ソレラ醸造: アメリカの醸造家が古き良き世界の醸造スタイルを探求

ソレラ醸造は、数百年前に遡るビール製造プロセスです。過去 10 年ほどで、実験の複雑さとスピードに飢えている多くのアメリカのビール醸造業者がこの方法を模索し始めています。

創造的で効率的な混合発酵ソレラ システムは、1700 年代後半にポルトガルのシェリー生産者によって初めて考案されて以来、使用されてきました。現在では、ポートウイスキー（グレンフィディック15年ソレラを思い浮かべてください）、ブランデーバルサミコ酢、さらに最近ではアメリカのクラフトビールの製造にも使用されています。

フラクショナルブレンディングとも呼ばれるソレラシステムは、2003 年に米国のクラフトビール醸造所で初めて使用されました。 ケンブリッジ ブリューイング 有名な醸造長ウィル・マイヤーズの発案です。マイヤーズ氏は皮肉なことに、サットン・セラーズのブドウ園のオーナー兼ワインメーカーである友人とビールを飲みながら会話しているときにこのアイデアを思いついた。

マイヤーズ氏は、自身の古典的なアプローチをオリジナルのシェリーのシステムに関連付けて説明していますが、ビールにもそれを使用しています（括弧を追加）。本質的には、連続した年代の同一の液体を含む多数の樽です。シェリー (またはビール) の場合、年間を通して一定量のスタイルが取り出され、樽は同じスタイルの少し若いワイン (または他の液体) でリフレッシュされます。若いワイン（またはビール）は徐々に古いワイン（またはビール）の特徴を帯び、数か月後には樽の中のワイン（またはビール）は以前のものとほとんど区別がつかなくなります。

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わずかな時間で老化した品質を実現

サワービールの場合、現在、ほとんどのソレラ醸造所で一段階システムが使用されており、従来の樽熟成よりも迅速に、より深く、時間の経過とともにゆっくりと進化する野生文化の混合物を使用してビールを継続的に製造する優れた方法であることがわかっています。タップされたビールは、別個に醸造され、ソレラに移されるハウスベースビールに置き換えられます。

基本的に、ソレラ樽の未利用の部分は、多くの家庭で使用され、使い回されているサワードウブレッドスターターのようなジャンプスターターとして機能します。 （私たちはサワードウスターターをハーマンと呼びました。）

オレゴン州パークデールにあるソレラ ブリューイングの醸造責任者であり共同所有者であるジェイソン・カーラー氏は、私の意図は、複雑に層をなした酸の強いビールを、長い待ち時間を経ずに常に提供することであったと語ります。当初、私は樽の中に存在する混合文化について考えていました。これは、樽の中でバクテリアや酵母を生きたままにしておく方法のようなもので、私もそれを真似したいと思っていましたが、これは生き物たちに餌を与えて活発に保つ簡単な方法であるだけでなく、ほんの少しの時間で達成できる熟成した品質のビールを製造できることにすぐに気づきました。

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ボストンビールは、Kosmic Mother Funk (KMF) シリーズの製造に Solera プロセスを使用しています。ボストンビールの醸造家ジェニファー・グランヴィルは、さまざまな KMF ビールの製造に使用する 130 バレルのフィーダーを 3 台所有しており、そのうちの 1 台はタップ前に少なくとも 24 か月熟成させるグラン クリュ用のものです。グランヴィル氏は、このプロセスにより、ブレンドとは異なる風味の深さが得られると主張しています。

ワシントン DC にある Right Proper Brewing の醸造責任者である Nathan Zeender 氏は、完成したビールをより迅速に入手できるようになったと述べています。ビールも進化し続け、独自の個性を発展させています。

クラシック ソレラ醸造ビール

記録によると、ソレラ タイプの醸造プロセスは過去にビールの醸造に使用されていましたが、長年は使用されていませんでした。そのようなビールの 1 つは古典的でしたが、悲しいことにゲイルズ プライズ オールド エールはもう製造されていませんでした。もう1つは、バランタイン醸造所の有名なバートンエールです。現在も使用されている最古のソレラ ビール樽は、1806 年に初めて使用された 200 年前のワロン オールド エール樽です。この樽はスウェーデンのゲッダ家が所有し、維持管理しており、2 年に 1 回タップされます。

ケンブリッジのビール醸造用の当時革新的なシステム以来、他の多くのビール醸造所は、それぞれの固有のニーズに合わせてバリエーションを備えた独自の特徴的な Solera システムを開発しました。これらのビール醸造所は、ニュー ベルギーのような広く流通しているクラフト ビール醸造所から、サワー樽が 4 つしかないダンカンズ アビーのような非常に小規模な企業まで多岐にわたります。

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マイヤーズ氏は、改装された築 125 年の工場の天井の低い土の地下室で、非常に伝統的なソレラ醸造システムを構築しました。彼は伝統を守り、ソレラの精神に忠実であり続けることに独断的な姿勢を持っています。彼らのソレラは、2008年に5樽、2015年にさらに5樽追加され、それぞれ約60ガロンの元ボルドーとブルゴーニュのワイン樽15樽まで成長しました。

基本的に現在、ケンブリッジには Solera と criaderas と呼ばれる 2 つの保育園があります。毎年、ソレラは 1 回だけタップされて、タルト チェリーで作られたサワー エール、スリーズ カッセが作られます。ソレラは通常晩秋に採取され、約 200 ～ 250 ガロンのスリーズ カッセが生産されます。マイヤーズ氏は、クリアデラのサイズが大きくなったことで、限定的なボトルでのリリースが可能になることを期待している。

熟成と時間をかけて造るビール

ソレラ システムを使用した醸造は科学というよりも芸術です。ブレンドに使用されるシステム内の樽は、樽内の培養物の攻撃性やフィーダーの気象温度などの要素に応じて、さまざまな速度で熟成します。これらの培養物と使用する麦汁は、モルトプロファイルを変更して再接種したり、培養混合物を変更したりして、発酵と温度を変更してフィーダーから抽出する時期が決定し、最終製品をブレンドする際にこれらのさまざまな要因がどのように連携するかを決定することで、時間の経過とともに修正できます。これらはすべて経験からのみ得られます。

マーシャル ブリューイング カンパニー タルサ

すべてのバッチは相互に関連しており、最新のバッチは最初のバッチに関連しています。チェイス・ヒーリー アメリカン・ソレラ

比較的新しい 2 つの醸造所には、オクラホマ州タルサの American Solera とオレゴン州パークデールの Solera Brewing に名前に Solera が付いています。どちらも、伝統的なソレラ システムを改良してサワーエールを製造している数多くの醸造所の 1 つです。

醸造家兼オーナーのチェイス・ヒーリー氏 アメリカンソレラ 彼は単に熟成と時間を使ってビールを作っているだけだと言います。彼は、すべてのバッチが互いに関連しており、最新のバッチが最初のバッチに関連していることを気に入っています。

ソレラの各バッチは 4 ～ 6 か月間熟成され、その後 2 分の 1 ～ 3 分の 2 が引き出され、20 ～ 30 の樽に詰められます。ヒーリーは、ピーチベリーやブドウなど、混合やブレンドに利用できるものをチェックし、結果として得られた樽にドライホップを使用することもあります。ソレラにベースのファームハウスビールを補充することを、彼は「引いて補充する」と表現しています。

ソレラ醸造所は実験に基づいて構築されています

ソレラ醸造所 裏のパティオにそびえ立つフッド山の素晴らしい景色を眺めることができます。醸造責任者のケーラー氏は、私がこの技術に惹かれた理由の 1 つは、私が他の醸造所で毎日毎日同じビールを醸造するのに何年も費やしたことだったと語ります。このような醸造を再び行うことができるかどうかはわかりません。実験は常にこの醸造所の目標でした。私たちの理念を理解してくださっているお客様も多いと思います。

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現在、ソレラ醸造所には 25 個の樽が、チョックを使って 2 段に積み上げられています。カーラーの目標は複製ではなく創造することです。彼は、抜き取られたビールの代わりに使用される麦汁は、樽内に残っているビールによって決まると巧みに説明しています。酸味カットは必要ですか？もっと酸性の色やボディが必要ですか？

ケーラーは各バレルのドローについて「バレルが教えてくれる」と述べています。私は最初の世代の樽を 3 ～ 4 年間所有していましたが、他の樽は 3 か月しか使用していませんでした。また、ビールをどうするかによっても大きく異なります。ブレンドしていますか、それともストレートで提供していますか？

一貫しておいしい…一貫して同じではない

Zeender は他の多くの企業と同様に、自家醸造家として Solera の醸造を始めました。ゼンダーがライト・プロパー醸造所を設立したとき、38バレルのフィーダーを3本入手することができました。フェーダーのうち 2 つはサワー用に、1 つは他のビールに使用されます。

オリジナルの混合発酵培養物は、2種類のセゾン酵母、2種類のブレタノマイセス酵母、およびラクトバチルス株に由来するとゼーダー氏は述べています。ブレタノミセスが焦点であり、数か月から数年かけて発症します。

Zeender の 2 つの一次混合発酵ビールは、それぞれ独自のフィーダーで製造されています。 1 つは風味豊かな Baron Corvo a Rustic biere de garde、もう 1 つは White Bicycles Rustic Witbier です。どちらも、熟成させたファームハウスエールやチェリーを使ったフェダービールなど、他のビールのベースにもなります。

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Solera ビールの Zeender ノートは一貫して美味しいですが、一貫して同じというわけではありません。

改良された Solera システムを使用している他の醸造所も、進化する酵母の変化、天候やその他の多くの要因によりビールが多少変化することに同意しています。多くのお客様は、手作りされた各バージョンの小さなばらつきをチェックすることを本当に楽しんでいます。

ゼエンダーの餌を採取する頻度は需要に応じて異なりますが、通常は 4 ～ 6 週間ごとです。平均してビールの約 2 分の 1 から 3 分の 2 がステンレスタンクで醸造されたベースビールから取り出され、補充された後、オークの飼料に存在する混合発酵コロニーの錬金術にさらされます。

ダンカン修道院および発酵所の形態におけるソレラ法

2 つの小さなソレラ醸造所には、そのシステムに興味深いシワがあります。ダンカンズ アビーは、タッパン ジー ブリッジのニューヨーク端にあるタリータウン ニューヨークにある 1890 年代の建物にある地元のビール醸造所です。建物内の古い石造りの地下室には、ソレラに使用される酸味樽がわずか 4 つしか保管されていません。オーナー兼醸造家のジャスティン・ディニーノは、人々はオリジナリティを求めており、それらはユニークであると信じています。

ディニーノはまた、タリータウンと近隣地域のホップを含む地元の材料のみを使用してビールを醸造することを信じています。さらに興味深いのは、彼の地元の酵母です。毎年異なる天然野生酵母は、春と秋に捕獲され、醸造所の外に置かれた2つの半樽に入れられます。酵母の活性度に応じて望ましいアルコールレベルまで発酵した後、これらの樽を3分の1から2分の1だけタップし、澱引きし、ソレラを補充します。結果は初期にはフルーティーで、終わりに向かってより酸性になる傾向があります。酵母菌がエールを完全に乾燥させたら、ディニーノはフランダーススタイルのロックフェラーレッドエールの一部としてブレンドするために樽を取っておきます。

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フィラデルフィアの新しいファーメンテリー フォーム醸造所は、これまでとは異なる趣向を凝らしてこの 7 月にオープンしました。麦汁の製造は余力のある契約醸造所に任せ、樽のみの醸造所となっている。ゼエンダーと同じく主任発酵学者で何でも屋のイーサン・トリップ氏によると、元自家醸造家が発酵だけに注力することで、大幅な出費が節約され、醸造所に柔軟性と実験時間がより多く与えられるという。自家混合発酵文化は約 10 年前に遡り、その自家醸造の冒険と、彼と彼のパートナーがバランスの取れたサワービールと樽熟成に焦点を当てていたことに遡ります。彼らのビールの多くはファームハウスエールのバリエーションです。

醸造所は、さまざまな状態で荒廃しており、もうワインには使用できない非常に古い赤白ワインおよびデザートワインのオーク樽 56 個を入手しました。本質的に何でも屋のトリップは、他の任務に桶屋の仕事を加えた。 56 個の樽は 2 つのスタックに配置され、各底部に約 10 ～ 12 個が配置され、2 段目にも同様の量が配置されます。

トリップ氏によると、2 つのスタックの底には約 20 個のソレラバレルがあり、古典的なソレラのアイデアとは少し異なります。伝統的に行われているように、2段目の樽から充填されます。

これまでのところ、中身の約2分の1から3分の2を取り出して2段目から補充するたびに、樽を軽く叩いて補充しているのはわずか数樽だけです。

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ソレラ・ブルーイングの未来は？

オリジナルのアメリカのサワービールであるニューベルギーのラ・フォリーは、20年前に木製のフィーダーで最初に作られました。当時の醸造責任者によれば、3年前までは部分的に空にして補充する修正ソレラシステムが使用されていました。 ピーター・ブカールト 。現在のフィーダーの森は、20 バレルを少し超えるものから 190 バレル近くまでのサイズのフィーダーが 65 個まで成長しました。

2 つは、サワービールのブレンドに特に役立ちました。フェーダー オスカーのライト ラガーとフェーダー フェリックスのダーク ラガーです。この 17 年間で、異なるモルトや発酵温度の使用など、さまざまな実験的な変更が行われました。餌食の森はウッドセラーの責任者ローレン・リンバックが管理している

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3 年前、リンバッハとその同僚は重大な発見をしました。彼らは、修正された Solera システムを使用して比較的安定したビールを醸造する利点は、部分的なドローダウンと補充ではなく、フィーダーを完全に空にすることによって達成できることを発見しました。フィーダー内の培養物は進化して定常状態に達し、培養混合物は現在木材の中に存在し、空になった後に自ら再生することができます。本質的に、木材は独自の生命を育んでいます。

リンバック氏はこう説明しています。 長年にわたり、私たちは全体的なフレーバープロファイルを改善する機会を見出し、そのための解決策を見つけました。これは、何年にもわたるテストと新しいプロセスに向けた段階的な作業によって実現しました。これらの害虫は、何年にもわたって私たちの文化を木材に浸透させてきました…（このシステムは）私たちの非常に特殊なニーズに成功しているようです。現在、ビールの 90% は使用のために空にされ、残りの 10% は醸造メンテナンスの問題を最小限に抑えるために排水されます。その後、12 時間以内に餌が補充され、1 週間以内に繁殖が始まります。リンバッハ氏は誇らしげにこう報告しています。これは絶対に効果があります。

ヴィンテージだけど

ソレラの醸造プロセスは少なくとも 200 年前から存在しています。少なくとも 1 つの醸造所では、時間の経過とともに進化しており、おそらく他の醸造所もニュー ベルギーのリードに続くことができるかもしれません。そうでないとしても、実証済みのシステムには依然として多くの利点があり、優れたビールを生産します。

ブリューズ・ブラザーズ

ブリューズ ブラザーズのジャーナリズム チームは、「クラフト ビール革命」の初期に最初のショットが発射された直後から、クラフト ビールに焦点を当ててきました。ミッド・アトランティック・ブルーイング・ニュース;ガゼット新聞では、ワシントン DC 都市圏向けに 23 年間、毎月クラフトビールに関するコラムを執筆していました。そしてBeerhistory.com。講演会やビールの試飲会も開催します。スティーブはクラシック音楽が好きです ジムの散歩 愛犬のバーリー・オン・ザ・C

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