モルトの風味を支える科学の画期的な進歩

私たちの現代の食料庫にあるものをいくつ手に取り、私たちの祖先が消化して楽しんでいた様子を想像できるでしょうか?大麦ほど古くから存在するものはほとんどなく、数千年前と同じ見た目と味を持って人類の歴史から現れたものはさらに少ないです。

モルトの偉大さと、それがあなたが飲むビールをどのように改善し続けるかは、どれだけ誇張してもしすぎることはありません。 2017 年は、私たちがモルトに何を求めるのかというこの強力な質問への答えを模索する中で、画期的な年となりました。これから読む私たちの調査結果は、モルトとクラフトビール醸造者の関係に大きな変化をもたらしています。

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バックヘッドの醸造所

始まりのモルト

私たち人間は、まず野生のオオムギを観察し、収集しました。明るい緑と黄色の色合いと即興で風になびく様子が私たちの目を引き、近くで見ようと引き込まれたでしょう。好奇心とお腹が空いた私たちは、長い草の上に生えるこの種子の性質を理解しようと努めました。

ホップは非常に人気のある調味料かもしれませんが、クラフトビール醸造所が使用する麦芽は、あらゆるクラフトビールの重要な原料です。

古代の人々は大麦を手に取り、鼻に当てて匂いを嗅ぎ、それから口に入れて味わいました。私たちの原始的な心は、大麦が私たちを繁栄させてくれるだろうと観察し、計算し、判断します。種子の収集から播種への移行により、季節が過ぎるたびに私たちの食糧供給は増加しました。そして、天才的な幸運の瞬間に、誰かが大麦が発芽して乾燥するとさらに美味しくなることに気づきました。そして、人生はさらに良くなりました。大麦を消費して消化することは労力を軽減し、より多くの喜びをもたらしました。

十数千年にわたり、樽やパイントのジョッキを楽しみ続けてきた私たちは、この貴重な植物を計算して改良し続け、その経験を感覚にとってより楽しいものにするために努力し続けたいという欲求を消すことができないようです。過去 1 世紀の間に、私たちのパレットに注目し、モルトについて考え、評価するよう私たちに誘ってくれたのはクラフトビール醸造業者です。ホップは非常に人気のある調味料かもしれませんが、クラフトビール醸造所が使用する麦芽は、あらゆるクラフトビールの重要な原料です。麦芽がなければビールという豊かな生態系は存続できません。

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醸造家はさらなるモルトを求める

2014 年、CraftBeer.com の醸造者協会発行者は、ビール醸造者に特定のモルトのニーズについてアンケートを実施しました。この調査から浮かび上がったのは、 クラフトビール醸造者向けの大麦麦芽の特徴 調査とその初期結果をまとめたホワイトペーパー。

醸造業者は、現在のモルトのサプライチェーンが満たしていない 6 つの特徴と特性を報告しました

同時に、独立したクラフトビール醸造所によって生産されるビールの量は増え続けており、小規模なビール醸造所は北米で栽培された大麦と麦芽の40〜50パーセントを消費することになるでしょう。大麦麦芽の栽培と醸造に携わっているすべての人にとって、今はこの原料の栽培と供給の改善を始める絶好の時期のように思えます。

より多くのモルトとより風味豊かなモルトを求める醸造家の願望は、クラフトの岐路と見なすことができます。

アメリカンアンバーラガー

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モルトの多様な風味をどう表現しますか?

クラフトビール醸造者が自分のツールボックスをチェックした場合、彼女は 1 つの特定のツール、つまりモルトのフレーバーを分析するまさにこのタスクを実行できるツールを探している可能性があります。このツールを見つけることができれば、彼女が求めている独特のモルトフレーバーを発見するのに役立ちます。それで、ツールはどこにあるのでしょうか？誰かが工具箱に戻し忘れたのでしょうか？返さなかった隣人を呪ってください！

実際、あなたは隣人に謝罪する義務があるかもしれません。 BAが2014年の調査で指摘しているように、さまざまな供給源からのモルトに見られる多様なフレーバーを説明するための共通の（ツールまたは）用語や用語集は存在しません。

驚くかもしれませんが、本当です。歴史的にクラフトビール醸造業者は、粒ごと噛み砕いて流出麦汁と完成したビールを試飲することでモルトを評価してきました。これらの方法は、モルトが提供するフレーバーについてある程度の洞察を提供しますが、業界全体で採用できるより科学的なアプローチに伴う検証が欠けています。そして、標準的なアプローチがなければ、全員が同じ言語を話すようにすることは不可能です。

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幸いなことに、クラフトビールには、コラボレーションを通じて高い基準を満たすことができる業界の歴史があります。業界がこの新しいモルトフレーバーツールをどのように作成するかを答えるには、専門家間の受粉が必要です。

米国醸造化学協会の官能技術小委員会は、麦芽官能評価への実用的なアプローチを開発する機会を認識し、迅速で簡単で手頃な価格のサンプル調製方法が麦芽大麦サプライチェーンのすべてのメンバーに利益をもたらすことを理解しました。

多くの電話会議の混乱を制御し、グループ電子メールで全国各地のモルトハウス醸造所や品質研究所にポリッジホールカーネルモルトやコングレスワートなどの形式で標準化されたモルトサンプルを郵送および試飲することで、このグループはホットスティープメソッドと呼ばれる新しい標準メソッドの開発を検証しました。

ピルスナーボヘミアン

ホットスティープ法

の ホットスティープ法 (HSM) は、最も簡単に言えば、抽出可能なモルトのフレーバーとアロマの官能評価のために開発された標準化された麦汁調製手順です。このメソッドは、Bries Malt の Cassie Liscomb (共著者) によって開発されました。

このメソッドがベータ テストに合格すると、9 つの官能パネルが参加する共同検証研究に提出されました。 アメリカ醸造化学協会 (ASBC) 感覚技術分科会。リンゼイ・バーによって開発された検証方法には、その方法が再現可能で感度が高いかどうかを判断するための一連のテストが含まれていました。 ASBC 技術委員会は研究結果を検討し、2016 年の世界醸造会議で HSM を承認しました。

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チボリ醸造所

過去 12 か月間に業界全体で HSM が急速かつ広範囲に導入されたことにより、このようなツールの必要性が浮き彫りになりました。おそらく、私たち全員が、独特の風味豊かなモルティビールをゆっくりと注ぎ、集団労働の成果を楽しむことはできるかもしれませんが、それは、親が赤ちゃんが生まれたときに自分の仕事は完了したと判断するようなものです。

しかし、私たちの仕事はまだ終わっていません。私たちはほんの表面をなぞっただけでした。このツールを作成したからといって、最終目的地であるビール用のより風味豊かな特徴的なモルトを作成するためのルートを確立したり、ナビゲートしたりしたことを意味するものではありません。私たちが取らなければならない次のステップは、これらのモルトのテイスティング体験を説明するための共通言語を見つけることでした。

モルトの共通言語

言語は私たちの味の見方に影響を与えます。それは、育種家が新しく風味豊かな品種を開発する際に何をターゲットにするかを決定します。これは、モルト製造業者がどのように市場でモルトを生産し、特定のフレーバープロファイルを念頭に置いている醸造業者にモルトを販売するかを決定します。

新しい HSM を適用することに熱心な ASBC 官能技術小委員会は、醸造所、モルトスター生産者、育種家の間のギャップを埋めるのに役立つ、共通言語である包括的なベース モルト フレーバー辞典の開発にすぐに取り組み始めました。

このプロジェクトには、ベースモルト内の多様なフレーバー空間にわたるサンプルの選択と評価が含まれていました。このグループは、6 つの異なるモルトスターが製造した 9 つの地域から、9 つの異なる品種を含む 9 つのモルトを選択しました。次にチームは、機能する感覚パネルを備えた参加者 14 名にサンプルを送りました。大規模醸造所 3 名（年間生産量 30 万バレル以上）、小規模醸造所 2 名（年間生産量 15 万バレル未満）、小型モルト製造会社 3 名、大型モルト製造会社 3 名、業界コンサルタント 3 名です。

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パネルは、ASBC HSM を使用して各モルトサンプルを準備し、知覚される香りの品質のリストを作成するように指示されました。パネルには 4,000 を超える固有の香り用語が返されました。コアチームはリストを取得し、83 の特定の用語を含む 20 の主要な香り記述子と組み合わせました。

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この用語集とメソッドは、ベース モルト フレーバー マップ (ASBC ストアで間もなく入手可能になります) で視覚化できるようになり、デジタル的に統合されています。 ドラフトラボアプリ 。ベース モルト フレーバー マップは、ユーザーがモルトのフレーバーを説明し、堅牢な品質保証および研究開発プログラムのベースラインを設定できるように設計されています。

モルトフレーバー研究の次のステップ

最終目的地に到達するための次のステップでは、ASBC 感覚委員会をさらに活用して、新しく開発された用語集を採用し、各用語に関連する標準を作成します。これにより、業界全体の個々のパネルが同じフレーバーアンカーを使用してトレーニングできるようになります。

考えてみてください。1 年以内に、私たちの業界には、モルトフレーバー抽出の標準方法もコミュニケーションやトレーニングに使用できる標準言語も存在しなかった状態から、ASBC が検証した方法と、醸造所とモルト製造者の同様の協力的な努力によって作成された用語集の両方が存在するようになりました。この研究は、今後長年にわたってフレーバー研究の品質管理と新製品の革新が構築される基礎を築きました。

これらの基本的なツールを使用すると、より具体的な質問を開始できるようになります。 HSM 標準のベース モルト フレーバー マップと適切に設計された研究プロジェクトを使用することで現在問われ、答えることができる主要な質問の一例は、「ビールのフレーバーの受け入れに関して、ベース モルトのフレーバーはどの程度重要ですか?」です。これは、大麦麦芽とビールの複雑な世界を掘り下げる、進行中の次のステップの美しい例です。乞うご期待 …

著者について: Lindsay Barr は、New Belgium Brewing Company の感覚専門家であり、DraughtLab Sensory Software の共同創設者です。 Cassie Liscomb は、Bries Malt の技術サービス部門で働く科学者です。

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