クラフトビール.com水は疑いもなく、地球上で最も生産性が高く有用な物質の一つです。地球の表面の 70 パーセントを覆い、私たちの体重の 75 パーセントを占めています。あらゆる生命体にとって不可欠な万能溶媒です。その普及にもかかわらず、あるいはおそらくそのせいで、水は忘れられたり、単に当たり前のものと考えられたりすることがよくあります。
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ファットタイヤビールはどこで醸造されていますか
それはビール醸造にも当てはまります。 ジョージア州ヘイプビルのArches BrewingのJamey Adams 私たちが実際に飲むビールの 90 ～ 95 パーセントは水で構成されていると言われています。しかし、ビール醸造所やインターネットの熱狂的な自作フォーラム以外では、このことが議論されることはほとんどありません。
これは、水が遍在する性質にもかかわらず、かなり複雑であることが原因である可能性があります。普通の水 – 混じりけのない純粋な H2O – 自然に発生することはほとんどありません 。多くの場合、水には他の化合物や微生物が混在しています。これにより pH の変化が生じ、反応性が変化し、色から味まであらゆるものが変化します。
では、このような膨大な差異はどのようにして起こり、それは私たちが飲むビールにどのような影響を与えるのでしょうか?
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水と結びついた地域のビールスタイル
まずはビール開発の歴史から。ビールのスタイルは地域の用語で説明されることがよくあります。ドイツスタイルのラガー、チェコのピルスナー、アイリッシュスタウト、ベルギースタイルのビールがあります。これらの地域で見つかる唯一のビールではありませんが、これらはスタイルの起源と結びついています。これらは通常、その特定のビール スタイルの優れた例です。
なぜこのようなことが起こるのでしょうか?なぜアイルランド人はドイツ人よりも多くのスタウトを作るのでしょうか?そして、なぜドイツ人はアイルランド人よりもラガービールで知られているのでしょうか?これらの国のビール醸造者が他のビールのスタイルの可能性を知らなかったわけではありません。では、このダイナミクスはどのようにして発展したのでしょうか?水が鍵です。
ジョン・パーマーはそれを示しています チェコ共和国のビールの評価 ミネラル含有量の少ない水、つまり軟水を見つけました。この水は、ラガーやピルスナーなどのビールの製造に最適です。ミネラルを豊富に含んだ硬水を持つアイルランドでは、エメラルド島以外ではほとんど生産できないような美味しいスタウトが人気です。この例はたくさんありますが、要点は明らかです。水はビールの歴史を形作るのに十分なほど大きなものです。
では、なぜこれらの違いがビールの味に違いをもたらすのでしょうか?それは化学の問題です。
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ビール醸造における水の化学
まず、ビールの風味に寄与する可能性のある水中に含まれる種類の物質を見てみましょう。彼の本の中で 自家醸造の完全な喜び チャーリー・パパジアン 最も重要な役割は、硫酸カルシウム、マグネシウム、塩化ナトリウム、重炭酸ナトリウムであると述べています。これはかなりのリストですが、水中に含まれる可能性のあるすべての成分を網羅しているわけではありません。微量の微生物のフッ化亜鉛やその他の化合物が存在することもあります。
で ジョン・パーマーとコリン・カミンスキーは、これらの元素と化合物の中で、カルシウムが王様であると述べています。このミネラルは酵母の凝集を助け、マッシュプロセスを促進する役割を果たします。カルシウムは大麦麦芽中のリン酸塩と反応して、緩衝作用として知られるプロセスで pH を下げます。これは、マッシュプロセスの一環として糖を抽出して分解する際に、α-アミラーゼなどの重要な酵素の活性を高めるのに役立ちます。
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一方、重炭酸塩は逆の目的を果たす化合物です。 pHが上昇します（つまり、アルカリ度が増加します）。醸造プロセスにおいて、酸性になりすぎるのを防ぐ一種のカウンターバランスとして使用されます。
マグネシウムはある意味で最も必須ではありません。それは少量でのみ必要であり、それらの量は通常、ビールに使用される穀物に含まれています。しかし、マグネシウムは依然としてマッシングプロセスにおいて重要な役割を果たしています。
残りの元素と化合物はフレーバーイオンとして知られています。これらはそれぞれ独自の方法でビールの風味に直接影響します。硫酸塩はホップの特徴、特に苦味を強調します。塩化物はビールのボディとモルト感を高めます。ナトリウムは、通常、ビールのような特定のビールスタイルに望ましい独自の風味を与えます。 お腹がすいた .
完璧なバランスを見つける
ここでゴルディロックスの原則が機能する可能性があることに注意してください。これらの物質はどれも望ましい方法でビールを強化しますが、良いものを飲みすぎるとすぐに飲み過ぎてしまいます。高レベルの硫酸塩はホップの風味を渋く不快なものにし、大量の塩化物はビールに薬のような異臭を与えます。
これらの化学物質はすべて、100 万分の 1 (ppm) 単位で測定および記録されます。それらの濃度は、一種の水力指紋のように、米国のほぼすべてのコミュニティに固有です。地域の水質報告書は通常、オンラインで入手できます（そして、（私と同じように）ペンシルベニア州に住んでいる場合は、地元の地域の水の化学評価にアクセスできます） ここ 。）
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地元の水の化学をいじる 
これらの情報はすべて別の疑問につながります。地域の水が決まっていて、特定のビールが特定の化学反応に適している場合、醸造所は、地元の水源が許可するビールだけを醸造するのではなく、どのようにして幅広いスタイルを醸造するのでしょうか?彼らは人間が非常に得意なこと、つまりいじくりをします。
醸造業者は、使用する前に化学を使用して水の組成を変更します。石膏重曹や単なる食卓塩などの添加物を使用すると、重要な化合物が大量に得られます。そのため、本格的なビール醸造所も自家醸造家も同様に使用できます。
ジョン・パーマーのコリン・カミンスキーや、醸造責任者であるブラッド・プリモジッチのような多くの専門家を自宅で醸造しているアルコール錬金術師たちへ。 インサーレクション・エール作品集 ペンシルベニア州ハイデルベルクでは、自家製ビール醸造者が注目すべき水の最も重要な側面は pH であるとアドバイスしています。
瓦礫醸造所
自家製ビールが時々持つ独特の「自家製の味」をご存知ですか?味見すると、pHが少しずれていたことがわかるとブラッドは言います。
理想的なpHは5.2から5.5の間だと彼は言います。
結局のところ、基礎が間違っていれば、ビールに何を入れても意味がありません。ブラッド・プリモジック・インサーレクション・エール・ワークス
流れに乗って
水の化学で遊ぶのは興味深いように思えますが、母なる自然そのものが水の化学に手を染めることもできます。これは醸造家にとって常に頭の痛い問題となる可能性があります。ブラッドは大学時代に化学を学び、その基礎を今でも反乱で活用しています。雪が溶けたときや、数日にわたってかなりの雨が降ったときは、地下水面の変化を常に監視しなければならないと彼は言います。
ワインビール
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結局のところ、基礎が間違っていれば、ビールに何を入れても意味がないとブラッドは言います。
いくつかの小規模な醸造所を本当に際立たせているのは、このレーザーのような細部へのこだわりです。
pH などの幅広い側面から、酵母栄養水の亜鉛濃度などの細部に至るまで、すべての優れたビール醸造者が実行する必要がある、複雑ではあるが重要なバランスをとる作業として機能します。それは必ずしも単純明快であるとは限りませんし、必ずしも簡単であるとは限りませんが、優れたビールを造るにはこれが基本です。
アンドリュー・ジョッカーズ
アンドリュー・ジョッカーズは現実世界では歯学部の学生ですが、正気を保つためにブードゥー・ブルーイング・カンパニーのホームステッド・タップルームでバーテンダーとして働いています。彼はピッツバーグ地域の Voodoo のイベント代表としても働いており、生まれたばかりの息子を美しい妻と育てながら、息抜きの時間にはフリーランスで執筆を楽しんでいます。アンドリューは、自由な時間があるときは、音楽の自作、ラグビーのハイキング、ラフティングも大好きです。
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