジュリアン・シュラゴ・ビーチウッド・ブルーイング : モカ マシンは、3 つの異なる大陸だけでなく、3 つの異なるコーヒー産地でメダルを獲得しました。それは、オレゴン州やアイダホ州のワシントン州で栽培された同じホップ品種でメダルを獲得するようなものです。目的とする特性がわかっていれば、予測可能な結果を達成できます。
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Q: コーヒーをビールに取り入れる最良の方法は何ですか?
ジェフ・ダガン・ポートラ : 発酵後、炭酸化する前の低温浸漬地が最適です。私たちはあらゆる方法でそれを行ってきました…ジェットバスでエスプレッソに冷たいビールを加えたショットを抽出しましたが、冷たい浸漬地ほどの風味の強さは得られませんでした。
Q: コーヒービールによくある恐ろしいピーマンのオフフレーバーについてはどうですか?
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Beachwood Brewing の Julian Shrago 氏は、ジェフ・ダガン氏と何度かメダルを獲得したコーヒービールの開発に取り組んできました。 (グレッグ・ネーゲル)ジェフ・ダガン・ポートラ : その欠陥に基づいて焙煎プロファイルを調整しました。コーヒーを飲むための標準的な焙煎プロファイルとは別のコーヒービール一般の焙煎曲線を持っているだけではありません。このようなことを行った理由は、ピーマンの問題を調整するためでした。私たちは、原因となる化合物が何であれ揮発させることに成功したという曲線を作成しました。何が原因なのかは誰にもわかりません。ここで、ピーマンの香りが時間に依存するのは、ビールが数か月経過した時点では確かに味わっていないためです。時間の経過とともに何かが起こっていますが、それが酸化であるかどうかはわかりません。酸化ではないかもしれません。これについて科学的に分析しようとするなら、コーヒー自体が風味の原因となっているのではなく、ビールの風味の変換を引き起こしているコーヒー化合物に含まれる何かが原因である可能性があります。分かりません。
ジュリアン・シュラゴ・ビーチウッド・ブルーイング ：トヴァリッシュ スタウトの古いバッチはありましたが、数か月後にはその緑ピーマンに向かう傾向がありましたが、初期には問題ありませんでした。そこでジェフは、私たちが探していた特徴的なプロファイルをすべて捉えながらも、生の緑の野菜の特徴をすべて取り除くことができた、この新しいロースト プロファイルを作成しました。したがって、今、当社の 1 年前のコーヒービールを手に取った場合、年齢のせいでビールほどダイナミックではないかもしれませんが、ピーマンのような香りはありません。
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Q: 完成したビールにコーヒーを入れて初めて味わう瞬間はどんな感じですか?
ジェフ・ダガン・ポートラ ：いつも崩してるんです。私は OCD で、常に最高になろうと努力していますが、もちろんそれを楽しんでいますが、それについては分析的です。期待していたほど良くなかったらがっかりします。私がコラボしたビールがコンテストに出品されて受賞しなかった場合は、集まってビールを変更します。タスティンのポートラ ブレックファスト スタウトと同じように、おそらく 4 年目か 5 年目で、勝ち始めたばかりです。あのビールは、ある年に優勝に近づき、調整が行われた、微調整の集大成です。
ジェロッド・ラーセン・タスティン・ブルーイング : ビールに関してはジェフに何でもさせてるだけです。私が彼にベースのビールを渡すと、彼はそれを試飲し、コーヒー側で何が起こる必要があるかを決定するという、真のコラボレーションです。私は自分の飲みたいビールを作り、彼はコーヒーを作ります。それは素晴らしい。当初、私は GABF で数年間何も得られませんでしたが、より多くのコーヒーを加え始め、それがポートラ ブレックファスト スタウトの限界を超えたものになりました。
ジュリアン・シュラゴ・ビーチウッド・ブルーイング : ジェフはコーヒーと一緒に当社のビールを味わうと、ビールの中でコーヒーの表現を最大限に引き出すことができます。
Q: ポーターとスタウト以外に、コーヒーとよく合うビールは何ですか?
ジェフ・ダガン・ポートラ : ビールのスタイルに名前を付けてください。それはできたと思います。最近、LAのEagle RockでヘイジーコーヒーIPAという新しいことを行いました。今までにない方法を導入しました。まず、コーヒーが典型的なコーヒーのフレーバーで支配されることを望まなかったので、この場合、最も早くて簡単に抜けるもの、つまりコーヒー酸を取り除きたかったのです。そこで、私たちは豆を丸ごと渦巻きの熱い側に導入し、豆を事前に熱湯に浸しておいたので、豆を投入するときに、豆が接触しているすべてのものを与えられるようにしたかったのです。素晴らしい結果になりました！
サザンティア ウィンターエール
ジェフズ・ポートラ・コーヒーのビールコラボレーションからは、魂を目覚めさせる純粋なコーヒーの香りが溢れ出ていることから、コーヒービールは基本的に朝食用IPAであるという主張もある。確かに、コーヒービールの人気が IPA を追い越すことは決してありませんが、カリフォルニア州オレンジカウンティで時差ぼけをしている場合は、どんな気分をも揺さぶるしっかりとしたカッパビールが待っています。
グレゴリー
グレゴリー・ネーゲルはこの本の著者です。 OCBeerBlog.com クラフトビールについて書いています オレンジコーストマガジン 。彼は妻と子供とともにカリフォルニア州アナハイムに住んでいます。
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